Crêpe dentelle et Gavotte : histoire, fabrication et usages

Une histoire bretonne et un succès international : Née probablement d'une maladresse en cuisine, la crêpe dentelle, appelée Gavotte, est attribuée à une Bretonne en 1886. En 1920, une biscuiterie de Quimper se spécialise dans la fabrication de cette gourmandise qui prend le nom de Gavotte, en référence à son pliage en huit qui évoque la danse bretonne virevoltante du même nom. En 1950, le progrès technique permet de reproduire le pliage de façon mécanique et de passer de 100 à 1 500 crêpes par heure et par pâtissière. Dans les années 1980, la crêpe dentelle semblait vouée à l'oubli. C'était compter sans le coup de foudre et de flair d'un Alsacien, Christian Tacquard, qui a acheté la biscuiterie de Loc Maria et sa marque Gavottes et en a fait un géant mondial.

Beurre, sucre, lait, une pincée de sel, d'orge malté et de poudre à lever : les ingrédients du bonheur sont simples. Le tour de main, lui, est autrement plus compliqué… Les fabriquer à la maison n'est clairement pas à la portée de tous ! La pâte, qui diffère d'un appareil classique (elle contient de l'eau pour être très liquide), doit être étalée très finement, idéalement sur une plaque de four inclinée à 45°, appelée becuwe. Après 3 minutes de cuisson, on dispose de 10 secondes pour découper les crêpes en bandes et les enrouler sous leur forme définitive, avant qu'elles ne brûlent. La fabrication est si technique que peu d'entreprises s'y risquent.

Dans les années 1990, à la suite d’une réflexion menée avec le pâtissier Gaston Lenôtre et la chocolaterie Barry Callebaut, la biscuiterie Les Gavottes (devenue le groupe Loc Maria) se lance dans la production de brisures à usage des professionnels. Mais pas question de les fabriquer directement ! La Gavotte garde son procédé de fabrication classique, pour être ensuite brisée et donner ces éclats croustillants. Fabien Rouillard, chef pâtissier de la Maison Mulot à Paris, connaît la crêpe dentelle depuis ses débuts. Et pour cause : sous la forme de brisures, la Gavotte est devenue incontournable en pâtisserie et en chocolaterie. Cette strate de craquant délicieux que l’on retrouve souvent à la base des entremets… c’est de la crêpe dentelle, bien sûr ! « Les brisures additionnées à du chocolat ou du praliné forment une pâte dure qui donne une assise », explique Fabien Rouillard. La base de son opéra est ainsi un mélange de chocolat au lait et de brisures de Gavottes. Dans son éclair Paris-Brest, au milieu de la crème praliné, il cache une petite couche de praliné aux brisures.

Mais attention, ce que la crêpe dentelle a de plus précieux, son croustillant, ne supporte pas l’humidité, comme celle des oeufs battus ou du lait. Elle est donc souvent intégrée à un corps gras, comme la ganache (mélange de crème et de chocolat) et le praliné (noisettes torréfiées, caramélisées et mixées). Faites fondre 300 g de chocolat noir, puis brisez et ajoutez 100 g de Gavottes. La saveur et la texture des gavottes sont inimitables. Malheureusement, ce produit local est parfois difficile à trouver à l'étranger. Dans vos recettes de pâtisserie, vous pouvez essayer de remplacer les crêpes dentelles par de fines gaufrettes "éventail" (qui sont habituellement proposées en accompagnement des coupes de glace), par des tuiles croustillantes, ou encore par du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes natures. Notez toutefois que le résultat sera gustativement différent, et le croustillant obtenu sera plus ou moins facile à trancher au moment du service.

En 1886, c’est en oubliant sa crêpe sur le billig de sa cuisine à Quimper que Marie-Catherine Cornic donne vie à la première crêpe dentelle, pliée en huit et croustillante à souhait. Dès 1920, ce secret de fabrication est partagé avec les pâtissières des Crêperies de Loc Maria à Quimper. Préparées à base de produits locaux tels que le sucre, le beurre et la farine de blé, la recette des Gavottes® a su se transmettre de génération en génération ! Les fameuses Gavottes® sont minutieusement confectionnées dans l’usine de fabrication de Dinan ! Cependant, l’usine de Dinan n’est pas ouverte au public. Dans la convivial et chaleureuse cuisine de l’Auberge du Pélican, on rencontre le Chef Ludovic Hardy qui nous dévoile les secrets de sa recette du Mille-feuille Dentelle aux Marrons.

