Le gigot d’agneau di Stasio réunit des techniques de cuisson au four et des préparations successives qui libèrent les arômes des herbes, de l’ail et des jus de cuisson pour obtenir une viande tendre et parfumée. Ce guide reprend les éléments essentiels du texte fourni, en les organisant de façon logique et détaillée.
Préparation et assaisonnement du gigot
Dans le plat de cuisson, une cocotte en fonte est parfaite. Versez 1 bon centimètre d’huile (plutôt plus que moins). Préparez le gigot : salez, poivrez et saupoudrez généreusement d’herbes aromatiques. Épluchez l’ail, coupez les gousses en 4 et enfoncez-les dans la chair.
Cuisson initiale et aromates
L’huile est maintenant bien chaude : avec précaution, disposez le gigot dans le plat, côté peau, laissez cuire un quart d’heure à 200 °C, retournez-le, rajoutez le laurier, versez le vin et renfournez pour 15 minutes de cuisson. Ensuite, poursuivez la préparation avec les étapes suivantes et les techniques complémentaires qui suivent dans le texte.
Alternative de cuisson lente en papillote
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Déposer 2 ou 3 feuilles de papier parchemin ou d’aluminium de 60 cm (2 pi.) de longueur en croix dans une lèchefrite. Huiler, saler et poivrer la viande. Déposer sur le papier la moitié du romarin et les gousses d’ail et par-dessus la viande. Ajouter le reste du romarin. Bien emballer hermétiquement la pièce de viande en formant une papillote. Cuire au four 5 h. Ouvrir la papillote et en retirer le jus.
Service et accompagnements
Découper la viande à la cuillère de service sans essayer de la trancher et la servir avec le jus de cuisson et une gousse d’ail par personne que l’on écrase dans le jus. Servir avec une purée de pomme de terre au citron ou des flageolets.
Préparation et finition de la sauce
La suite du texte propose une préparation de sauce aromatique et crémeuse :
- La veille, mélanger le cumin, le poivre, l’ail et les herbes avec le zeste de citron et l’huile d’olive.
- Mélanger l’eau et le jus de citron et en verser un mince filet sur l’agneau.
- Retirer le gigot du four et ajouter les oignons, les navets et les carottes assaisonnés de poivre. Arroser l’agneau et les légumes de jus de cuisson, ainsi que du reste du mélange eau et jus de citron.
- Laisser le jus de cuisson dans le plat (environ ¾ de tasse, au besoin ajouter ½ tasse d’eau).
- Mettre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le liquide frémisse. Ajouter les échalotes, cuire 2 minutes, puis ajouter le porto et laisser réduire de moitié (~5 à 7 minutes).
- Assaisonner de poivre et de romarin. Réduire le feu et incorporer le beurre énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Verser la sauce dans un saucier chaud.
Cette sauce apporte une richesse qui se marie parfaitement avec les saveurs de l’agneau et les aromates.
Conseils et variantes
- L’utilisation d’une cocotte en fonte garantit une distribution homogène de la chaleur et une belle coloration de la croûte. - L’ajout d’ail et de romarin intensifie les arômes caractéristiques de l’agneau. - Pour une sauce plus légère, ajuster la quantité de beurre et privilégier une réduction plus courte.
Gigot d'agneau en papillote aux oignons et aux lardons
Bon appétit...