En pâtisserie, le praliné est une pâte fabriquée à partir de noisettes, d’amandes ou d’un mélange des deux. Il entre dans la confection de plusieurs desserts au praliné, notamment le Paris-Brest ou le Trianon, et il apporte un goût de noisette inimitable. Pour bien comprendre, il faut faire la distinction entre pralin et praliné. Le pralin est la poudre obtenue lorsqu’on mixe les noisettes ou amandes grillées, caramélisées et moulues. Cette poudre apporte du croquant ainsi qu’un délicieux goût de fruits secs caramélisés aux biscuits, gâteaux et brownies par exemple. Le praliné, lui, est la pâte obtenue à partir du pralin. Il suffit de mélanger plus longtemps et plus fort cette poudre pour que la graisse des fruits secs ressorte et transforme la poudre en pâte onctueuse. Le praliné est donc un mélange de fruits à coque, au moins 50 % de la composition, de sucre et parfois de vanille. Sa texture varie en fonction de la façon dont les fruits sont broyés. Il peut ainsi être ferme, fondant, croquant ou croustillant. Chez Valrhona, il existe pour les particuliers 2 types de praliné : un praliné lisse et un praliné craquant.
Le praliné, tel que nous le connaissons aujourd'hui, se compose généralement d'amandes ou de noisettes enrobées de sucre caramélisé, parfois accompagné de chocolat. L’origine du praliné remonte au XVIIe siècle, en France, bien que ses racines soient quelque peu floues. La version la plus largement acceptée situe la naissance du praliné à la cour du roi Louis XIV. Selon la légende, le praliné serait né dans la cuisine du maréchal du Plessis-Praslin, un noble de la cour royale. Il existe cependant plusieurs versions concernant l'invention du praliné. Selon une autre théorie, le praliné aurait été créé par un autre chef cuisinier, mais dans un contexte différent. Peu importe les détails exacts, une chose est sûre : le nom "praliné" vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le nom a été attribué à cette nouvelle gourmandise.
L'histoire du praliné commence sous le règne de Louis XIII. On raconte que Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal de Plessis-Praslin, aurait eu l’idée de caraméliser des amandes avant de les enrober de sucre. Le nom « praliné » viendrait ainsi du maréchal, qui offrait cette nouvelle confiserie à la cour. De Versailles aux salons parisiens, le praliné s’est transmis de génération en génération, chacun y apportant sa touche personnelle. Une autre version situe la naissance de cette incroyable friandise dans les allées pavées du Louvre, en 1636, où un modeste pâtissier prénommé Lassagne officiait pour la cour du Roi Louis XIII. L’histoire veut que lors de la préparation d’une de ses nombreuses commandes, il ait malencontreusement fait tomber un saladier d’amandes préparées pour une tourte dans un chaudron de sucre cuit. Enhardi par sa découverte, le pâtissier présenta fièrement sa création au Roi lui-même. Conquis par ces délices parfumés à l’amande, Louis XIII baptisa cette nouvelle friandise du nom de “Pralin”, en l’honneur du duc de Plessis-Praslin.
PRALINES, en terme de Confiturier, ce sont des espèces de dragées ou amandes, couvertes de sucre fondu dans un peu d’eau, faisant bouillir le tout ensemble jusqu’à ce que les amandes pétillent : ces sortes de pralines sont grises.
Au fil des siècles, la recette du praliné a évolué, avec l’ajout d’ingrédients et la variation des méthodes de préparation. Au XIXe siècle, le praliné connaît un tournant majeur avec l’invention du praliné au chocolat. C’est à ce moment que la combinaison du chocolat avec les amandes ou les noisettes caramélisées prend véritablement son essor. Le praliné a rapidement été adopté par les pâtissiers et chocolatiers du monde entier, notamment en Belgique, en Suisse et en Allemagne, où il est devenu un élément incontournable des confiseries de luxe.
Aujourd'hui, le praliné est omniprésent dans les chocolateries et les pâtisseries, que ce soit sous forme de chocolat praliné, de ganaches au praliné ou de diverses autres créations. Le succès du praliné ne se limite pas à la France. En Belgique, le praliné est devenu une spécialité nationale, souvent associé aux célèbres marques de chocolat telles que Godiva, Neuhaus ou encore Léonidas. Les Suisses, quant à eux, ont également contribué à l’évolution du praliné, en particulier avec l’essor de la chocolaterie de haute qualité. Le praliné, loin de se limiter à la confiserie, a trouvé sa place dans la gastronomie haut de gamme. De nombreux chefs pâtissiers l’intègrent dans leurs créations, que ce soit dans des mousses, des tartes, des éclairs ou encore des macarons. Le praliné est également très apprécié en pâtisserie pour son utilisation dans des bonbons enrobés de chocolat, qui constituent l’un des piliers des assortiments de chocolat de luxe.
