La praline n'est pas plus lyonnaise qu'elle n'est bordelaise ! Les pralines rouges, sont des pralines aussi. En France, la praline est un bonbon constitué d'une amande ou d'une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières, ce qui est appelé chouchou en Belgique. Puis, envoyé par Mazarin, le Maréchal s'en allant parlementer avec les Bordelais pour calmer leur colère contre le pouvoir royal et ouvrir les négociations, leur fit déguster en guise de dessert, des dragées présentées dans un énorme plat en vermeil où chacun se servit avec une cuillère en or. Quant à la praline rose, ce bonbon craquant fait d’une amande enveloppée de sucre cuit, on dit que sa création date de 1860.
Bon, c'est bien joli tout ça mais… Dans le cadre d'un master d'ethnologie, Dominique Plume a enregistré Madame Bertin résidant à Cruis dans les Alpes-de-Haute-Provence. "Prendre un bol d’amande, un bol de sucre, un bol d’eau. Mettre dans une marmite sur le feu tous les ingrédients et tourner. Lorsque les amandes commencent à pétiller, rajouter un peu d’eau. La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge. Le pralin, lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d’une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux gâteaux de voyages comme les cookies, les cakes ou les brownies.
Le praliné est issu du pralin. Pour finir dans la joie et la gourmandise, il existe plusieurs ouvrages sur la praline dont Praliné addict de Coralie Ferreira, Praliné. Traditionnellement associée à la région lyonnaise, la praline rose est appréciée pour son goût sucré et sa texture croquante. Née au XIXème siècle, la praline rose régale les gourmands depuis des générations et à travers le monde entier. Mais la praline rose n’existerait pas sans la traditionnelle praline de Montargis qui a largement inspiré sa recette.
De Montargis à Lyon: l’évolution de la praline et l’émergence de la praline rose
La célèbre gourmandise rose de Lyon est une spécialité de la région lyonnaise et se déguste en bonbon ou dans de délicieuses recettes. L’histoire de la praline commence au XVIIe siècle, lorsque le maréchal Pralin, officier du roi Louis XIII, fait expérimenter un nouveau bonbon : une amande, enrobée de sucre caramélisé. Peu à peu, la recette migre sur les étals de confiseurs, s’adapte, se colore, se déploie. Mais la version « rose », typiquement lyonnaise, apparaît plus tard grâce à l’introduction du colorant.
Si certains imaginent cette invention comme le fruit d’une quête esthétique, d’autres soulignent que c’est la volonté d’offrir un contraste éclatant au sein des pâtisseries qui a poussé à teinter la praline. Faire une praline rose, sur le papier, paraît simple. Plusieurs amateurs s’y risquent, parfois avec succès, mais le résultat varie. En effet, la maîtrise du geste, le choix des amandes, la façon d’enrober… tout y joue.
Lorsqu’un artisan se lance, il sélectionne des amandes fraîches et charnues, les torréfie, puis les plonge dans un sirop de sucre chaud légèrement coloré. Attention, toutefois : une température trop élevée et c’est la catastrophe. Les amandes doivent être réparties régulièrement pour éviter l’agglomération. Une fois l’opération réalisée, un séchage patient crée une fine couche croquante. C’est justement là que la différence se fait selon les ateliers : certains misent sur une finition plus brillante, d’autres jouent sur l’épaisseur du sucre. Pas un dessert typique lyonnais sans praline rose.
Brioche, tarte… Voilà les incontournables. Mais la praline rose se glisse aussi discrètement dans la confection de cookies, muffins, sablés ou même en éclats sur une glace. À ce titre, revisiter la célèbre tarte aux pralines en rhabillant la pâte d’une touche salée - une pointe de sel, voire un soupçon de noisette - crée une variation subtile. Ne pas brûler : Une cuisson prolongée ou trop vive fait durcir le sucre. Usage direct : Cuisiner exclusivement avec la praline rose, sans l’intégrer à une pâte ou une crème, expose à une overdose de sucre.
La dynamique lyonnaise et les artisans emblématiques
Envie d’une découverte locale ? Lyon regorge d’ateliers qui donnent toute leur authenticité à la praline rose. Voisin : Fidèle aux traditions. À Lyon, plusieurs boutiques spécialisées vous accueillent, chacune avec ses spécificités et un choix large qui rend le passage obligé. Mais il existe aussi de nombreux commerçants en ligne, souvent les mêmes artisans, qui proposent livraison nationale. Les prix évoluent selon la taille, la provenance et la notoriété de la maison. Pas le temps d’attendre l’étape d’effritement ou de coupe ? La poudre de praline rose, disponible chez plusieurs confiseurs, offre facilité et rapidité d’utilisation. Servie à froid, elle parfume un yaourt, se fond dans la ganache. Mélangez-la à du chocolat fondu, puis laissez reposer ; le résultat attire les palais curieux.
