La mousse au chocolat c’est bon, c’est même très bon ! Et puis, c’est facile à faire, c’est rapide aussi, c’est un dessert qui a tout pour plaire. Quand je rentre du travail et que je m’aperçois qu’il n’y a plus de dessert, je prépare une mousse au chocolat parce que je sais que ça plaira à tout le monde et qu’elle sera prête en un rien de temps.
Pour faire ma mousse au chocolat, j’utilise du chocolat noir à 70% et des oeufs, c’est tout ! Préparez la mousse au chocolat: au bain marie ou au micro ondes, faites fondre le chocolat. Faites attention de ne pas le brûler. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu et remuez énergiquement à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Montez les blancs en neige souple, ils seront plus facile à incorporer. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs à la maryse dans le chocolat. Répartissez la mousse au chocolat dans 6 ramequins individuels et réservez au réfrigérateur.
Garniture et assemblage
Préparez la chantilly praliné: dans le bol du robot, versez la crème liquide entière, le mascarpone et le praliné. Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly praliné qui se tient. Versez la chantilly praliné dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et pochez la sur les mousses au chocolat. Le Royal Chocolat se distingue par sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse.
Pour le décor, saupoudrez de cacao amer et réalisez ces éléments en chocolat. Le destin du gâteau nuage praliné est ensuite de proposer une texture à la fois fondante, croustillante et moelleuse, avec un équilibre parfait entre biscuit et mousseux.
Dacquoise et croustillant praliné
Dacquoise: Préchauffer le four à 180°; Tamiser poudre d'amandes et sucre glace. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre lorsque les blancs prennent. Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés. Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20 cm sur papier cuisson. Cuire 18/20 minutes et laisser refroidir, puis découper un cercle net de 20 cm. Disposer le cercle pâtissier sur le plat et garnir d’une bande de film rhodoid. Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant praliné: Fondre pralinoise et chocolat au lait, émietter des crêpes dentelle et mélanger avec le chocolat fondu. Étaler ce mélange sur la dacquoise et réfrigérer 30 minutes.
Mousse chocolat et montage final
Mousse chocolat: dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes jusqu’à 83°, puis verser immédiatement sur le chocolat haché. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat descend à 40°, incorporer la crème chantilly en 2 fois, puis verser dans le cercle sur le croustillant et lisser. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Décor et finitions: pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat et dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller. Tamiser du cacao amer sur le dessus avant dégustation. Ce gâteau nuage praliné est délicieux et visuellement impressionnant avec sa mousse pralinée surmontée d’un croustillant praliné.
Variantes et conseils pratiques
Le chocolat noir pâtissier corsé (64% de cacao) permet une saveur marquée. Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient bien fermes. Pour intégrer la chantilly et la mousse chocolat, éviter que le chocolat soit en dessous de 40° pour ne pas durcir une fois mélangé.
Ce gâteau peut être préparé la veille et se conserve au réfrigérateur. Des variantes existent autour d’un entremets chocolat praliné: ajouter une ganache ou un crémeux au lait, ou augmenter la hauteur avec des couches supplémentaires de dacquoise et de mousse.
Tableau des étapes clés
| Étape | Action |
|---|---|
| Mousse | Fondre le chocolat, ajouter jaunes, monter et incorporer les blancs en neige, refroidir |
| Chantilly praliné | Monter crème, mascarpone et praliné; dressez sur les mousses |
| Dacquoise | Blancs montés, mélange sec, cuiseur 18-20 min, découper 20 cm |
| Croustillant | Pralinoise fondue, crêpes dentelles émiettées, étaler et réfrigérer |
