La saison des mûres bat son plein et cet entremets mûres framboise allie fraîcheur fruitée et textures contrastées pour un dessert élégant et gourmand. Il est conçu pour être réalisable aussi bien avec le Cooking Chef de Kenwood qu’« en dehors » de cet appareil, afin que tout le monde puisse le réussir. L’article reprend et réorganise les indications du texte source tout en conservant exactement les phrases présentées, puis les assemble de manière fluide et exhaustive.
Préambule et organisation générale
La recette vient plus ou moins du livre offert avec le Cooking Chef. Comme je l'expliquais dans mon dernier article, j'ai réalisé cette recette entièrement au robot cuiseur Cooking Chef, car il est à gagner en ce moment pour fêter les 100 000 abonnés de ma chaîne YouTube !
Pour préparer cette recette, il faudra vous y prendre au plus tard la veille. On commence par la dacquoise. Fouettez les blancs en neige. Tamisez la sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans la préparation. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Inserts et mousse: mûre et framboise
Pendant ce temps, on passe à l'insert à la mûre. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Avec le Cooking Chef : Mixez les mûres dans le blender. Placez-les ensuite dans la cuve du robot avec le sucre et le jus de citron. Installez le batteur souple et le mélangeur. Réglez la température sur 105°C et le minuteur sur 5 minutes. Faites cuire à vitesse minimale. Sans le Cooking Chef : Mixez les mûres avec un mixeur. Placez la purée de mûres, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez un des disques dans le cercle. Disposez le sur une planche recouverte de papier cuisson. Coulez l'insert à la mûre sur la dacquoise (donc dans le cercle).
Commencez par fouetter la crème liquide, pendant 10 minutes environ, en augmentant la vitesse du robot progressivement. Je commence vitesse 3 et je termine vitesse 4,5. Réservez au frigo. Avec le Cooking Chef : Placez maintenant les blancs d'oeuf et le sucre dans la cuve du robot. Réglez la température sur 50°C et fouettez sur vitesse 5 jusqu'à atteindre la température. Sans le Cooking Chef : Placez les blancs d'oeuf et le sucre au bain-marie. Mixez les framboises. Retirez du feu dès l'ébullition. Ajoutez la gélatine essorée. Versez la purée de framboise dans la meringue suisse. Mélangez délicatement avec une maryse. Placez un cercle ajustable réglé sur 18 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposez un disque de dacquoise au centre du cercle. Versez la moitié de la mousse framboise sur la dacquoise. Disposez ensuite l'insert mûre congelé, les mûres orientées vers le bas. Recouvrez ensuite avec le reste de mousse framboise.
Glaçage miroir et montage
On passe au glaçage miroir. Toujours la veille, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Coupez le chocolat en petits morceaux. Avec le Cooking Chef : Placez le sucre, l'eau et le glucose dans la cuve du robot. Installez le mélangeur. Réglez la température sur 100°C et faites chauffer sur vitesse minimale pendant 3 minutes. Ajoutez la gélatine essorée, le chocolat blanc et le lait concentré sucré. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien fondu. Sans le Cooking Chef : Faites chauffez le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Répartissez le glaçage dans 3 récipients. Ajoutez du colorant blanc dans un petit récipient, du colorant rose dans l'autre, et du colorant violet (ou bien du rose avec une pointe de bleu) dans le grand récipient. Placez le tout au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez les 3 glaçages à 37°C. J'ai cassé mon thermomètre juste à ce moment-là, quelle cata ! Du coup je n'ai pas assez chauffé mon glaçage et il était un peu trop épais... Versez ensuite le glaçage rose, puis le glaçage blanc l'un sur l'autre, sur le dessus du gâteau.
Si vous aimez les mûres, rendez-vous sur ma recette de tarte aux mûres ! Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets, et là mes recettes à la mûre. Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous.
Variantes et conseils de jeu de texture
La saison des mûres bat son plein, cette recette de mini-entremets aux mûres tombe à pic ! Cet entremet allie la douceur acidulée des mûres sauvages et l’acidité florale du citron vert : frais et gourmand. Son petit plus : la recette est facilement adaptable sans gluten et sans lactose.
