Voici une recette détaillée et organisée pour réaliser une génoise parfumée au Cointreau, accompagnée d’un entremets en bûche composé d’une ganache montée vanille, d’un insert crémeux caramel-vanille, d’un praliné pécan et de pécans caramélisées. La préparation se déroule sur plusieurs jours : la veille on prépare les éléments qui nécessitent un repos ou un congélateur, puis on monte et on congèle la bûche au moins 4 à 6 heures avant le service.
Ingrédients principaux
- Pour la génoise cacao : 2 œufs, 50 g de cassonade, 35 g de farine, 15 g de cacao amer, pincée de sel.
- Pour la génoise « classique » au Cointreau : sucre, œufs, farine, beurre en pommade, Cointreau.
- Ganache montée vanille : 150 g de chocolat blanc, 2 g de gélatine, 100 g + 180 g de crème liquide entière, 180 g de crème de marron ; ou variante ganache montée vanille : 120 g de crème chauffée + pistoles de chocolat, gélatine.
- Insert caramel-vanille : sucre, eau, glucose, jaunes d’œufs, crème liquide entière, gousse de vanille, gélatine.
- Pécans caramélisées : 100 g de noix de pécan, 35 g de sucre glace, 35 g d’eau (ou méthode alternée : pécans concassées, sucre glace et eau).
- Praliné pécan vanille : 200 g de sucre, 200 g de noix de pécan, 30 g d’eau, 2 pincées de sel, 1/2 gousse de vanille.
- Chantilly vanille pour la finition : 1 gousse de vanille, 280 g de crème liquide entière (35 %), 90 g de mascarpone, 40 g de sucre cristal.
- Autres : beurre, papier aluminium, farine pour le moule, mascarpone et sucre glace pour variations, Cointreau pour parfumer certaines préparations.
Préparation de la génoise au Cointreau (méthode travaillée)
Mettre dans une jatte le sucre, les œufs, placer la jatte sur le coin du fourneau ou sur un récipient contenant de l’eau chaude, fouetter jusqu’à obtenir le ruban, ajouter le Cointreau. Retirer la jatte du feu et continuer de fouetter pour refroidir un peu l’appareil. Remplacer le fouet par une spatule. Tamiser la farine sur la jatte et mélanger en soulevant légèrement la composition, puis verser le beurre en pommade; mélanger rapidement, verser dans le moule tapissé de papier aluminium beurré et fariné, et mettre à four moyen 30 minutes environ.
Version génoise cacao (bande pour bûche) : Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes d'œufs et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule. À part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs. Verser la pâte sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson (chemisée ou en silicone) en formant une large bande. Cuire 10 minutes environ, refroidir sur grille puis recouper une bande de génoise à la taille exacte du moule à bûche.
Ganache montée vanille (préparer la veille)
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand le chocolat est presque fondu, porter les 100 g de crème liquide à ébullition. Quand la crème bout, verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter ensuite les 180 g de crème restant, la gélatine et la crème de marrons. Filmer au contact et réserver minimum 5 h au frais. Variante : Dans une casserole, chauffer 120 g de crème et le contenu des gousses de vanille jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fondre le chocolat (pistoles) au micro-ondes et verser la crème chaude en plusieurs fois, en mélangeant à l'aide d'une maryse. Verser le reste de crème non chauffée, mélanger à nouveau puis filmer au contact et réfrigérer 1 nuit (6 heures au moins).
Insert crémeux caramel-vanille (la veille)
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le sucre, le glucose et l'eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures, ça va mousser ! Mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse. Fouetter les jaunes d'œufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu'on fait une crème anglaise, et sans cesser de remuer (max 82°). C'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule. Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène. Laisser un peu refroidir et couler le crémeux caramel dans un moule à insert (taille environ 22x6), et le mettre au congélateur. NB : c'est un insert fondant au caramel, il restera légèrement collant au démoulage, faites le tour avec la pointe d'un couteau pour l'ôter facilement du moule.
Pécans caramélisées et praliné pécan
Noix de pécan caramélisées - Procédé : Concasser les noix de pécan, les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre glace. Réaliser un caramel, jusqu'à léger brunissement. Ajouter les noix de pécan, mélanger pour les enrober puis réserver au frais. Variante rapide : Dans une petite poêle, chauffer les pécans concassées, le sucre glace et l'eau jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées (cela durcit en refroidissant).