La Praline Rose : Une Spécialité Lyonnaise aux Origines Contestées
Il est important de distinguer le praliné de la praline, bien que leurs noms soient proches et leurs origines entrelacées. La praline est une gourmandise qui trouve ses origines au 17e siècle, lorsqu'un pâtissier nommé Clément Jaluzot, au service du duc de Choiseul-Praslin, inventa cette douceur en enrobant une amande de sucre caramélisé. C'est d'ailleurs de cette époque qu'elle tire son nom. Initialement de couleur brun caramel, la praline a connu une évolution au fil du temps.
Beaucoup associent la praline à Lyon, en raison de son omniprésence dans la pâtisserie de la région. Cependant, l'origine de la praline n'est pas lyonnaise. Elle fut inventée au XVIIe siècle dans le centre de la France, à Montargis, lorsqu'un maître d'hôtel du Comte de Plessis-Praslin décida de préparer des amandes grillées enrobées de sucre. Initialement appelée “prasline” et de couleur caramel, nul ne sait aujourd’hui pourquoi elle est devenue rose en perdant son s.
La praline rose, dont le sucre est coloré en rose, voit le jour au XIXe siècle. La couleur rose est venue avec le temps pour donner un aspect plus appétissant au sucre caramélisé. De plus, une nouvelle tournure plus ronde est donnée au produit. Cela permet d’obtenir des finitions plus concises tout en gardant le côté artisanal. Cela demande alors que les pralines soient uniquement faites avec des amandes.
Chez Cadis, une touche unique a été apportée à cette tradition en proposant une praline rouge à l’extérieur, tout en conservant l’iconique couleur rose à l’intérieur. Depuis 1947, une étape de fabrication supplémentaire, un procédé délicat et technique, qui nécessite un véritable savoir-faire artisanal, permet d’obtenir une praline rouge d’une brillance incomparable à l’extérieur, tout en garantissant le croquant des pralines.
De la Praline à la Praluline : Une Histoire de Brioches et de Traditions
La praline rose sert de base à la tarte à la praline, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. Elle peut être utilisée également dans d’autres recettes pâtissières.
Cependant, même la brioche à la praline n’est pas originaire de Lyon ! C’est un couple de savoyards qui crée tout d’abord une brioche avec UNE praline dessus. Ce gâteau obtient un grand succès, mais devient réellement célèbre lorsque ses producteurs ont la merveilleuse idée de mettre des pralines non seulement sur mais aussi dans la brioche. Ce n’est finalement qu’au début du XXe siècle, que ce gâteau débarque dans la région lyonnaise pour la première fois. La célèbre brioche à la Praline de Pralus, quelque peu différente et bien plus tardive, n’est pas non plus originaire de Lyon mais de Roanne.
Le succès de la praline rose et de ses déclinaisons a conduit à une appropriation par la ville de Lyon, qui en a fait une spécialité emblématique. Lorsque la brioche à la praline est arrivée, les producteurs locaux se la sont donc rapidement appropriée. Mais là où Lyon s’est démarquée, c’est par la création de la tarte à la praline ! En effet, alors que les bouchons lyonnais ne disposaient que de peu de spécialités à servir en dessert, ceux-ci ont décidé de réinventer les pâtisseries à la praline en créant la fameuse tarte. "Tarte aux pralines, spécialité lyonnaise !" dit-on dans les années 1990. Une spécialité d’à peine 20 ans.
Tradition : les meilleurs pralines du monde
La Fabrication du Praliné et de la Praline : Entre Tradition et Modernité
Faire son propre praliné n’est pas très compliqué. Vous pouvez réaliser un pralin fait maison (100 g de noisettes et 100 g d’amandes torréfiées 10 minutes au four à 180 °C sur un papier cuisson puis caramélisées à la poêle et moulues). Ensuite, rien de plus simple, il suffit de mixer le pralin pendant un quart d’heure pour finalement obtenir du praliné.
Pour obtenir un praliné plus fin, vous pouvez mixer les fruits secs enrobés pour obtenir une pâte plus lisse. Le praliné fruité de Valrhona, 50% amandes et noisettes, est le résultat d’un équilibre parfait entre amandes et noisettes. Il présente des notes grillées typiques de fruits secs. Sa texture est onctueuse et homogène. Ce praliné finement concassé ajoutera de la gourmandise et une texture onctueuse à vos recettes traditionnelles. En recette phare : le Paris-Brest classique ou encore les choux pralinés !
Découvrez le nouveau praliné craquant Valrhona ! C'est l’équilibre parfait entre l’amande et la noisette avec une texture croquante. Les grains d’amandes et de noisettes confèrent à ce praliné une texture inédite, pour des préparations et créations sucrées toujours plus délicieuses. En recette phare : revisitez le traditionnel Paris-Brest en lui apportant de la texture et du craquant pour encore plus de gourmandise ! Optez sinon pour la version goûter avec des cookies au cœur fondant praliné !
