Le chocolat se réinvente toujours. Mais nul n’avait vu venir le tsunami mondial provoqué par l’invention d’un nouveau type de tablette dénommé « chocolat Dubai », en référence au lieu où il fût inventé par un couple britannique. À l’occasion du lancement de la première box dédiée au chocolat Dubaï réalisée par les meilleurs chocolatiers français, Incroyables chocolats nous parle de cet (incroyable) phénomène dans l’univers de la gourmandise. D’où vient cette recette qui a révolutionné la tablette de chocolat dans le monde entier ? Incroyables Chocolats vous livre la fascinante histoire, connue et moins connue, du chocolat Dubaï, et donne la parole aux meilleurs chocolatiers français pour mieux comprendre et dénouer le vrai du faux. Ce sera également l’occasion, bien entendu, de découvrir comment les meilleurs chocolatiers français se sont approprié ce nouveau chocolat, et comment ils l’ont sublimé avec une touche d’excellence « à la française ».
En 2021, Yezen Alani et Sarah Hamouda, couple anglais, naviguaient entre Londres et leur nouveau lieu de résidence à Dubaï. Sarah était alors enceinte. Comme cela peut arriver dans une telle situation, elle eut une envie gourmande très précise : du Knafeh, tout de suite ! Qu’est ce que le Knafeh, me diriez-vous ? et bien voilà, c’est un gâteau oriental à la pistache, aux cheveux d’ange et au fromage doux, of course. Or, à ce moment précis, le couple était au Royaume-Uni. Sarah ressentit une terrible envie de croquer du Knafeh. Par dépit, elle décida de faire elle-même sa propre mixture, avec les ingrédients pâtissiers à sa disposition, comme du chocolat. De cette petite souffrance naquît un immense succès : le premier prototype du chocolat Dubaï venait de voir le jour. Une couverture de chocolat par-dessus une crème de pistache et des cheveux d’anges revisité à l’européenne.
Continuons notre histoire avant de détailler les avis des experts sur la dimension gourmande de ces tablettes. Sarah et son mari ont commencé à commercialiser en 2022 leur nouvelle tablette (tout de même après quelques essais supplémentaires) sous la marque « Can’t Get Knafeh of It » (jeu de mot entre la prononciation de Knafeh et la formule « Can’t Get Enough of It » qui signifie « je ne peux plus m’arrêter d’en consommer » ; également traduisible par « j’en ai tellement envie de ce Knafeh », en relation directe avec la genèse du chocolat Dubaï).
Au départ, plutôt confidentielles, les ventes de leur entreprise dubaïote de chocolat, appelée FIX dessert Chocolatier -et désormais mondialement célèbre - ont connu un tournant toute fin 2023. Si vous êtes accrocs aux réseaux sociaux type Tik-Tok, vous connaissez déjà la suite, passez plutôt au chapitre suivant (on vous conseillera seulement de maîtriser votre temps d’écran : est-ce bien raisonnable tout ce temps passé à visionner de courtes vidéos plutôt qu’à manger du chocolat ? 😊).
Une jeune femme s’est brièvement filmée dans sa voiture en train de croquer une tablette Can’t Get Knafeh of It. Elle a publié ce film de quelques secondes sur Tik-Tok. On y entend le son du chocolat qui se rompt sous la dent, puis l’on y voit une généreuse garniture à la pistache qui apparaît en s’écoulant doucement. Sarah et son mari, probablement sans le savoir, avaient créé le produit idéal pour le format des réseaux sociaux. Très vite, d’autres « influenceurs » et « influenceuses » ont surfé sur la vague de ce raz-de-marée gourmand, surnommé par les internautes « chocolat Dubaï ». On ne compte plus les vidéos de dégustation de chocolat Dubaï, d’autant plus qu’un autre phénomène s’est développé : la copie du Can’t Get Knafeh of It par une foule d’industriels. Il n’y a pas un distributeur ou un producteur de chocolat industriel qui n’a pas lancé sa version de chocolat Dubaï, à des prix beaucoup plus bas que l’original, vendu lui à plus de 100 euros le kilo.
Ce succès a conduit à une hausse de la consommation de pistache dans le monde. Or, la pistache est le premier ingrédient de la tablette chocolat Dubaï (dans sa version qualitative). Et pas n’importe quelle pistache, en tout cas pour les versions haut de gamme du chocolat Dubaï. Sont privilégiées celles en provenance de terroirs bien souvent restreints, à l’image de la pistache verte de Bronte. Unique en son genre, elle se caractérise par sa couleur intense et sa richesse aromatique. De plus, la récolte ne se fait qu’une année sur deux. En effet, la variété végétale plantée est particulière, et sa culture suit des règles traditionnelles. Le pistachier sicilien est naturellement une plante à production biennale. Une année sur deux, l’arbre produit des fruits abondants ; à l’inverse, la plante consacre l’essentiel de l’année qui suit au développement de ses racines, feuilles et bourgeons pour l’année d’après. Quant aux pratiques agricoles, elles visent à épargner l’arbre d’efforts de production trop soutenus. Cela implique néanmoins de réaliser la cueillette à la main, avec près de 10 000 personnes y travaillant au pic de la saison des récoltes. Au final, ce ne sont que 4000 tonnes de pistaches au plus qui sont produites tous les deux ans, soit 2000 tonnes en moyenne par an.