L’ingrédient phare de ce dessert gourmand ? Ce jour de 1886, à Quimper, Marie-Catherine Cornic, crêpière de son état, est un peu distraite… Ayant oublié une crêpe sur son billig, elle décide de la plier et de la mettre de côté plutôt que de la jeter. Quelques heures plus tard, le rebut a séché au point de devenir un petit biscuit craquant à souhait. Madame Cornic n’hésite pas à commercialiser sa bévue, le succès est au rendez-vous, si bien que Corentine Nedellec fonde en 1920 dans le quartier de Loc Maria la biscuiterie Gavottes. La crêpe dentelle, résultant d’un pliage en huit, est au passage nommée "gavotte" en hommage à une danse bretonne en huit mesures. Imité mais jamais égalé, ce best-seller de la biscuiterie n’a jamais livré tous ses secrets.

Il s’agit certes d’une pâte à crêpes sans œufs et extra-fine mais le reste est plus nébuleux ; ainsi à l’usine de Lanvallay bâtie en 2016, les plans des machines chargées du fameux pliage sont classés secret défense. Au tout début des années 1960, la biscuiterie Gavottes s’installe à Dinan. Les Gavottes ont longtemps été enroulées à la main selon un pliage en huit. À partir de 1950, le processus est industrialisé, la production quotidienne passe alors de 100 à 1500 unités par pâtissière. En coulisse, une famille veille au grain, plus exactement au biscuit, les Tacquard. Dans les années 1980, les Gavottes étaient passées de mode mais c’était sans compter l’enthousiasme d’un entrepreneur originaire de Besançon. En 1990, Christian Tacquard, déjà propriétaire d'une modeste biscuiterie, jette son dévolu sur une société de Dinan réputée pour ses crêpes dentelle, biscuit patrimonial par excellence. Bien décidé à réveiller celle qu'il qualifie de "belle endormie", il réunit les fonds en quelques semaines et s'installe en famille près de Rennes. Trente-cinq ans plus tard, Aurélie, la fille, est présidente de Galapagos Gourmet, un ensemble de biscuiteries et chocolateries dont Gavottes demeure le vaisseau amiral. Cent mille crêpes dentelle sont produites par heure, un milliard pr an, et les exportations vont croissant, notamment vers les États-Unis pour Thanksgiving et Noël mais aussi en Asie et au Moyen-Orient. La célèbre Crêpe Dentelle Gavottes® compte parmi les emblèmes culinaires de Bretagne. Elle est traditionnellement dégustée dans un moment de partage et de convivialité. Et elle inspire certaines chefs qui l'utilisent par exemple pour rendre encore plus craquant les choux ou pour réaliser un praliné. Ronan Kervarrec, chef breton étoilé du restaurant Maison Kervarrec - Le Saison, a grandi avec ce biscuit, sa Madeleine de Proust. Il utilise les Crêpes Dentelles Gavottes® dans ses desserts pour leur apporter une note croustillante et surprendre ses convives. "Chaque bouchée me replonge en enfance et réveille des souvenirs."

Les Gavottes s’imposent comme un pilier de la gastronomie bretonne et un symbole de partage, tout en éveillant l’appétit des chefs du monde entier grâce à leur croustillant irrésistible.

La recette des Gavottes® et leur procédé de fabrication restent jalousement conservés dans leur usine et leur savoir-faire historique, faisant de ce biscuit un exemple unique de spécialité régionale devenue icône internationale.

La Crêpe Dentelle Gavottes® compte parmi les emblèmes culinaires de Bretagne et continue d’inspirer des chefs comme Fabien Rouillard ou Ronan Kervarrec qui l’introduisent pour apporter croustillant et relief dans leurs créations.

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