Leïla fête ses 11 ans avec ses amies et elle m’a confiée la très sérieuse mission de réaliser son gâteau d’anniversaire. Elle savait précisément ce qu’elle voulait, un gâteau au chocolat sur le thème du flamant rose. Jusqu’à ce que je lui dise que j’avais pensé à un rainbow cake tout rose… Gros moment de doute, puis elle a tranché, j’allais lui faire un gâteau flamant rose qui serait en fait un rainbow cake rose déguisé. Dès le premier coup d’oeil, vous pourrez constater que j’ai bien mis en oeuvre tout ce que j’ai appris en réalisant mon gâteau PSG mais qu’on reste loin de la perfection. Comme je suis persuadée que vous lui ferez un look bien plus flatteur, je vais me contenter de vous donner la recette de ce layer cake fourré à la crème au beurre légère parfumée à la framboise.
Vous pouvez faire un gâteau rond et modeler le cou et la tête du flamant rose pour les fixer sur le gâteau, mais cette option demande plus de technique et de patience. Quand nous avons évoqué les fruits rouges, pour mettre le parfum du gâteau en accord avec le dégradé de rose du rainbow cake, Leïla m’a dit qu’elle aimait beaucoup la crème du Paris-Brest. Le problème c’est qu’il n’est pas conseillé de mettre de la crème mousseline sous la pâte à sucre. J’ai donc choisi de la remplacer par une crème au beurre à la meringue italienne. Pour l'anniversaire d'une jeune fille de 11 ans, j'ai réalisé ce gâteau flamant rose.
Préparation des génoises roses
- Pesez le bol de votre robot. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, sans le faire bouillir, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Incorporez la farine et le lait alternativement dans les oeufs, délicatement à la maryse, sans faire retomber l'appareil.
- Pesez à nouveau le bol de votre robot et enlever le poids du bol vide pour obtenir le poids total d'appareil à génoise. J'ai obtenu 1500g de pâte à génoise. Divisez la pâte en 6 parts égales et ajoutez le colorant rose par petites touches pour obtenir un dégradé.
- Préchauffez le four à 170° (th5/6) et graissez deux moules en silicone de 18cm de diamètre. Faites cuire vos génoises roses 15 minutes, deux par deux. Piquez les gâteaux en leur centre pour vérifier la cuisson. À la sortie du four, laissez les génoises refroidir sur une grille à température ambiante.
Sirop d'imbibage et crème au beurre légère à la framboise
- Préparez le sirop d'imbibage: faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez l'extrait naturel de rose, mélangez et réservez à température ambiante.
- Préparez la crème au beurre légère à la framboise: commencez par préparer la meringue italienne. Fouettez les 70g de blancs d'oeufs avec les 25g de sucre en poudre. En même temps, portez les 100g de sucre en poudre et les 40g d'eau minérale à 118°. Versez ce sirop, en filet, sur les blancs mousseux tout en laissant le fouet tourner et augmentez la vitesse du robot jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne. Réservez à température ambiante.
- Prenez les jaunes d'oeufs et fouettez-les à vitesse moyenne. Portez les 100g d'eau minérale et les 240g de sucre en poudre à 118°. Versez ce sirop sur les jaunes d'oeufs en laissant tourner le robot. Fouettez à grande vitesse pour que le mélange blanchisse et forme le ruban. Coupez le beurre pommade en morceaux.
- Incorporez la purée de framboises dans la crème selon les indications fournies pour obtenir une ganache ou crème au beurre parfumée à la framboise et accordez-la avec le dégradé des génoises.
Montage et décoration
- Après le gravity cake, voici un gâteau “Waouhhh!!!” qui combine douceur et effet spectaculaire. Utilisez une douille 1M pour réaliser des roses et un dégradé rose impressionnant.
- Pour garnir des cupcakes, des macarons ou un gâteau, vous pouvez préparer une ganache framboise montée en ajoutant un coulis et en fouettant jusqu’à texture chantilly. Faites bouillir 100 ml de crème liquide entière, ajoutez le coulis et le chocolat blanc, puis laissez refroidir et fouettez.
- Le Rainbow Cake est ensuite monté en couches fines, imbibées et séparées par une garniture blanche, afin d’obtenir une belle dissociation des couleurs. Les couches peuvent être colorées avec des colorants en gel pour des teintes saturées et vives.
- Pour la finition rose, faites des roses à partir de crème au beurre et laissez durcir la ganache avant de recouvrir le dessus et les côtés du gâteau.
Variantes et conseils
Le rose cake est une alternative tendance qui peut être réalisée avec un Molly Cake, une ganache chocolat blanc et une crème au beurre pour les roses. Le Molly Cake doit être cuit puis démoulé et découpé en disques comme pour un rainbow cake. Vous pouvez choisir une base légère comme le Victoria Sponge ou un White Cake afin d’obtenir des couches bien tenues et une découpe nette des couleurs.
Pour la crème au beurre, vous pouvez préparer une meringue italienne puis incorporer le beurre, en suivant les proportions indiquées dans les recettes ci-dessus. Si vous optez pour une crème chantilly mascarpone, cela peut être une alternative rapide et légère pour les roses.
Règles pratiques
- Préparez-la la veille pour que les saveurs se développent et que le garnissage soit parfaitement imbibé.
- Utilisez des fleurs comestibles si vous décoriez avec des éléments floraux; renseignez-vous sur leur comestibilité et préparez-les correctement.
- Si vous utilisez des colorants, privilégiez les colorants en gel pour des couleurs intenses et homogènes.