Découvrez une recette de bavarois aux framboises sur génoise, en trois étapes, facile à réaliser ! Cette pâtisserie traditionnelle française sera idéale pour un dessert frais et gourmand après un repas de fête. Commencez par la génoise, puis préparez le bavarois et enfin le nappage pour obtenir un dessert parfaitement équilibré entre mousse légère, croustillant et biscuit fin.
Génoise : base légère et ferme
Réaliser la génoise : monter les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre. Ajouter les jaunes, et remuer délicatement, puis la farine tamisée et remélanger. Biscuit financier: on peut le faire à l'avance. Biscuit financierPréchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Préparation du bavarois
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Mixer les framboises, filtrer la pulpe obtenue afin d'en retirer tous les pépins. Mettez la pulpe, dans une casserole, à chauffer avec le sucre et le jus de citron. Refroidir. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Incorporer la pulpe de framboises, refroidie, à la chantilly. Faire chauffer la pulpe en ajoutant le sucre en poudre, et ajouter les feuilles de gélatines, essorées. Verser cette dernière couche sur le bavarois, après qu'il ai commencé à prendre. Bavarois framboise: Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).
Nappage et assemblage
Nappage framboise: Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée. Le glaçage apporte une touche brillante et fruitée, tout en maintenant les couches en place. On peut également décorer avec des fraises fraîches, des pistaches hachées ou des amandes grillées selon les goûts. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Conseils et variantes pratiques
- Utiliser des fraises de qualité est crucial: des fruits démesurément acides ou gorgés d’eau peuvent altérer la texture et le goût.
- La génoise peut être cuite soit sur plaque, soit dans un moule; découper ensuite deux disques adaptés au cercle utilisé.
- Pour le montage, chemiser le cercle avec du rhodoïd et fermer le bord avec du film plastique afin d’éviter les fuites et d’obtenir une coupe nette.
- La gélatine peut être utilisée sous forme de feuilles (Bloom 200) ou de gélatine en poudre; respecter les proportions et les temps de gonflement.
- Le bavarois peut être monté en inversant les couches ou en utilisant un montage à l’envers dans un moule silicone pour facilité de démoulage.
Variantes fruits et textures
Vous pouvez remplacer les framboises par d’autres fruits mais la gélatine réagit différemment selon les fruits; une purée peut être utilisée en remplacement du coulis, avec un léger ajustement de la couleur et du goût. Le nappage peut être légèrement gélifié et soyeux pour ne pas masquer la fraise dans la mousse.
Réalisation étape par étape (version courte)
Préparation: 20 min, Cuisson: 30 min. La génoise: mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et les travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Monter les blancs en neige et les mêler délicatement à la pâte. Verser la pâte dans un moule à manqué et cuire à 220° durant environ 10/15 minutes. Lorsqu'elle est cuite, poser la génoise sur un plat de service et l'entourer d'un cercle à pâtisserie. Le bavarois: faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Laver et équeuter les fraises. Les mixer avec le jus de citron et ajouter le sucre. Verser ce mélange dans une casserole, et faire chauffer. Faire fondre les feuilles de gélatine essorées dans le coulis chaud mais non bouillant. Remuer jusqu'à dissolution. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer dans le mélange fraises/gélatine refroidi. Verser la préparation dans le cercle, sur la génoise et mettre au frais toute une nuit. Nappage: Le lendemain, ôter délicatement le cercle. Chauffer le coulis dans une casserole et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir quelques minutes puis napper sur le bavarois. Très bon !
Note historique et technique: Le nom bavarois provient d’une boisson nommée bavaroise, très en vogue au 19e siècle, à base de thé, de lait et de liqueur. Le maître-pâtissier de Cernay, Jean-Marie Hincker, a appris cette recette durant son apprentissage.
Options de service et conservation
Ce bavarois framboise peut être préparé à l’avance et se conserve environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique. Il peut aussi être congelé une fois réalisé; attendre qu'il soit bien froid avant le congélateur et protéger avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.