Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis versez un peu de lait chaud par-dessus. Versez la crème obtenue dans un grand cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée puis la pâte de spéculoos et le chocolat au lait. Faites refroidir sur un bain marie d’eau froide à 25°C. Montez la crème fraîche en crème montée et incorporez-la délicatement dans la préparation précédente. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajoutez 2 cuillères de mousse et mélangez. Posez le tapis décor Matelassé sur une plaque perforée et incrustez-les dans le motif avec un pinceau silicone.
Ajoutez le riz soufflé et répartissez-les aussitôt sur la mousse prise. Réservez au congélateur pendant 5 heures. Sortez l’entremets du congélateur. Aux débuts de mon blog, j’avais publié une recette similaire d’entremet craquant speculoos et chocolat ici. J’ai revu ma copie en améliorant cette recette. Je n’ai pas goûté à ce gâteau mais je publie ma recette car les gourmands qui ont dégusté ce gâteau était très satisfaits. Il y a donc trois couches : un craquant spéculoos, une mousse au chocolat et une mousse spéculoos.
Disposer votre cercle sur le plat de service et tasser ce mélange au fond. Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Sortir bol et fouet du congélateur. Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Couler sur la mousse au chocolat.
Opération vide-placard/réfrigérateur : poudre de speculos ramenée du Luxembourg, purée de fruits de la passion frais, chocolat blanc risquant de fondre par ces grosses chaleurs. D’où cet entremets sans cuisson, au goût fruité très prononcé. Les tasser au fond d’un cadre inox tapissé de film alimentaire (ce qui facilite le démoulage). Monter la crème liquide (les 400g). Faire chauffer un peu de purée de fruits. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude. Verser sur le biscuit croustillant. Mettre la gélatine à tremper au moins 10 mn dans de l’eau très froide. Chauffer un peu de purée de fruits de la passion. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud. Ajouter le reste de purée. Remuer. Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. Saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert. Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients. Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part. Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly. S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Génoise chocolat-noisette Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite. Mousse chocolat noir Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse. Mousse chocolat au lait Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse. Mousse chocolat blanc Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets. Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Entremet chocolat et spéculoos 4,4/5 (7 avis) Aller à la préparation Préparation 40 min Cuisson 15 min Niveau Facile
Ingrédients et étapes complémentaires évoquent une génoise cacao-noisette, un croustillant praliné, des mousses chocolat noir, lait et blanc, et des éléments de vanille, caramel et spéculoos pour une harmonie complexe et festive. Génoise et croustillant peuvent être préparés à l'avance, comme les mousses et les glaçages, afin d'optimiser le montage et le démoulage. L'ensemble se garde au réfrigérateur 4-5 jours ou au congélateur pour une conservation prolongée, et se marque par une texture onctueuse des mousses et une base croustillante équilibrant les saveurs chocolatées.
Glaçage et finitions (le jour J) Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C. Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température. Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos.
Recette Entremets Trois Chocolats 🍫
La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant. La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
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