Genoise et bavarois dans un moule à manquer de 30 cm: guide pas à pas

Le maître-pâtissier de Cernay, Jean-Marie Hincker a appris cette recette durant son apprentissage. Le nom bavarois provient d’une boisson nommée bavaroise, très en vogue au 19e siècle, à base de thé, de lait et de liqueur. Commencez par la génoise. Pour la cuisson, vous avez le choix : soit vous étalez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit vous versez la pâte dans un moule à bords hauts de 28 cm de diamètre. Après refroidissement, découpez dans cette masse de pâte cuite sur la plaque deux ronds de la taille du cercle (ou si la génoise a été cuite dans moule à manqué, tranchez-la en deux disques.

Pour le bavarois, lavez et équeutez les fraises, puis faites tremper les 6 feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide. Mixez les fraises avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre ; tiédissez l’ensemble dans une casserole (sans trop chauffer, il s’agit seulement de tiédir pour que la gélatine fonde facilement). Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et pressées. Remuez jusqu’à ce qu’elles fondent, laissez refroidir. Battez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pulpe de fraise.

Décerclez à l’aide d’une lame de couteau trempée dans l’eau chaude : faites le tour du cercle pour bien démouler le bavarois. Posez le 2e cercle de pâte. Garnissez le pourtour d’amandes grillées et effilées. Couvrez le dessus avec des fraises. Saupoudrez éventuellement, comme Jean-Marie Hincker l’a fait pour la photo avec les pistaches hachées.

Ce soir, ce sont ma cousine et son mari qui viennent manger à la maison. Un repas entre amis, après une raclette ou un bon repas (on peut le faire sous forme de bûche), ce bavarois vanille framboise et framboises fraîches est un régal rafraichissant!! Et voici le trianon qui allait avec le bavarois Vélo… J-2 Préparation du Gâteau (qui doit passer une nuit au congélateur pour pouvoir mettre le spray velours dessus).

Voici la recette: J’ai opté pour le faire sur 2 étages avec les moules Cake Pan de Zodio de 15 et 20 cm de diamètre. Ce petit clin d’œil à jeune homme de 60 ans qui aime le vélo… Sa fille m’a demandé 2 gâteaux, un aux fruits et l’autre au chocolat… et naturellement je lui ai proposé celui qui fait l’unanimité: le bavarois framboise. Ce soir, nous sommes invités chez des amis et j’ai décidé d’inventer une recette avec le moule Kit tarte meringué de Silikomart. On commence par l’effet meringué. J’ai choisi de faire un bavarois à la vanille, celui de Christophe Felder.

Mon collègue Antar m’a demandé si je pouvais faire le gâteau de mariage de son meilleur ami… un bavarois avec des fleurs rouges… oui, oui, c’est parti!!! Ce gâteau était pour les beaux-parents d’une amie sur le thème Golf mais pas de pâte à sucre. On a déjà goûté le bavarois framboise et on veut celui-là… Ok c’est parti!! Une envie de fraise et de vanille pour mes invités de samedi, alors voici le bavarois vanille insert fraises réalisé dans le moule Silikomart Abbraccio.

Pour la deuxième année, je me suis donnée la mission de réaliser le gâteau d’anniversaire de ma petite sœur. L’année dernière, j’avais réalisé un fraisier. Comme ma sœur est très fruits rouges (enfin très fraises et framboises à l’origine), j’ai décidé de repartir là-dessus cette année mais de faire quelque chose de plus “léger”.

J’avais déjà testé une recette de mousse bavaroise lors de mon premier essai de gâteau “évolué” : une charlotte aux framboises. J’ai donc repris la même recette mais j’ai pris plus de précaution (et j’ai offert à ma mère un thermomètre de cuisine - puisqu’elle fêtait son anniversaire ce jour-là également).

Pour un côté un peu plus original, j’ai réalisé une génoise bicolore en tourbillon. Ma sœur est assez difficile en termes de dessert. Il y a beaucoup de choses qu’elle n’apprécie pas… Mais la voir manger sa part à la vitesse grand V en ponctuant la dégustation de quelques “Mmmh” de plaisir a été une grande joie !