Verser sur un tapis ou une plaque avec papier sulfurisé. Enfournez pour 20min environ à 180°C. Le biscuit est prêt quand il est légèrement doré. Sur vos disques de biscuits refroidis, étaler 1 c à s. de caramel de coco (ou caramel au beurre salé) puis recouvrir de noisettes concassées. Réserver ensuite au frais. (300g mûres + 1 c. à s. 20cl crème fleurette (ou crème de coco) + 1 c. à s. - Passer le mélange au chinois dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser épaissir. - Ajouter la gélatine et bien fouetter. Par dessus la bavaroise, déposer votre base de biscuit madeleine/caramel/noisette. La face avec caramel + noisette doit être vers l’intérieur de l’entremet. Une alliance de deux mousses une pistache, une aux mures..
Dacquoise et mousse pistache
La dacquoise Amandes: Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Montez les Blancs en neige progressivement en incorporant le sucre semoule en 3 fois. Incorporez la poudre d'amandes délicatement (à la maryse). Pochez la forme désirée et cuire pendant 18-20 mn. 2La mousse pistache: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la moitié de la pâte de pistache (40g). Pendant ce temps là, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le reste de pâte de pistache. Verser le lait bouillant sur le mélange Jaunes/Sucre. Remettre le tout sur le feu et cuire à la nappe (85°C). Ajouter la gélatine essorée et Reserver l'appareil dans un plat au réfrigérateur. Une fois refroidie, monter la crème en chantilly et l'ajouter à l'appareil refroidi. 3Mousse Mûre: Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de mûre, ajouter la gélatine essorée. Réserver dans un plat filmé, au réfrigérateur. Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly (avec une CàS de sucre glace). Puis l'incorporer au fur et à mesure au coulis refroidi. 4Dressage: Démouler délicatement avec une lame de couteau chaude. Dresser avec les mûres et les éclats d'amandes. Pour obtenir de la purée de mûre, mixer le double du poids voulu en purée (exemple: 500g de Mûres pour 250g de purée).
Ce entremet mûre et cassis est parfait si vous souhaitez un dessert léger, frais et fruité. Il sera parfait en été pour vous rafraîchir avec une petite note douce en fin de repas. Il n’est pas compliqué à réaliser. Comme pour tous les entremets, il suffit de bien s’organiser et d’être patient !
Si vous me suivez sur Instagram, vous saurez déjà qu’au mois de janvier, j’ai décidé de lancer, avec des copines, un bocal à défis. Un bocal à défis ? Qu’est-ce que c’est ? C’est un bocal dans lequel on a chacune ajouté des idées de défis (des recettes à revisiter, des créations sur des thèmes bien précis) et chaque mois, on en tire un au sort ! Ce mois-ci, le défi à relever était d’illustrer son film/dessin animé/série préféré(e) dans un dessert. Mon dessin animé préféré, c’est Raiponce !
Dressage et décoration finale
On part donc sur un glaçage miroir de la même couleur que sa robe, sur une décoration florale qui me fait penser à sa tresse remplie de fleurs et de la poudre dorée pour rappeler la fleur aux pétales d’or. Oui, oui c’est subtile mais c’est classe, non ?!
Cet entremet est composé d’une dacquoise aux amandes. C’est un délicieux biscuit moelleux. Vous pouvez le chablonner afin qu’il ne s’humidifie pas trop au contact de la mousse (j’ai oublié dans mon cas…) D’un insert au cassis. Légèrement acidulé, il vient apporter une note de fraîcheur à l’entremet. D’une mousse à la mûre. Légère et douce en bouche, un vrai bonheur pour les papilles. D’un glaçage miroir, super brillant pour donner un côté « sexy » (oui oui !) à l’entremet !
J’adorerais pouvoir partager vos créations ! N’hésitez pas non plus à me laisser un petit commentaire pour me dire ce que vous avez pensé de cette recette ou me partager vos idées de recette.
Ingrédients et outils spécifiques
Pour le montage et les inserts, voici les éléments principaux: l’insert mûre, la dacquoise amandes, la mousse mûre et la mousse framboise, puis le glaçage miroir. Le disque de dacquoise est disposé au centre et la gélatine est utilisée pour les différentes couches afin d’obtenir une structure ferme et fondante à la fois.
Astuce pro
Pour obtenir de la purée de mûre, mixer le double du poids voulu en purée (exemple: 500g de Mûres pour 250g de purée).
Technique de pâtisserie: Montage d'entremets à l'envers (Entremets Soleil abricot)
Dressage final et suggestions personnelles: vous pouvez ajouter des fleurs comestibles, des mûres, des guimauves, des macarons émiettés et de la poudre dorée pour un rendu festif et visuel.