Praliné pécan vanille de Madagascar - Procédé : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, réaliser un caramel jusqu'à léger brunissement. Ajouter la demi-gousse de vanille entière et les noix de pécan, mélanger pour que le caramel s'accroche à la gousse de vanille et aux noix de pécan. Lorsque le mélange devient compact, mixer le praliné pendant 5 minutes, puis réserver au frais.
Montage de la bûche (au moins 5 h avant le repas, idéalement la veille)
Battre la ganache au batteur pour la monter, puis garnir le fond et les côtés du moule à bûche (attention il faut bien couvrir tous les bords et ne pas faire de trous). Déposer l'insert caramel encore congelé au milieu de la bûche sur la ganache. Rajouter de la ganache pour combler les trous, disposer ensuite le praliné pécan et les noix de pécan caramélisées. Mettre de la ganache s'il y a des trous puis finir avec le biscuit génoise, découpé à la bonne taille. Mettre la bûche au congélateur au moins 5 h.
Autre variante de montage : Fouetter vitesse moyenne la ganache vanille bien froide pour obtenue une texture lisse, légère et aérienne. Verser la moitié dans le moule à bûche (exemple : 25 x 8 x 6,7 cm). Remonter sur les bords avec une spatule. Ajouter ensuite au centre l'insert caramel démoulé. Recouvrir du reste de ganache. Parsemer de pécans caramélisées puis poser et appuyer légèrement la bande de génoise cacao pour ne pas qu'elle dépasse du moule. Congeler au moins 4 heures (une nuit c'est mieux).
Finitions et décoration
Le jour J, démouler la bûche (vous pouvez utiliser un chalumeau si elle se démoule mal). Pocher des points de crème chantilly tout autour de votre bûche, et pour la finition, il est possible d'ajouter des décors ou de râper un peu de chocolat par-dessus. Pour les chips de chocolat blanc : sur une bande de rhodoïd, déposer des ronds de chocolat blanc fondu, appuyer dessus une autre bande de rhodoïd puis retirer la bande du dessus. Déposer les deux bandes sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour les faire prendre une forme arrondie. Réfrigérer, décoller puis saupoudrer d'un peu de cacao amer.
Option visuelle : J'ai utilisé un spray velours blanc pour un effet enneigé (mais libre à vous de ne pas en mettre si vous ne le souhaitez pas). On l'achète sur internet, dans des boutiques spécialisées en pâtisserie. Côté décoration, rester sobre avec quelques chips de chocolat blanc saupoudré de cacao amer et quelques éclats de praliné pécan est très élégant.
Conseils pratiques et organisation
- Cette recette de bûche de Noël peut se préparer à l'avance. Une fois la bûche réalisée et montée, gardez-la au congélateur jusqu'au jour J ou la veille du Jour J. Il vous suffit alors de la sortir pour la décorer.
- Pour l'insert, congelez-le suffisamment pour faciliter le démoulage et le positionnement dans la ganache.
- Ne réalisez pas la chantilly trop tôt : faites-la au dernier moment pour éviter qu'elle ne granule.
- Utiliser un moule de qualité facilite grandement le démoulage (exemple cité : moule Silikomart et moule à insert Scrapcooking).
- Préchauffer le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger les jaunes au sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine progressivement puis incorporer délicatement les blancs.
Guy Demarle recette Buche vanille, caramel , noix de pécan
Tableau récapitulatif des temps de préparation
| Élément | Préparation | Repos / Cuisson |
|---|---|---|
| Génoise cacao (bande) | 20-30 min | Cuisson 10-12 min, refroidir |
| Ganache montée vanille | 30-40 min | Réfrigérer 6-12 h |
| Insert caramel-vanille | 30-45 min | Congeler 6 h |
| Pécans caramélisées / praliné | 15-30 min | Refroidir |
| Montage | 30-60 min | Congeler 4-12 h |
Saveurs : à l'intérieur de cette bûche on retrouve plusieurs saveurs comme la vanille, le caramel, les noix de pécan et le chocolat. Texture : la partie vanille est onctueuse, l'insert caramel est crémeux, les noix de pécan croquantes et la génoise moelleuse. Niveau de difficulté : ce n'est pas une recette compliquée mais il faut savoir s'organiser pour que chaque élément soit prêt au moment du montage.