Cette recette n’est pas fondamentalement compliquée si on suit bien toutes les étapes. Pour la génoise: 180 g de sucre semoule, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 6 œufs clarifiés, c’est-à-dire jaunes et blancs séparés, 2 c. à soupe de farine. Préparer la génoise: Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 2 c. à soupe de sucre. Lissez les blancs montés en neige et assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés. Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement. Ajouter ensuite délicatement la farine. Diviser la pâte en deux quantités égales (en pesant, c'est mieux).

Déposer 2 gouttes de colorants liquides dans un des récipients et mélanger pour que la couleur devienne bien homogène. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Déposer la pâte dans deux poches à douille munies d'une douille moyenne. Faire une spirale avec une première pâte sur la feuille de papier cuisson, d'un diamètre supérieur à celui que vous voulez donner à votre bavarois. Avec la seconde pâte, remplir l'espace vide de la spirale. Enfourner pour 12 à 15 minutes à 120°C. L'idée est de cuire la génoise à basse température pour qu'elle ne colore pas. Il faut donc qu'elle cuise plus longtemps que les 7 minutes habituelles. Faire de même avec la seconde génoise. Laisser refroidir sur une grille. Une fois les deux génoises complètement refroidies, découper deux cercles au diamètre de votre cercle à entremet.

Préparer les mousses bavaroises: Ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Préparer une crème anglaise: Fendre la gousse de vanille et gratter dans le sucre semoule. Dans un récipient, mettre les jaunes d’œuf. Ajouter le sucre et la vanille, faire blanchir le mélange. Ajouter le lait, bien mélanger. Verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82°C et 84°C. Ajouter la gélatine et filmer au contact. Faire refroidir le mélange jusqu'à 25°C.

Faire chauffer les fruits rouges: Si vous n'avez pas de coulis de fruits rouges déjà prêt, faire chauffer les fruits puis les mixer. Les passer afin d'enlever graines et akènes. Faire chauffer le coulis de fruits puis ajouter 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger pour qu'elle fonde. Faire monter la crème entière: Déposer la crème entière liquide bien froide dans un récipient et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Lorsqu'elle est à 25°C, la délier légèrement et ajouter délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse. Le mélange doit être mousseux. Diviser la mousse en deux.

Filmer au contact la mousse à la vanille et entreposer au frigo pendant 20 minutes pour qu'elle commence à prendre. Mélanger délicatement le coulis de fruits rouges et la seconde partie de mousse bavaroise. Filmer au contact et laisser prendre 20 minutes au frigo.

Le montage: Sur une plaque en carton déposer le cercle à entremet propre et tapisser de rhodoïd. Déposer un premier cercle de génoise. Couler la première mousse bavaroise (fruits rouges) sur 2 à 3 cm environ. Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Couler la seconde mousse bavaroise (vanille) sur la même hauteur environ. Prévoir que les jaunes coagulent entre 82°C et 84°C; surveiller pour éviter que la crème tourne. Varier avec des fruits dans la mousse bavaroise ou réaliser des verrines si nécessaire.

Des souvenirs d'enfance retrouvés dans les bonnes odeurs se dégageant d'un gâteau dans le four, des moments de partages en famille... Cercles à pâtisserie, poche à douille, moules à gâteaux, et autres ustensiles indispensables font partie de Cerf Dellier, acteur historique dans le domaine pâtisserie.

Options et variations utiles

• Variantes de fruits: fraises, framboises, ou mangue selon les saisons.
• Version bûche: réaliser le bavarois sous forme de disque et rouler avec une crème ou un crémeux à l’intérieur.
• Inserts: fruits frais ou compotés entre les couches pour ajouter du caractère.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Ce n’est pas seulement une recette, c’est une ode à la pâtisserie française qui peut être adaptée en fonction des goûts et des moules disponibles. Les techniques de gélatine, de crème anglaise et de mousse bavaroise restent les éléments centraux qui garantissent une texture légère et aérienne.

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