Ah, le gigot d’agneau ! Un plat incontournable de nos tables dominicales ou de nos repas festifs, notamment à Pâques. Sa tendreté, son goût savoureux et sa simplicité de préparation en font un chouchou des gourmands.
Tour à tour baptisé agneau à la brayaude, gigot à la braise, gigot à la cuillère et gigot de 7 heures, ce plat paysan mijoté - qui serait typiquement auvergnat - demande plus de patience que de labeur. A l'époque, la chair du mouton - qui remplaçait l'agneau - cuisait dans un four à pain s'éteignant progressivement, ou toute la nuit dans la cheminée de la maison, afin de ramollir sa chair, un peu dure. Aujourd'hui, cette recette à base d'agneau - très prisée à Pâques - mijote lentement de longues heures dans une cocotte luttée. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit.
La cuisson à basse température est une technique culinaire qui consiste à faire cuire lentement la viande à une température inférieure à celle de la cuisson traditionnelle. La cuisson basse température développe les arômes et apporte un merveilleux moelleux à la viande. La cuisson d’un gigot d’agneau au four à basse température est une recette traditionnelle, remise au goût du jour par des chefs comme Philippe Baratte. Philippe Baratte, chef réputé pour ses recettes de viande, est un fervent défenseur de cette méthode. Je suis Philippe Baratte, chef de cuisine français passionné et créateur de ce site « Cuisine basse température », le seul site spécialisé sur la cuisson basse température. Ce site spécialisé a pour vocation de placer le génial procédé de « cuisson basse température » à la portée de tous. Les recettes proposées sont issues de mes connaissances professionnelles.
Avant de commencer la cuisson de votre gigot, il est important de bien le préparer. Préparation de la viande : Parer le gigot en retirant l'excédent de gras. Le but est de retirer l'os central ainsi que l'os aplati que je tiens dans la main sur la photo. Pour réaliser cette recette de gigot de 7 heures, commencer par désosser le gigot d'agneau. Avant le désossage, il sera important de ne pas ouvrir le gigot en deux au couteau. Commencer par ficeler le gigot en l'entourant de ficelle à rôti sur toute la hauteur, en passant par le dessus et par les côtés. Pour bien comprendre la méthode de désossage, je vous invite à consulter la vidéo qui sera beaucoup plus explicite.
L’huile permet de faire dorer la viande et de lui donner un aspect appétissant. Le romarin, quant à lui, apporte une saveur rafraîchissante qui se marie parfaitement avec l’agneau. La viande doit ensuite être placée dans une cocotte allant au four. Le gigot doit ensuite être placé dans une cocotte allant au four.
Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake. Jus de cuisson : Pour la cuisson du gigot, nous allons réaliser un fond de sauce avec du fond de veau en pâte Ariake. Il est conseillé de ne pas ajouter de sel durant toute cette recette, car le fond de veau Ariake en contient suffisamment.
Garniture aromatique : Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et les oignons. Verser un fond d'huile d'olive dans une casserole et mettre à chauffer. Lorsque tous les éléments ont bien sué et ont pris une légère coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire pendant quelques minutes le vin blanc de moitié. Faire rissoler la viande de tous les côtés de façon à avoir une jolie couleur brune.
Verser tous les ingrédients de la pâte morte dans la cuve du batteur et pétrir le tout avec l'accessoire crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Sortir la pâte morte du réfrigérateur et la diviser en deux. Ajouter les os du gigot dans la cocotte. Au bout de 30 minutes, filtrer le fond de sauce en le versant dans une passoire tamis directement sur le gigot d'agneau. La viande doit être à moitié immergée.
Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . Enfourner la cocotte dans un four ventilé, préchauffé à 120°C, et cuire pendant 7 heures. Cette cuisson peut être effectuée le soir, ainsi votre gigot pourra cuire toute la nuit. Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. La cuisson à basse température nécessite une surveillance régulière de la température interne de la viande.
Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. A ce moment, si le gigot doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette.
Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Y saisir le gigot de tous côtés durant environ 6 minutes. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé.
Après avoir retiré le couvercle, nous obtenons ce résultat-là. Retirer doucement le gigot d'agneau de la cocotte. Celui-ci sera très tendre du fait qu'il ait cuit longtemps à basse température. Le collagène que contient la viande aura été attendri. Goûter le jus avec une cuillère à soupe et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Une fois le jus obtenu, le filtrer dans la passoire fine qui sera posée sur une petite casserole. Notre gigot de 7 heures est prêt, il sera servi accompagné du jus.
Vous pouvez y joindre des pommes de terre grenailles, de l'ail en chemise confit dans de l'huile... J’aimerai faire un gigot d’agneau avec des pommes boulangères en basse température. Est-ce que cela est possible ? Il vous faudra réaliser les pommes de terre boulangères au préalables. Vous pouvez les tenir au chaud dans le four durant la cuisson de la viande, couvertes d’un papier aluminium. Elles seront bien confites et prêtes en même temps.
La cuisson basse température s'applique à de nombreux produits : Pour 6 à 8 personnes Rôtissage : 10 min Cuisson basse température : env. La meilleure façon de cuire le chapon. Moelleux et fondant! Pour 6 à 8 personnes Préparation: 15 min Cuisson basse température : 4 h 45 min env. Pour 4 personnes Préparation: 30 min env. Une volaille moelleuse et parfumée aux saveurs de noël qui sera appréciée de tous. Pour 6 à 8 personnes Préparation: 30 min Cuisson basse température : 5 h 30 min env.
La cuisson à basse température est plébiscitée par de nombreux chefs et experts de la cuisine. Mais comment savoir si la cuisson est réussie? Laissez reposer votre gigot avant de le découper. N’oubliez pas, la clé pour réussir la cuisson de votre gigot d’agneau réside principalement dans la patience et le respect de la température recommandée. Et comme le dit si bien Philippe Baratte, cuisiner c’est avant tout "saisir les saveurs à la source" et "sublimer la viande". Alors, à vos fourneaux !
| Étape | Action | Temps / Température |
|---|---|---|
| Préparation | Parer, désosser, ficeler | - |
| Saisie | Saisir de tous côtés dans une matière grasse | ~6 min |
| Cuisson | Cuire en cocotte fermée avec fond de sauce | 80-120°C selon méthode, jusqu'à température cœur souhaitée |
| Finition | Rissoler à chaud pour former une croûte | quelques minutes |