Génération de la tarte Tatin et son héritage familial

Commençons par l’origine de la tarte Tatin. Le nom “Tatin” correspond au nom de famille de deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. C’est elles qui auraient inventé cette délicieuse tarte aux pommes caramélisées. Tout a commencé au 19e siècle, dans un petit village de Sologne, à moins de 200 km de Paris. Là, les deux sœurs dirigeaient l’établissement familial, l’”Hôtel Tatin”. Caroline, l’aînée recevait la clientèle tandis que Stéphanie, la cadette, travaillait en cuisine où elle préparait notamment de fameuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées.

L’Hôtel Tatin accueillait régulièrement des chasseurs et par un jour très chargé d’ouverture de chasse, on raconte que Stéphanie Tatin, dans la précipitation, aurait fait tomber la tarte et aurait décidé de cuire la tarte à l’envers, la pâte par-dessus. Une autre version raconte que Stéphanie aurait carrément oublié de mettre la pâte, et l’aurait donc ajoutée à la fin. Entre-temps, les pommes auraient cuit longtemps et caramélisé. D’autres racontent encore qu’il s’agit tout simplement d’une recette traditionnelle de la région. Cependant, elle n’a rien de très sophistiqué et cinq ingrédients suffisent pour la réaliser : des pommes, du sucre, du beurre, de la farine et une pincée de sel.

Comme quoi, les choses simples sont souvent les meilleures ! J’espère que j’ai réussi à éveiller ta curiosité et que tu meures d’envie de savoir comment la préparer. Alors, je ne te fais pas plus patienter. Tu as de quoi noter ? Tu commences par éplucher les pommes, puis les coupes en six quartiers et retires le trognon. Le trognon est la partie non comestible qui se trouve au milieu de la pomme. Ensuite, dans une casserole, tu fais fondre le beurre et tu ajoutes le sucre jusqu’à obtenir un caramel ambré, c’est-à-dire un peu foncé… mais pas trop !

Puis, tu ajoutes les morceaux de pommes et tu lesisses cuire 10 minutes en remuant délicatement avec une spatule. Tu mets ton four à préchauffer à 180° et tu peux commencer le “dressage” de la tarte. Tu verses le caramel au fond d’un moule (le moule est le plat à tarte). Avec une fourchette, tu poses les morceaux de pommes au fond du moule en les serrant bien les unes contre les autres. Tu laisses cuire au four comme ça pendant 20 minutes. Les pommes vont devenir fondantes et le caramel va devenir plus épais. Tu sors le moule du four pour étaler par-dessus la pâte brisée. Tu n’oublies pas de replier le bord de la pâte qui dépasse sous les pommes, à l’intérieur du moule. Tu fais un petit trou au centre de la pâte pour laisser s’échapper la vapeur d’eau pendant la cuisson.

Connaissez-vous la légende de la tarte Tatin ? Originaire de Lamotte-Beuvron, celle-ci serait le fruit du hasard et d’une étourderie. Nous devons la savoureuse recette de la tarte Tatin à une découverte accidentelle. La légende raconte qu’elle naquit à la fin du 19e siècle. Les sœurs Tatin tenaient alors un hôtel et un restaurant à Lamotte-Beuvron. C’est par un midi chargé que la maladresse arriva. Souhaitant répondre à la demande d’un des clients, Stéphanie oublia d’ajouter la patte avant de l’enfourner, prise de panique de ne pas avoir de dessert. Véritable légende ? Pure invention commerciale aux profits de la tarte ? Plusieurs histoires circulent sur la paternité de la recette. Pour certains, la tarte est une spécialité de Sologne, rendue célèbre par les sœurs Tatin. Pour d’autres, une simple maladresse d’une sœur. Généralement je prends de petites pommes jaune et rouge comme la reine des reinettes ou la elstar. Ces pommes sont légèrement acidulées et se tiennent très bien à la cuisson. Personnellement, je préfère faire ma pâte brisée. C’est rapide et il est possible d’incorporer l’arôme que je souhaite. Pour les gourmands, de la cannelle ou de la vanille !

Vous trouverez la recette de la pâte brisée à la fin si vous souhaitez la reproduire. Mettre le sucre et les graines de vanille dans la casserole et laisser sur feu moyen. Surtout il ne faut pas remuer le sucre. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit. Prendre le moule à manqué avec le caramel durci au fond. Ajouter 2-3 petites noix de beurre sur le caramel et commencer à poser les quartiers de pommes sur la tranche et en rond. Dès que le moule est rempli, déguster de préférence légèrement chaude !

Personnellement, il m’arrive de faire la Tatin avec de la Granny Smith pour apporter plus d’acidité. J’aime beaucoup ajouter une boule de glace vanille au dessus. Il est possible de remplacer la vanille pour ceux qui aiment la cannelle. Ajouter le beurre puis l’incorporer à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau avec la vanille. Il faut mettre très peu d’eau et l’incorporer petit à petit en fonction de la consistance de la pâte. Laisser la boule dans le saladier.

Voilà une tarte que l’on doit aux sœurs Tatin. Les circonstances de cette création sont sans doute légendaires. Publié: 04.03.2024, 13h32 Tarte Tatin et glace à la vanille. Thomas Burla

La tarte Tatin est née au tournant des XIXe et XXe siècles à Lamotte-Beuvron en Sologne. À l’époque, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient l’hôtel-restaurant familial. Elles ont réhabilité une ancienne spécialité régionale qui consistait à caraméliser des quartiers de pommes dans le beurre et le sucre avant de les recouvrir d’un cercle de pâte et de mettre cette tarte à l’envers au four. Ce dessert a obtenu un incroyable succès qui a débouché sur des anecdotes piquantes et des légendes. On raconte qu’il est le fruit d’une maladresse, la tarte se serait renversée dans le four. Une explication attribuée à Curnonsky, le prince des gastronomes, qui l’aurait inventée pour plaire à des journalistes. On raconte aussi que le chef du restaurant Maxim’s à Paris aurait volé la recette dans la cuisine des deux sœurs. Quoi qu’il en soit, voici une recette au beurre salé inspirée par Guy Savoy.

Ingrédients: 6 pommes Golden, 200 g de sucre, 150 g de beurre demi-sel. Préparation: Préchauffer le four à 180°. Éplucher, évider et couper en quatre les pommes. Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre, ajouter le beurre en morceaux. Lorsque le caramel est homogène, le verser dans un moule à manqué de 25 cm. Y disposer les pommes en les serrant bien. Mettre au four 1 h. Sortir le moule et disposer la pâte feuilletée sur les pommes et remettre au four pour 45 min. Lorsque la pâte est bien dorée, laisser refroidir la tarte pendant 15 min, puis la renverser avec précaution sur un plat.

La légende persiste et la tarte Tatin demeure un exemple emblématique de l’influence familiale dans la gastronomie française.

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