Préparez la génoise de votre gâteau aux 3 chocolats. Au batteur, montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Enfournez pour 12 minutes. Génoise chocolat-noisette: Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle, mélanger farine, poudre de noisette et cacao, monter les blancs en neige puis ajouter les jaunes et les ingrédients secs, étaler sur plaque et enfourner 13 minutes.
Base et génoise
Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
Utilisez un moule à bords très hauts pour assembler les couches et éviter que le gâteau ne retombe. Pour un gâteau plus moelleux, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide dans la pâte. Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative. Génoise chocolat-noisette: mélangez farine, poudre de noisette et cacao, montez les blancs en neige et incorporez les jaunes puis les ingrédients secs en plusieurs fois pour ne pas casser les blancs. Enfournez 13 minutes et laissez tiédir.
Mousse chocolat noir
La mousse chocolat noir se prépare en trois temps : ramollir la gélatine dans l'eau froide; faire fondre le chocolat noir dans une petite quantité de crème, puis ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180 ml de crème en chantilly et incorporer le chocolat fondu en deux fois. Verser sur le croustillant praliné et réserver au congélateur 30 minutes ou au réfrigérateur 1h30.
Mousse chocolat au lait et mousse chocolat blanc
Pour la mousse chocolat au lait, ramollir la gélatine, faire fondre le chocolat au lait dans 70 ml de crème, ajouter la gélatine égouttée, puis mélanger avec 180 ml de crème fouettée et répartir sur la mousse noire. Réserver 30 minutes au congélateur ou 1h30 au réfrigérateur pour solidifier.
Pour la mousse chocolat blanc, même procédé: faire fondre le chocolat blanc dans 70 ml de crème chaude, ajouter la gélatine puis mélanger à la chantilly. Verser sur la mousse au lait et placer au réfrigérateur une nuit complète (8 heures).
Croustillant praliné et montage
Croustillant : faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait, ajouter des crêpes dentelles émiettées et tasser sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer. Décor copeaux chocolat: faire des copeaux de chocolat durci puis râper pour décorer l’entremet.
Décor et finition: Le glaçage miroir peut être ajouté selon vos préférences; il faut environ une heure à température ambiante pour redescendre en température. Pour le glaçage, versez sur la mousse, en mouvements circulaires pour une couverture homogène. Le reste du glaçage se conserve au réfrigérateur ou peut se congeler.
Le glaçage en pâtisserie
Variantes et conseils
- Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir, blanc et au lait par des variétés de votre choix (praliné, chocolat aromatisé).
- Pour éviter que le gâteau ne retombe, évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson et veillez à bien monter les blancs en neige.
- Si vous privilégiez des desserts sans gélatine animale, l’agar-agar peut être utilisé comme alternative de gélification.
- Pour un service plus graphique, servez les mousses dans des verrines transparentes ou optez pour une version bavaroise avec une base biscuit ou croquant.
Astuces de préparation et conservation
Ce gâteau peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours, mais vous pouvez également le congeler. Génoise peut être réalisée la veille. Une fois monté, votre entremets se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours; pour certains, il peut aussi être congelé et décongelé au réfrigérateur.
Pour obtenir une texture optimale et éviter une mousse trop liquide, veillez à utiliser une crème entière à 30% de matière grasse et à doser correctement la gélatine afin de garder l’effet onctueux sans rigidité.
Personnalisation selon le moule et le niveau de détail
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Si vous utilisez un cercle de 20-22 cm, ajustez les quantités afin que les couches restent proportionnelles. Pour les portions individuelles, peut également être envisagé de faire des dômes en empreintes demi-sphères.
Pour un montage "biscuit caché", coulez les mousses dans l’ordre ivoire, lait, noir puis ajoutez disc de biscuit en dessous juste après la coulée noire et appuyez afin d’enfoncer dans la mousse noire. Le mouvement inverse donne un effet visuel différent et tout aussi élégant.
Variations et accords
Optez pour des desserts aux trois chocolats comme base d’un dessert festif en bûche à Noël ou en œufs évidés pour Pâques. La texture des mousses est très onctueuse et équilibrée par la présence d’un croustillant praliné et d’une génoise noisette.
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