Gigot de chevreuil de 7 heures au four: recette détaillée et conseils pour une cuisson parfaite

Ce gigot de chevreuil est délicieux. Pour le réussir, vous allez le faire mariner avec du vin rouge, des oignons, de la carotte, des gousses d'ail, un bouquet garni, des baies de genièvre, du sel et du poivre. Ensuite, après l'avoir laissé mariner pendant une nuit ou une journée, vous allez faire cuire votre gigot de chevreuil à basse température. Dès la première bouchée de votre gigot, vos invités vont adorer la texture fondante du chevreuil. En guise d'accompagnement, vous pouvez proposer de la purée de pommes de terre maison ou de la polenta. Le chevreuil fait de nouveau sa rentrée sur les étals. Profitez-en pour changer un peu de vos viandes habituelles avec ce gigot de chevreuil au four. Forte en goût, cette recette de gibier ravira les amateurs de viandes rouges. Gourmand et généreux, ce plat convivial sera parfait pour un déjeuner en famille.

Ingrédients essentiels et choix des morceaux

• Cuissot ou selle de chevreuil, morceaux préférés pour un rôti au four.
• Huile d'olive, sel et poivre.
• Vin rouge pour la marinade et le jus de cuisson.
• Oignons, échalotes et ail pour la saveur et la base aromatique.
• Thym frais, bouquet garni et baies de genièvre pour les notes boisées et épicées.
• Beurre en noisettes pour enrichir la cuisson et le fondant.

Préparation et marinade

Chauffez préalablement le four à th.7 (200°C). Pelez l'ail, les échalotes et les oignons grelots. Lavez et ciselez le thym. Enduisez la viande avec l'huile d'olive. Assaisonnez-la avec le sel et le poivre. Déposez-la sur une plaque allant au four. Disposez les noisettes de beurre, les échalotes, l'ail et les oignons. Saupoudrez de thym. Enfournez et cuisez le gigot au four pendant 30 min à 200°C (th.7). Versez le vin blanc et diminuez la température du four à th.6 (180°C). Poursuivez la cuisson pendant 1 heure si la viande pèse 2 kg. Répandez le jus sur la préparation durant la cuisson. Emballez le gigot de chevreuil dans un papier aluminium et enlevez les autres ingrédients. Dans un chinois, faites passer le jus puis versez-le dans une saucière.

Cuisson lente et finition

Pour un chevreuil rôti au four, les morceaux de choix sont le cuissot et la selle. N'hésitez pas à demander les meilleurs morceaux à votre boucher ! Contenant des offres commerciales personnalisées. Le cuissot de chevreuil, ça en jette. C’est le genre de plat qui fait dire “wahou” quand nous l’amenons à table.

Cuisson lente et texture idéale

Mais promis, pas besoin d’avoir fait Top Chef pour le cuisiner. Ce qui est génial avec cette recette, c’est qu’elle travaille presque toute seule. C’est tendre, fondant, parfumé. Les légumes caramélisent, la viande se détache à la cuillère. Lorsque l’huile est bien chaude, assaisonnez le cuissot avec du sel et du poivre. Faites revenir votre cuissot dans la cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés. Retirez la viande. Ajoutez les carottes, les pommes de terre, oignons, échalotes et les 2 gousses d’ail émincées dans l’huile.

💡 Astuce : Si vous n’êtes pas équipé d’une cocotte adaptée, insérez dans un plat allant au four les légumes et la viande dans un papier d’aluminium ! Bon appétit !

Variantes et conseils de service

Pour être totalement honnête avec vous, je n’avais pas imaginé cette recette tout à fait comme ça: une cuisson de sept heures pour une épaule, jamais je n’aurais osé. Mais voilà, le marché du Puy en Velay a quelque chose d’envoûtant, surtout le dernier de l’année. On y fait de bonnes rencontres, on grignote du saucisson, du fromage, des huîtres, des os à moelle, du roulé… le tout accompagné de divers breuvages fermentés à base de raisins blancs ou rouges. Et la matinée se passe, puis le midi, puis l’après-midi et on rentre chez soi heureux de vivre avec une maison qui embaume les épices. On se précipite vers son four, inquiet du résultat et on trouve deux épaules de chevreuil, bien sages dans leur bouillon parfumé et qui se tiennent encore, faut le reconnaître. On est rassuré. On éteint le feu.

Faîtes revenir dans l’huile d’olive jusqu’à coloration les oignons et échalotes. Ébouillantez deux fois vos zestes d’orange puis ajoutez aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines. Ajoutez le bouillon, le miel, le vin. Allez au marché. Au bout de 7 h vous pouvez sortir votre viande si vous n’avez pas été sérieux mais à mon avis vous avez un résultat bien cuit et charnu au bout de 3 heures et déjà bien moelleux à 5 heures. Mais je n’ai pas confiance en la programmation de mon four. Sortez vos épaules bien délicatement et tenez là au chaud dans dans un plat à 70° si vous servez bientôt. Vous faîtes un caramel blond avec le sucre dans une casserole puis vous mouillez avec un demi litre du bouillon de cuisson filtré et le jus d’orange. L’assiette est pas si mal même si mon neveu va encore râler sur la qualité de la photo.

Accompagnements et dressage

Pour accompagner ce gigot, proposez une purée de pommes de terre maison ou de la polenta, afin d’équilibrer le goût fort du gibier. Servir le jus de cuisson nappant la viande et les légumes pour un plat encore plus gourmand. Pour un chevreuil rôti au four, les morceaux de choix restent le cuissot et la selle et le plat peut être rehaussé d’un bouquet garni et d’épices supplémentaires selon les goûts.

Tableau récapitulatif des étapes

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