Gigot d’agneau aux petits pois et carottes, une recette pascale revisitée

Et nous voici à l’heure du plat pascal profondément italien… à base d’agneau ! De l’agneau mijoté aux petits pois avec une petite crème aux œufs et au fromage typique des Pouilles. Même si l’on retrouve ce type de cuisson et la présence des œufs dans nombre d’autres recettes et régions, comme dans cette recette d’agneau brodettato. Ce plat a vraiment la saveur (et l’aspect) d’antan, un procédé simplissime, une cuisson douce, des goûts réconfortants, des touches de printemps (avec les petits pois).

Préparation et cuisson de la viande

Emincer les oignons et couper en deux l’ail. Les mettre dans une cocotte, une sauteuse ou une grande casserole ou même la base de la mijoteuse avec une cuillère à soupe d’huile. Chauffer et laisser légèrement colorer. Y mettre la moitié de viande, la faire colorer de tous les côtés puis la retirer. Dans la même casserole y mettre l’autre moitié de la viande pour la faire colorer de la même façon. Rajouter le reste de viande puis mélanger, ajouter une branche de thym et saler. Laisser cuire deux minutes puis verser un peu de bouillon ou d’eau (même volume que la viande). Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1h30 environ, la viande doit être très tendre fondante (dans mon cas certains morceaux sont pratiquement effilochés car ici cuite à la mijoteuse).

Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois. On peut aussi les cuire 10 minutes à l’eau avant et les ajouter à la dernière minute. Dans la moitié du plat, faire revenir le guanciale ou la pancetta ou des lardons dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent plus fermes.

Cuisson à la mijoteuse et variations

Cuisson à la mijoteuse : ce plat s’y prête parfaitement, c’est zéro stress, on peut sortir de chez soi. Faites blanchir les petits pois 4 à 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les. Coupez la viande en morceaux de 2 centimètres de côté. Dans une cocotte, faites colorer la viande sur toutes ses faces dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, réservez et jetez l'huile. Dans la même cocotte, versez le reste d'huile et faites revenir les oignons émincés. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Mouillez avec le jus des tomates additionné d'un verre d'eau, sans cesser de remuer. Remettez la viande dans la cocotte, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Ce gigot d'agneau à la menthe est très facile à réaliser. Son petit côté « british » donnera de l’originalité au traditionnel repas de Pâques, par exemple.

Crème aux œufs et fromage

Dans un bol, mélanger les œufs avec le fromage et un peu de poivre. Mélangez ce hachis avec le sucre roux et les 30 g de beurre et étalez-le sur le gigot, salez, poivrez. Pelez les oignons. Mixer la mie de pain et ajouter le hachis oignons, ail et persil. Mouiller la mie de pain avec du lait chaud. Bien mélanger et ajouter 3 œufs.

Accompagnement et légumes

Préparer les légumes séparément : écossez les petits pois et faites revenir les cœurs de laitue et les oignons dans le beurre, puis ajoutez les petits pois, le morceau de sucre, du sel, du poivre et 1/2 verre d’eau. Dans la recette traditionnelle les petits pois et la pancetta sont cuits dès le début avec la viande, les Italiens aiment les légumes bien cuits !

Conservation et texture

Conservation : sans la sauce aux œufs, la viande se conserve deux jours au frais (on peut aussi quand c’est froid dégraisser la viande aux 2/3 mais pas plus). Avec la sauce aux œufs on peut la conserver un jour au frais. Texture et goût : la viande est douce fondante, savoureuse, elle a cuit dans son gras ce qui est important mais reste assez légère en bouche. Les œufs et le pecorino apportent une note douce et crémeuse et les petits pois un plus végétal qui fait vraiment la différence.

Astuce et variantes

Dans la recette, la menthe peut être utilisée pour une touche aromatique - le gigot à la menthe est très facile à réaliser. Son petit côté "british" donnera de l’originalité au traditionnel repas de Pâques. Autre variante : 1 cuil. 3 cuil. Préchauffez le four à th 8 (240°). Effeuillez la menthe et hachez-en la moitié. Mélangez ce hachis avec le sucre roux et les 30 g de beurre et étalez-le sur le gigot, salez, poivrez. Pendant ce temps, écossez les petits pois. Pelez les oignons.

Dans une cocotte, faites revenir 5 min au beurre les cœurs de laitue et les oignons. Ajoutez les petits pois, le morceau de sucre, du sel, du poivre et 1/2 verre d’eau. Pour le farci, mixer la mie de pain et ajouter le hachis oignons, ail et persil. Mouiller la mie de pain avec du lait chaud, bien mélanger et ajouter 3 œufs. Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. Peler et hacher l’ail et les oignons. Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte puis ajouter les morceaux de viande à rôtir. Incorporer les oignons avec l’ail. Laisser colorer ce mélange, puis assaisonner et arroser de vin blanc. Laisser mijoter à couvert environ 10 minutes. Préparer les légumes : peler les carottes, puis écosser les petits pois. Couper les extrémités des pois gourmands et enlever les fils. Ensuite, faire cuire séparément les carottes, les petits pois et les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis les incorporer à la viande et laisser cuire 15 minutes. Assaisonner si nécessaire. Mélanger le jaune d’œuf avec la crème fraîche.

Tableau récapitulatif des temps et ingrédients

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