La génoise au chocolat garnie de ganache offre une harmonie de moelleux et de fondant, idéale pour un entremet élégant et gourmand. Nous détaillons étape par étape la préparation, le montage et les finitions pour obtenir un gâteau parfaitement réussi.
Ingrédients essentiels et préparation de la génoise
Génoise : Monter les oeufs et le sucre en les faisant tiédir dans un premier temps - continuer à battre à froid jusqu'à son terme - incorporer le mélange ( farine - cacao ) et le beurre fondu - garnir le moule beurré et fariné au 3/4 de sa hauteur - cuire dans un four à 180° - pendant 20 ou 30 minutes - en appuyant sur la surface avec les doigts ils doivent rebondir sans pénéter dans la génoise - Démouler sur un linge à la sortie du four pour refroidir. Couper la génoise pour obtenir 3 épaisseurs égales - poser celle de base sur un carton - imbiber de sirop - étaler une couche de ganache - puis faire de même pour reconstituer l'entremêts - masquer entièrement de crème - entourer l'ensemble de granulé chocolat.
Etape 1. GENOISE CHOCOLAT Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez le moule à manqué. Mélangez et tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchissez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsque vous pouvez former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface. Incorporez ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une spatule souple, puis versez immédiatement la génoise dans le moule.
Préparation de la ganache chocolat
Etape 2. GANACHE CHOCOLAT : Placez le chocolat en morceaux dans un saladier. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion. Incorporez enfin le reste de crème.
Montage et glaçage
Etape 3. Etape 4. MONTAGE : Lorsque le gâteau a complètement refroidi, retournez le pour avoir la partie plate au-dessus puis couper le en 2 disques. Disposez une couche de ganache sur le premier disque de génoise puis mettez le second disque dessus. Lissez les bords avec le reste de ganache. Remettez au frais 30 minutes. Versez ensuite le glaçage chaud par-dessus et laissez le enrober tout le gâteau. Laissez reposer au frais pour que le glaçage fige.
Etape 5. Alliance ultra gourmande du moelleux et du fondant… Le chocolat et le praliné s’associent pour notre plus grand plaisir ! Portez le sucre, l’eau et la vanille à ébullition, puis laissez refroidir. Chemisez le moule : faites fondre le beurre, graissez un moule de 24 cm de diamètre au pinceau. Laissez figer quelques minutes au frais. Versez la farine dans le moule et recouvrez-en l’ensemble de celui-ci en le faisant pivoter tout en tapotant sur les bords. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez et tamisez la farine, la Maïzena® et le cacao, puis réservez. Dès que le mélange est tiède et que le sucre est bien dissous, fouettez énergiquement hors du feu jusqu’à complet refroidissement. Il faut que la mousse forme un ruban en retombant. Versez la génoise dans le moule en évitant de former un dôme central. Enfournez, baissez la température du four à 160 °C (th. 5) et laissez cuire 30 min environ. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier avec le praliné. Portez la crème à ébullition. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Vérifiez la cuisson de la génoise en la piquant d’une pointe de couteau : elle doit ressortir sèche. Découpez la génoise en trois dans le sens de la hauteur. Imbibez de sirop le disque le plus épais à l’aide d’un pinceau. Répartissez uniformément une fine couche de ganache. Recouvrez ce disque du disque de génoise le plus mince. Imbibez le tout de sirop, recouvrez de ganache, puis terminez par le dernier disque de génoise et imbibez-le également de sirop. Lissez la ganache si nécessaire et recouvrez complètement le gâteau. Appliquez le pralin sur les bords. Rayez ou décorez la surface avec des copeaux, du vermicelle ou des billes croustillantes. La ganache pour génoise est une recette très facile à réaliser en seulement 20 minutes. Idéale pour garnir un gâteau, elle se prépare avec du chocolat et de la crème. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer. Versez environ la moitié de la crème frémissante sur le chocolat et mélangez doucement en partant du centre vers le bord. Vous pouvez aussi réaliser cette recette de ganache avec du chocolat au lait. Découvrez notre recette de la ganache au praliné.
Astuce et variations
Les proportions et les temps indiqués permettent d’obtenir une génoise légère et aérée, prête à être garnie de ganache pour un résultat très gourmand. Utiliser du chocolat noir ou au lait selon les préférences donne des touches de saveurs et de fondant différentes.
montage génoise vanille orange chocolat
- Température et timing précis du four pour une génoise souple et ferme à la fois
- Émulsion parfaite de la ganache grâce à une introduction progressive de la crème chaude
- Imprégnation lente et uniforme des disques pour un entremet équilibré
| Élément | Quantité indicée | Conseil |
|---|---|---|
| Oeufs | 1 à 2 selon étape | Battre en temperature tiède puis froide |
| Farine | 50 g | Tamisée avec cacao |
| Poudre de cacao | 50 g | Pour génoise chocolatée |
| Chocolat noir | 100 g | Pour ganache |
| Crème liquide | 200 ml | Porter à ébullition |
| Beurre | 40 g | Pour beurrer moule |