Évoquant l’univers des gâteaux roses de Reims, cette préparation combine génoise parfumée et crème pâtissière avec une décoration de biscuits roses, pour un dessert élégant et gourmand.
Préambule et cadre général
Le Mascarpone est originaire du bas Milanais, c’est un fromage frais crémeux au goût très fin, souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud. Gâteau aux biscuits roses de Reims et de ma grand-mère, ce dessert est également connu sous le nom de « gâteau rose ». L’idée de fabriquer ce biscuit proche du boudoir à l’ancienne rappelle l’histoire et le caractère mythique de ces biscuits.
Ingrédients principaux et matériel
Pour la génoise façon maison (base 4 œufs), on prépare une pâte légère colorée avec quelques gouttes de colorant rouge et aromatisée avec quelques gouttes d’arôme à la rose. 80 g de poudre de biscuits roses et la farine s’ajoutent pour la Structure. Les œufs montés en neige avec une pincée de sel forment la base aérienne de la génoise. En cuisson, on obtient une génoise appréciable après 25 à 30 minutes à 175°C.
Pour le montage, il faut chemiser l’intérieur d’un cercle à mousse de Ø 24 cm avec une bande de rhodoïde découpée sur 6 cm de hauteur. On prépare ensuite une crème au mascarpone et un jus de fruits pour accompagner la génoise. On garde des framboises entières pour la décoration et le coulis de mûres est obtenu en mixant des mûres avec du sucre et du jus de citron, puis en y faisant ramollir des feuilles de gélatine préalablement trempées.
Génoise et montage étape par étape
Placez le récipient contenant le mélange œufs/sucre au bain-marie et battez à grande vitesse pendant 5 à 10 minutes, puis retirez du bain-marie et battez encore 5 à 10 minutes. Incorporez ensuite la farine et le beurre fondu en soulevant la masse des bords vers le centre. Faites cuire la génoise 25 à 30 minutes à 175°C et laissez-la refroidir.
Coupez la génoise en deux, imbibez-la de sirop et répartissez une couche de crème pâtissière. Posez dessus les mûres, puis recouvrez avec l’autre abaisse de génoise. Lissez les bords avec une spatule. Découpez un disque dans la génoise et chemisez le fond du cercle à mousse comme indiqué.
Préparez le garniture en mélangeant le mascarpone avec un peu de chantilly, puis étalez-la sur la génoise imbibée. Enveloppez le tout dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 1 heure. Le glaçage peut être une glace de chocolat pour un contraste brillant et gourmand.
Crème pâtissière et sirop
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis versez le lait bouillant sur le mélange œufs/maïzena/sucre après avoir retiré la gousse de vanille. Remettez sur le feu et laissez épaissir jusqu’à bouillir, puis versez dans un récipient et incorporez la moitié du beurre. Laissez refroidir.
Coupez la génoise en deux et imbibez la première abaisse de sirop, puis étalez une couche de crème et déposez les mûres. Recouvrez avec l’autre abaisse et lissez les bords. Préparez le coulis de mûres en mixant 500 g de mûres avec 150 g de sucre et le jus d’un demi citron, puis ramollissez 3 feuilles de gélatine dans l’eau et ajoutez-les au coulis pour obtenir une texture prise. Démoulez ensuite sur un plat.
Dressage et finition
Trempez rapidement les biscuits roses de Reims dans le sirop restant et disposez-les sur le pourtour du gâteau en les faisant adhérer. Décorez le dessus avec quelques mûres et des biscuits réduits en poudre. Pour un fini ultra-brillant, glacez le dessus avec du chocolat fondu, selon la technique décrite (150 g de chocolat fondu, 50 g de chocolat restants et 30 g de beurre froid, puis glaçage appliqué à une épaisseur d’environ 5 mm).
Le gâteau peut être servi en tranches fines pour le dessert ou le café. En cas de chaleur, il est conseillé de congeler le gâteau pour faciliter le démoulage et de le réfrigérer ensuite.
Astuce et variations
Des variantes existent avec des colorants ou des arômes différents et avec des biscuits roses de Reims alternés à des biscuits violets légèrement parfumés à la pâte de violette Sévarôme. Pour un sucre vanillé naturel, utilisez une gousse de vanille et stockez les graines dans un bocal avec votre sucre afin d’enrichir les préparations futures.
- Préparez la génoise et le sirop, puis laissez refroidir.
- Préparez la crème pâtissière et le montage avec les mûres.
- Réalisez le coulis de mûres et le glaçage chocolat.
- Assemblez et réfrigérez, puis servez en tranches fines.
