Le gâteau Moka est un grand classique de la pâtisserie. Composé de couches successives de génoise et de crème au beurre au café, le Moka a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris. Il tire son nom du port de Moka au Yemen, d’où partait le café pour l’Europe. Aujourd’hui, il rappelle à chacun des souvenirs d’enfance et de gâteau de grands-mères.
Base et décoration du moka traditionnel
Fouetter les œufs à la main avec le sucre au-dessus d’un bain marie, jusqu’à obtenir une température de mélange à 40°C environ. Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler de volume. Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée à la maryse. Couler la préparation dans le moule à manqué beurré. Enfourner à 180°C durant 20 minutes environ. Après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.
La crème au beurre café
Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre un sirop de sucre cuit à 121°C. Verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs et battre au fouet à pleine puissance, le temps que la préparation refroidisse. Incorporer le beurre pommade en parcelles tout en continuant de battre. Ajouter l’extrait de café et laisser monter la crème au beurre en continuant de bien la fouetter.
Imbibage, montage et décoration
Porter le sirop à ébullition avec la vanille, l’anis, la cannelle. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minute. Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 150°C durant 5-8 minutes. Imbiber une face des 3 disques de génoise avec le sirop d’imbibage et un pinceau. Ne pas hésiter à y aller généreusement sans détremper le biscuit. Disposer un premier disque de génoise sur une assiette, recouvrir généreusement de crème au beurre café puis placer dessus le 2e disque. Recouvrir à nouveau de crème au beurre café, puis du 3e et dernier disque. Garnir le dessus de crème au beurre café et lisser à la spatule coudée. Appliquer de la crème au beurre café sur les côtés du gâteau avec la spatule. Avec la poche à douille, pocher des roses en crème au beurre café sur la surface du gâteau et ajouter les grains de café en chocolat. Décorer les côtés du gâteau avec les amandes effilées et grillées.
Variantes et décorations saisonnières
Printemps, été, automne, hiver, toutes les saisons sont bonnes pour choisir un wedding cake en guise de dessert ! Adaptez simplement la recette et la décoration au mois de votre union. Vous pouvez opter pour un look blanc épuré en hiver, avec des touches de couleur comme vert, rouge et beige. L’hiver est propice à un mariage romantique et convivial, et le chocolat, les épices ( cannelle, anis étoilé, gingembre) et les agrumes (orange, pamplemousse, clémentine) renforcent les saveurs et l’esthétique. Pour une décoration de salle harmonieuse, envisagez des thèmes comme un chalet de montagne ou une maison en pain d’épices, tout en restant fidèle au caractère du moka.
Idées de gâteaux de mariage alternatifs et nudecakes
Certains choisissent des versions nude ou naked cake pour révéler les couches de génoise et la crème. Par exemple, un nudecake peut être réalisé avec des fruits rouges (framboises, myrtilles, cassis, groseilles) et une chantilly légère pour apporter moelleux et fraîcheur. L’ordre des couches peut être ajusté selon les moules disponibles et les préférences visuelles.
Astuce et astuces de décorateurs
Pour assurer la tenue du gâteau et éviter que les couches glissent, utilisez des pailles comme éléments structurels lors du montage lorsque vous travaillez avec plusieurs disques. Conserver le montage au réfrigérateur si nécessaire et prévoir des piques de fruits ou des décorations comestibles sur des pics pour varier les textures et les couleurs. Les fruits frais ou surgelés peuvent être disposés en touches colorées pour rappeler la saison et ajouter du peps au dessert.
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Tableau des étapes clés
| Étape | Description | Températures/Temps |
|---|---|---|
| Génoise | Préparer la pâte, cuisson 20 min | 180°C |
| Crème au café | Sirop 121°C, monter le mélange jaunes-beurre | Sirop 121°C |
| Imbibage | Imbiber les disques généreusement | À volonté |
| Montage | Superposer les disques et garnir de crème | -variable |
| Décoration | Pochage de roses et décoration amandes | variable |
Vous vous en doutez, le blanc règne en maître en hiver. Il est ainsi possible de choisir le total look blanc pour votre dessert, tout comme d’habiller votre base de blanc de quelques touches de couleurs. Le motif moka peut être complété par des éléments décoratifs saisonniers et des fruits rouges pour rappeler le thème du mariage et l’élégance intemporelle du dessert.