Certes, d’autres terroirs proposent des fruits de qualité, notamment en Iran, historiquement le premier producteur de pistache dans le monde. On comprendra pourquoi les pistache de qualité, et en particulier la pistache de Sicile, est réservée aux tablettes de chocolat Dubaï haut de gamme ! C’est bien celle préférée de nos artisans chocolatiers partenaires. Nous leur laisserons la parole dans quelques instants. Conséquence moins connue de l’histoire du chocolat Dubaï, la consommation de pistache a augmenté d’environ 4% entre 2022 et 2024 selon le Financial Times. Dans le même temps, la production mondiale baissait faute de bonnes récoltes, en particulier aux Etats-Unis. La conséquence sur les prix fût immédiate, avec une augmentation de 30% des cours mondiaux de la pistache entre mi 2024 et mi-2025, d’après Les Echos. On notera le prix de la pistache verte de Bronte est quant à lui sur un autre niveau que les moyennes internationales.
Il reste néanmoins une question fondamentale -et pourtant simple- à laquelle il reste à répondre. Comme dit un peu plus haut, nous ne nous poserons pas la question pour les versions industrielles. C’est pourquoi nous donnons la parole à des artisans reconnus. Nous avons ainsi recherché l’avis de Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et du chocolatier Joseph, multiprimé ; celui également de Laetita Boudra, jeune chocolatière qui a expérimenté autour du Chocolat Dubaï. Le chocolatier Joseph déclare trouver la pâte de pistache « vraiment excellente ». Attention, il n’utilise pour sa propre version que « la pistache de Sicile, celle qui donne les meilleures saveurs ». Il y met également sa touche personnelle en « travaillant la crème de pistache à l’image d’un praliné ». Joseph s’est basé sur « la recette de la garniture la plus authentique, celle qui n’utilise que de la pistache et du Kadaïf. Quant à Laetita Boudra, elle évoque le plaisir de pouvoir décliner le Chocolat Dubaï sous différentes formes, également avec des recettes de praliné. Christophe Michalak l’apprécie aussi : « j’ai adoré le croustillant à base de pâte à kadaïf grillé à l’intérieur. Alors ça oui, il y a vraiment quelque chose d’intéressant à travailler ».
Chez Incroyables chocolats, nous travaillons avec les meilleurs artisans chocolatiers français. Nous leur avons demandé ce qu’il pensait du chocolat Dubaï et quelles pistes pourraient être explorées, selon leur vision du chocolat haut de gamme de l’excellence à la française. C’est pourquoi nous avons créé la Box chocolat Dubaï d’Incroyables chocolat, appelée "coffret Mille et une nuits" en guise de clin d'œil à la douceur orientale : nous souhaitons proposer une façon intelligente et gourmande d’explorer ce phénomène de société à travers leurs meilleures tablettes de chocolat Dubaï. C’est le nouvel électrochoc culinaire qui secoue les réseaux sociaux depuis plusieurs mois.
C’est l’histoire de l’entrepreneuse anglo-égyptienne Sarah Hamouda qui aurait inventé au sein de sa chocolaterie dubaïote Fix une tablette directement inspirée du knafeh, ce dessert de la tradition levantine, à base de Kadaïf, ces cheveux d’anges de blé croustillants. C’est une tablette de chocolat au lait assez épaisse, qui renferme un fourrage à la crème de pistache, au tahiné (crème de sésame) et aux cheveux d’anges grillés pour la croustillance. Quelques influenceurs et influenceuses se sont littéralement jetés sur cette création sucrée et ont déclenché en quelques semaines un buzz d’envergure mondiale. La vidéo de dégustation de l'influence culinaire Maria Véhéra publiée en décembre 2023, a été vue plus de 100 millions de fois. A tel point que ce « chocolat de Dubaï » a désormais sa propre page Wikipedia…
A tel point qu’il faut parfois débourser plus de 100 euros pour se procurer une tablette sur les sites marchands. Voilà qui laisse songeur et qui procure au petit Emirat de Dubaï une grande campagne de promotion à peu de frais. Les industriels du chocolat comme les artisans chocolatiers surfent sur la tendance. Lindt a sorti une table dans le style de Dubaï à 9,99 euros. Lidl vient de riposter avec une tablette à 4,99 euros. Du côté des artisans, Michel Cluizel a lancé pour les fêtes de fin d’années 2025, une série limitée de 2025 tablettes déjà écoulée, le chocolatier engagé Encuentro propose même une tablette 70 % fourrée à la pâte de pistaches d’Iran Bio. Maison Aleph, la formidable pâtissière d’origine syrienne Myriam Sabet a concocté une tablette de chocolat garnie de praliné pistache croustillant et de kadaïf.