Fabriquer ses propres pralines roses, c’est un défi qui titille plus d’un amateur. Attention au refroidissement : disposer les amandes rapidement sur une plaque, puis attendre la cristallisation. Quelques ratés en route ? Dans un atelier de la Croix-Rousse, une confiseuse l’avoue : « La première fois, une grande partie du sucre restait collé au fond de la casserole. L’astuce, c’est de travailler vite, et ne pas hésiter à recommencer pour mieux doser. » Impossible de parler de Lyon sans évoquer la praline rose. Son goût séduit autant les familles traditionnelles que les jeunes chefs créatifs. Souvenirs d’enfance, moments de partage, créations culinaires… la praline rose s’illustre comme une référence gourmande, tout en restant accessible à tous.
Pour les gastronomes les plus pointilleux, l’achat chez artisan apporte une garantie et une expérience authentique. Le marché évolue, certains chocolatiers proposent maintenant des versions biologiques, allégées ou revisitées avec fruits secs. Chez les professionnels, l’intégration dans de nouvelles recettes - salées, sucrées - conforte son ancrage dans la culture culinaire. Praline classique ou rose ? Le colorant fait la différence, mais aussi le degré d’investissement dans la tradition lyonnaise. Sans amandes, possible ? Oui, bien sûr. Le sucre : est-ce toujours l’élément principal ? À ce jour, il structure la recette.
La praline et la tarte: un duo mythique de Lyon
À ce jour, Lyon est reconnue pour ses bouchons et ses spécialités sucrées comme la tarte aux pralines. La praline rose est une confiserie populaire que l’on trouve dans toute la France, même si les authentiques se trouvent bien sûr pour la plupart à Lyon. Ces délicieuses amandes enrobées de sucre forment le cœur de nombreuses friandises à base de pralines roses. Elles sont dégustées aussi bien pour le goûter qu’en dessert. À la base, la praline est une confiserie française, nommée d’après César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin. Son origine exacte n’est pas vraiment déterminée.
Selon certains, César aurait demandé à son cuisinier de concevoir un bonbon aux amandes pour courtiser ses différentes prétendantes. D’autres affirment que son majordome aurait créé cette friandise pour soigner l’indigestion de Praslin. Enfin, il pourrait aussi s’agir d’un cuisinier maladroit qui a fait tomber des amandes dans une cuve de sucre caramélisé. La praline rose voit le jour au XIXe siècle et signe une association proche des ateliers lyonnais. La brioche Saint-Genix, la Praluline d Auguste Pralus et la tarte aux pralines deviennent alors des emblèmes régionaux qui renforcent l’idée d’un patrimoine sucré lyonnais, même si certains récits évoquent Montargis comme l’un des lieux fondateurs.
Recette pratique: pralines roses et tarte aux pralines
Pour réaliser soi-même des pralines roses, voici une méthode simple mais exigeante: dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C. Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose. Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir. La praline rose de Lyon se déguste seule, à la manière d’un bonbon, ou se décline en de multiples desserts plus gourmands et girly les uns que les autres.
La brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée en 1955 par Auguste Pralus. Dans les pâtisseries lyonnaises, la tarte aux pralines est devenue une incontournable: la pâte, la crème et les pralines pilées se mêlent dans une tarte croquante et colorée, un incontournable du paysage sucré lyonnais.
Tableau récapitulatif des lieux et inventions liées
| Lieu | Invention/Spécialité | Année approximative |
|---|---|---|
| Montargis | Praline traditionnelle (amande enrobée de sucre) | XVIIe siècle |
| Saint-Genix-sur-Guiers | Brioche au praliné rose (Gâteau Labully) | XIXe siècle |
| Lyon | Praline rose et tarte aux pralines | XIXe - XXe siècle |
| Pralus (Roanne) | Praluline, brioche | 1955 |
La praline rose de Lyon est un ingrédient incontournable de la pâtisserie lyonnaise, qui apporte du croquant, du goût et de la couleur à vos desserts. N’hésitez pas à la découvrir ou à la redécouvrir, et à la partager avec vos proches !