Le gâteau moelleux aux fraises élaboré par le célèbre chef Philippe Etchebest est une pâtisserie française raffinée, alliant textures et saveurs fraiches. Cette recette, idéale pour les repas de fête, notamment Pâques, met en valeur la fraise à travers un dessert gourmand et élégant. Voici le guide complet pour réussir ce fraisier pas à pas, du sablé à la crème fouettée, en passant par la gelée et le gel de fraise.
Ingrédients principaux
- Pâte sablée : 40 g de jaune d’œuf, 80 g de sucre, 80 g de beurre, 110 g de farine, 3,5 g de levure, fleur de sel
- Crème fouettée : 100 g de crème (35% minimum), 10 g de sucre glace, 2 c. à soupe de coulis de fraise
- Pour le shot de fraise et la gelée : 1 kg de fraises, 1 feuille de gélatine
- Purée de fraise : 200 g de fraises, 20 g de sucre semoule, 1/2 citron
- Gel fraise : 100 g de purée de fraise, 10 g de vinaigre balsamique, 1 g d’agar-agar, poivre du moulin
Préparation du jus de fraise pour la gelée et le shot
Lavez les fraises, équeutez-les, puis placez-les dans un saladier. Filmez-le et déposez-le au-dessus d'une casserole à moitié remplie d’eau pour cuire les fraises au bain-marie à l’étouffée pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus à l’aide d’un chinois. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, faites chauffer légèrement la moitié du jus de fraise. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie puis mélangez. Versez cette préparation dans un petit verre pour réaliser la gelée et placez-la au réfrigérateur. Le reste du jus sera réservé pour le shot de fraise, un accompagnement rafraîchissant lors du service.
Réalisation de la pâte sablée
Dans la cuve d’un robot pâtissier équipé de la feuille, mélangez le beurre en morceaux avec le sucre jusqu’à obtenir une texture pommade. Ajoutez ensuite la farine, la levure, une pincée de fleur de sel, puis les jaunes d’œufs. Mélangez jusqu’à former une boule de pâte.
Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis découpez six cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou verre si vous souhaitez faire des portions individuelles. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6) et enfournez la pâte pour 15 à 20 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir.
Préparation de la purée et du coulis de fraise
Pour la purée, mixez 200 g de fraises avec 20 g de sucre semoule et le jus d’un demi-citron. Cette purée servira à parfumer la crème fouettée et à préparer le gel de fraise. Pour le coulis, nettoyez et équeutez les fraises, placez-les dans un récipient, ajoutez un peu de sucre ainsi que du jus de citron et mixez avec un mixeur plongeant.
Confection du gel de fraise
Versez un peu de coulis de fraise dans une casserole chaude. Ajoutez 10 g de vinaigre balsamique, une pincée de poivre du moulin, puis incorporez 1 g d’agar-agar. Remuez au fouet et portez à ébullition pour activer l’agar-agar. Transférez ce mélange dans un saladier placé dans un autre saladier rempli d’eau froide pour refroidir tout en mélangeant énergiquement afin d’obtenir un gel homogène. Réservez.
La brunoise de fraises
Rincez les fraises restantes, équeutez-les puis taillez-en la moitié en petits dés très fins (brunoise). Coupez quelques fraises en rondelles pour la décoration et gardez des fraises entières pour le dressage final.
Montage du fraisier de Philippe Etchebest
Chemisez un cercle à pâtisserie avec du papier sulfurisé et déposez le sablé en base. Disposez les rondelles de fraises tout autour du cercle. Ajoutez ensuite les dés de fraises imbibés légèrement de coulis sur le sablé, en laissant un espace au centre pour accueillir la gelée de fraise.
Versez délicatement un peu de gelée de fraise au centre pour créer une surprise gourmande lors de la dégustation. Pochez ensuite la crème fouettée parfumée au coulis de fraise sur le dessus, puis déposez quelques petits points de gel de fraise pour rehausser l’aspect visuel et le goût.
Terminez la présentation en retirant délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Pour décorer, trempez une fraise entière dans le coulis et posez-la au centre du dessert. Saupoudrez avec un voile de sucre glace pour une finition élégante. Servez accompagnée du shot de fraise préparé plus tôt.
Réalisation de la crème fouettée à la fraise
Versez 100 g de crème fraîche (minimum 35% de matière grasse) dans la cuve de votre robot pâtissier. Montez-la en chantilly ferme puis incorporez 10 g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de coulis de fraise. Fouettez à nouveau pour bien intégrer les ingrédients et raffermir la crème. Mettez la crème dans une poche à douille pour faciliter le montage.
Conseils pratiques et astuces du chef
- Ne jamais équeuter les fraises avant de les laver pour éviter qu’elles s’imbibent d’eau.
- Pour aider à mieux monter la crème fouettée, il est conseillé de placer la cuve et les fouets au congélateur avant usage.
- L’utilisation du vinaigre balsamique dans le gel de fraise apporte une légère note acidulée qui contrebalance la douceur du fruit.
- La recette peut être adaptée avec d’autres fruits rouges comme les mûres ou les framboises pour varier les plaisirs.
- Adaptez la cuisson du sablé selon la taille de votre moule. Une cuisson bien surveillée est cruciale pour obtenir un sablé moelleux et pas trop sec.
Cette recette détaillée permet de réaliser un gâteau moelleux aux fraises élégant et savoureux, signature du chef Philippe Etchebest, qui réjouira les amateurs de pâtisserie maison.