Les fondamentaux de la recette et les conseils d’experts
Le secret de cette tablette réside notamment dans l’épaisseur et dans l’équilibre des saveurs. Les pistaches vertes de Bronte, pistache de Sicile en particulier, jouent un rôle crucial dans les versions haut de gamme. Le mixage précis de purée de pistache et de crème de pistache, avec une touche de pâte ou de chocolat blanc, permet d’obtenir une garniture riche et onctueuse tout en restant équilibrée en sucre. Si vous n’êtes pas friand de pistaches, vous pouvez utiliser des noisettes ou des amandes en alternative. Les pratiques agricoles et la cueillette manuelle de milliers de mains (environ 10 000 personnes) expliquent aussi la rareté et le coût de certaines pistaches premium. Lorsque l’on prépare la garniture, on peut incorporer tahini et une pincée de sel, qui rehausse le goût de la pistache et équilibre le tout.
Pour la base chocolat, le choix d’un chocolat de qualité cosmopolite peut influencer le rendu final. Le tempérage et la finesse de la couche extérieure sont essentiels pour obtenir une tablette lisse et brillante. Le Kadaïf, pâte filo en filament, apporte la texture croustillante caractéristique et peut être grillé au beurre pour libérer son arôme puis mélangé à la préparation de pistache et de chocolat. Les recettes proposées varient entre l’utilisation de Kadaïf, purée de pistache et crème de pistache, et même des versions sans Kadaïf, remplacées par un croustillant alternatif ou par l’ajout d’un praliné pistache.
Exemples de réalisations et variantes citent des créations comme la Box Mille et Une Nuits et des tablettes de chocolats haut de gamme associant pistache, Kadaïf et cacao puissant. Les artisans tels que Fabrice Gillotte, Joseph, Laetita Boudra, Christophe Michalak et d’autres apportent leur vision: privilégier la pistache de Sicile, travailler la crème de pistache comme un praliné, et éviter une sur-sucrée qui masque les arômes délicats.
Méthode pratique de base pour reproduire une version maison
- Déposez les pistaches sur une plaque et faites-les griller 8 minutes à 150°C, puis colorez-les légèrement et mélangez-les ensuite avec un sirop pour obtenir une pâte pistache prête à l’emploi. Réservez dans un pot hermétique.
- Préparez le Kadaïf: faites-le grillé au beurre jusqu’à coloration dorée, puis mélangez-le avec la préparation pistache et un peu de chocolat blanc fondu, de tahini et de sel.
- Tempérez le chocolat et répartissez-le dans le moule tablette en couche uniforme, puis ajoutez la garniture pistache et Kadaïf selon la taille du moule. Laisser prendre au frais.
- Pour varier: remplacer le Kadaïf par des éclats de pistache ou d’autres fruits secs selon les goûts et les disponibilités. Choisir un moule tablette de 15 cm x 7 cm ou équivalent selon vos préférences.
Si vous cherchez une version plus accessible, vous pouvez aussi préparer une moelleux au chocolat inspiré de ce concept avec une pâte de pistache maison et une texture plus douce, agrémentée de pistache et d’un léger croustillant Kadaïf ou praliné.
En conclusion, le « chocolat Dubai » illustre une synergie entre culture orientale et savoir-faire français, portée par les médias et les artisans. Son succès a bouleversé les usages, stimulant la consommation de pistache et l’innovation en chocolaterie, tout en suscitant des débats sur la surenchère médiatique et les copies industrielles face à l’authenticité artisanale.
Chocolat Dubaï : la star du chocolat
Exemples de créations inspirées par le Chocolat Dubaï (liste non exhaustive) : Maison Aleph - tablettes garnies de pistache et Kadaïf, Encuentro - pistaches iraniennes et chocolat 70%, Daniel Stoffel - praliné pistache et fleurs de sel, etc.
Note: les détails des procédés techniques et les proportions exactes ci-dessus sont donnés à titre indicatif pour illustration et inspiration.
On ne trouve pas facilement cette tablette de chocolat en France, mais le prix peut être élevé sur les sites spécialisés. Le Kadaïf peut être trouvé dans les épiceries orientales ou commandé en ligne; sinon il est possible de réaliser une version simplifiée sans Kadaïf tout en conservant l’esprit pistache et chocolat.