Il est possible que votre praliné ait un goût amer si les noisettes noircissent. Pour éviter ce problème, il faudra émonder les noisettes (c’est-à-dire retirer leur enveloppe extérieure en les frottant dans une serviette propre) avant de les torréfier. L’autre erreur à ne pas commettre est l’excès de caramélisation puisque, comme pour n’importe quel caramel trop brun, cela dégage un goût amer. L’un des secrets est de peler, c’est-à-dire d’enlever la fine couche qui entoure les noisettes et les amandes. Pour ce faire, placez les noix sur une assiette et faites cuire au four environ 10 minutes à 180º pour les faire griller. La torréfaction des noisettes et des amandes leur permettra de sécher et de libérer leurs arômes. Une fois secs, grillés et dorés, sortez-les du four et enveloppez-les dans un linge propre avant qu'ils refroidissent.
Pour préparer du praliné au chocolat, faites fondre du chocolat au bain-marie et incorporez-le au praliné (environ 100 g de chocolat pour 180 g de praliné). On peut facilement préparer du praliné bien à l’avance pour ne l’utiliser que longtemps après. En effet, dans un pot en verre hermétique préalablement ébouillanté, le praliné se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Il est aussi préférable de le garder à l’abri de la lumière.
La fabrication de la praline rose de Lyon demande un peu de patience et de vigilance. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C. Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose. Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.
Si aujourd’hui elle n’est pratiquement plus fabriquée manuellement, le processus initial de fabrication de la praline consiste à élaborer dans un premier temps un sirop de sucre avec des colorants alimentaires. Ensuite, on jette des amandes ou des noisettes dans de gros cylindres en cuivre en mouvement. On verse ensuite petit-à-petit pendant un long moment le sirop de sucre dans ces cylindres, afin que celui-ci enrobe les amandes ou noisettes. Et voilà, à l'issue de ce processus on obtient les fameuses pralines roses que nous connaissons tous.
Le Praliné dans le Monde et les Innovations
Le praliné a su traverser les frontières et conquérir le monde entier. En Amérique, par exemple, le praliné est souvent associé à des recettes de sucre cuit et d’amandes, caractéristiques de la cuisine du Sud des États-Unis. Le Japon, avec sa passion pour la pâtisserie fine et le chocolat, n’a pas échappé à l’attrait du praliné. Là-bas, le praliné est souvent utilisé dans des créations artisanales, que ce soit dans des bonbons, des gâteaux ou des chocolats haut de gamme.
Maison Caffet perpétue cet héritage avec un savoir-faire reconnu et un praliné d’exception, véritable signature gourmande. Chez Maison Caffet, le praliné n’est pas une simple recette, c’est une véritable passion. À la différence de nombreux chocolatiers qui considèrent le praliné comme un simple ingrédient, nous en avons fait notre marque de fabrique. Ils proposent une large collection de pralinés : classiques, fondants, croustillants ou encore enrobés de chocolat noir, lait ou blanc.
La Maison Escale Pralinée, créée en 2019 et portée par la cheffe chocolatière Laëtitia Boudra, souhaite perpétuer les méthodes ancestrales pour célébrer le praliné dans toute sa splendeur. Ici, chaque création est une ode à la tradition et au bon goût français.
Les pralinés ont un goût fruité intense issu de leur procédé de fabrication, qui consiste à faire cuire les fruits secs avec le sucre, jusqu'à obtenir une texture « chouchou » qui sera ensuite broyée et conchée.
Le plastique utilisé pour certains emballages de praliné est recyclable, il s'agit du PET (Polyéthylène Téréphtalate). Dès le premier semestre 2024, 50 % de matières recyclées seront intégrées dans les canettes PET. Les granulés de PET recyclé sont avantageux par rapport au PET vierge. Cela représente 3 fois moins d’émissions de CO2 et 3 fois moins d’énergie non renouvelable nécessaire à sa production. Le noir de carbone est un pigment très utilisé dans de nombreux matériaux pour obtenir des couleurs sombres et opaques. Actuellement, la présence de noir de carbone empêche la détection des emballages dans les déchetteries puisqu'il absorbe les rayons infrarouges émis par l'appareil. Les emballages concernés ne sont donc pas toujours recyclés.
Le praliné est bien plus qu’une simple douceur. C’est un véritable héritage culinaire qui a traversé les siècles, s’adaptant aux goûts et aux influences culturelles du monde entier. De la cour du roi Louis XIV aux chocolatiers modernes, le praliné a su évoluer tout en conservant son essence : un mariage parfait entre le sucre, les fruits secs et parfois le chocolat. Aujourd’hui, il demeure un symbole du raffinement et de l’artisanat, et continue de ravir les palais des gourmands du monde entier.