Je ne sais ce que je préfère en cuisine : concocter un petit plat ou me lancer dans des défis de pâtisserie, comme pour ce cake à l’amande et vanille, accompagné d’une ganache montée à la fleur d’oranger. C’est cette dernière qui fait passer ce gâteau d’un banal cake à un dessert gourmand et original. C’est également cette petite touche finale qui fait passer le cake d’un banal gâteau, à un dessert plus abouti. Il est rare que je propose des accords mets et vins avec des desserts car je trouve que l’exercice est plus délicat… et c’est aussi ce qui m’a donné le goût du challenge !
Une ganache montée légère, parfumée et polyvalente
Pour donner un peu plus de gourmandise et de cachet à ce cake à l’amande et vanille, j’ai réalisé une ganache montée à la fleur d’oranger - Merci Romain pour la recette de la ganache légère montée toute légère ! J’avais déjà réalisé ce type de crème pour accompagner des tartes et tartelettes mais jamais pour un cake, et c’était une franche réussite !
La ganache montée est une déclinaison légère de la ganache traditionnelle, obtenue en fouettant après l’ajout de la crème froide pour une texture aérienne et agréable en bouche. On peut l’aromatiser au café, à la pistache, au praliné pécan, à la noisette ou encore à la fleur d’oranger, etc. Dites moi en commentaire si vous souhaitez que je vous partage d’autres recettes de ganache montée.
Pour la tenue et le volume, on peut ajouter de la gélatine lors de l’incorporation de la crème chaude, et il faut monter la ganache au dernier moment pour éviter qu’elle ne « tranche ». Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait, il faut reprendre étape par étape la préparation et la montée. La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille est une option particulièrement intéressante pour les décorations et les couches.
La ganache montée: ingrédients et proportions essentielles
Chocolat blanc de couverture, crème liquide, vanille et éventuellement de la gélatine constituent la base. Pour une ganache montée au chocolat blanc vanille, on fond le chocolat blanc, on chauffe la crème avec les graines et la gousse de vanille, on incorpore la gélatine fondue, puis on mélange avec le chocolat, on ajoute le reste de crème froide et on laisse prendre au réfrigérateur. Une fois froide, on monte au batteur jusqu’à obtenir une texture chantilly légère, puis on poisse ou on décore selon le montage du gâteau.
La ganache montée peut être utilisée pour fourrer, décorer et recouvrir des gâteaux, y compris des number cakes et des layer cakes. Cependant, pour des gâteaux exposés à température ambiante ou lors d’événements en été, il faut privilégier des ganaches qui tiennent bien, et éviter les textures trop molles qui se liquéfient rapidement. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service et, si nécessaire, remonter légèrement au batteur avant usage.
Recettes et techniques: le cake à l’amande et vanille
Cette recette est volontairement peu sucrée et peut être servie en dessert léger après un repas ou comme goûter très gourmand. La vanille de bonne qualité est primordiale pour parfumer le cake. Petite astuce: faire fondre le beurre et y ajouter la vanille (graines et gousse). La graisse fixe les parfums, ainsi la saveur de la vanille sera bien diffusée dans le cake. Pour une texture plus parfumée, il est recommandé de préparer sa propre poudre d’amande en mixant des amandes émondées, afin d’obtenir une poudre plus fraîche et plus parfumée.
Pour obtenir une belle présentation et une texture aérienne, on peut monter la ganache et la pocher sur le cake à l’aide d’une douille à ruban ou à Saint-Honoré. Le montage prévoit que l’on verse la pâte dans le moule, puis on cuit environ 55 minutes à 180°C, et on laisse refroidir avant démoulage. On peut ensuite dresser une couche de ganache montée sur le dessus pour obtenir un dessert élégant et gourmand.
Étapes détaillées
- La ganache montée: réhydrater la gélatine dans l’eau. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un grand saladier. Faire chauffer 100 g de crème liquide et, lorsque la crème commence à fumer, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à fondre. Ajouter la crème chaude sur le chocolat et mélanger, puis mixer si nécessaire pour obtenir lisse. Ajouter les 150 g de crème restante et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau. Filmer et réfrigérer 6 heures minimum.
- Le cake à l’amande: préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à cake. Faire fondre le beurre et y incorporer les graines de vanille. Dans un saladier, battre les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Mélanger la farine, le sel, la poudre d’amande et la levure; ajouter au mélange œufs-sucre, puis le beurre fondu et mélanger jusqu’à homogénéité. Verser la pâte dans le moule et cuire 55 minutes. Laisser refroidir complètement.
- Monter la ganache: sortir la ganache et la monter jusqu’à obtenir une texture aérienne. Transvaser dans une poche munie d’une douille et pocher sur le cake. Si le dessus est bombé, le couper.
Accords mets et vins: Pan de Plaimont et cake à l’amande et vanille
La cuvée Pan est une nouvelle cuvée en Côtes de Gascogne IGP blanc, associant Colombard et Petit Manseng. Pan évoque satellite et planètes, et offre une fraîcheur équilibrée par la douceur du Petit Manseng. Les notes florales et fruitées se suffisent à elles seules, et nécessitent un dessert peu sucré pour s’exprimer pleinement. L’ajout de la ganache montée à la fleur d’oranger apporte une texture aérienne et une touche aromatique qui rappelle les arômes du vin, faisant de l’accord un moment harmonieux et délicat en fin de repas.
Variantes et astuces: commentaires et ajustements
On peut adapter les ganaches montées en fonction des garnitures et des besoins du gâteau: ganache blanche, ganache au chocolat noir, ganache au praliné, etc. Les variantes - avec ou sans gélatine - permettent d’obtenir des textures plus ou moins fermes, adaptées au poids du gâteau et au transport. Pour les Number Cakes ou les layer cakes, les proportions de crème chaude et de chocolat peuvent être ajustées comme expliqué dans les sections FAQ de nombreuses recettes. Si vous cherchez un cœur coulant ou un effet précis, vous pouvez préparer le cœur en avance et le réfrigérer, puis l’insérer dans le montage du gâteau.
Images et infographies utiles: vous pouvez visualiser les étapes de préparation d’une ganache montée et l’assemblage d’un cake à l’amande et vanille, ou encore les schémas d’un montage de layer cake avec ganache montée. Les schémas et visuels permettent d’appréhender les techniques de fouettage, de dosage des crèmes et d’impression du feuilletage final.
Recette de la ganache au chocolat
Pour les novices, voici des conseils pratiques: toujours monter la ganache montée au dernier moment et la conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation; si elle tranche, réchauffer légèrement et remonter; éviter d’ajouter trop de crème chaude d’un coup pour ne pas faire retomber la ganache.
| Élément | Astuce | Temps |
|---|---|---|
| Ganache montée | Chocolat blanc de couverture + crème chaude + gélatine | Réfrigération 6 h min |
| Cake | Vanille de qualité, poudre d’amande maison | Cuisson 55 min |
| Montage | Pochage avec douille ruban | Immédiatement après montée |
La ganache montée est une crème délicate qui peut être utilisée comme fourrage, décoration et couverture selon les besoins du dessert. Pour des projets professionnels comme des wedding cakes, il faut prendre en compte les conditions d’exposition et choisir une ganache adaptée à la solidité et au maintien à température.