Origine: Pays basque. Il s'agit d'une recette de cuisine espagnole typique du Pays basque, une régions espagnoles des plus célèbres quant à la gastronomie. Ce plat traditionnel de poisson est à base de merlu, espèce régulièrement pêchée dans le Nord de l'Espagne. La salsa verde (sauce verte) est également une préparation typique du pays qui est utilisée dans de nombreuses recettes espagnoles de poissons. La sauce verte porte son nom du fait de son ingrédient de base : le persil.
Le merlu n'est pas le poisson le moins cher mais il est un des plus savoureux. Il est très souvent utilisé dans des recettes typiques du Pays basque puisqu'il est notamment pêché dans le Golfe de Gascogne et en Cantabrie où il est particulièrement bon et charnu contrairement à d'autres endroits/pays. Lors de votre voyage en Espagne, passez par le Nord et déguster le célèbre plat de merluza y almejas en salsa verde - merlu et palourdes sauce verte.
Recette merluza y almejas en salsa verde - Merlu et palourdes sauce verte. Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 palourdes, 1 cuillère à soupe de gros sel de mer, 4 tasses d'eau, ⅓ tasse d'huile d'olive, 2 gousses d'ail finement émincées, ½ cuillère à café de flocons de piment rouge (facultatif), 1 cuillère à soupe de farine, 1½ cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de persil frais émincé, ½ tasse de vin blanc sec, 1 kg de filet de merlu coupé en 16 morceaux, 4 queues d'asperges blanches, 2 œufs durs coupés en 4 pour la décoration, Persil frais émincé pour la décoration.
Préparation: Nettoyer les palourdes sous l'eau froide et jeter toutes celles qui sont ouvertes. Les placer dans un saladier d'eau et de gros sel. Laisser tremper 30 minutes à 2 heures pour les faire dégorger du sable, puis relaver sous l'eau les palourdes. Dans une casserole, verser les 4 tasses d'eau et y ajouter les palourdes. Porter à ébullition, couvrir et cuire 5 minutes ou jusqu'à l'ouverture des palourdes. Remuer avec une cuillère en bois pendant la cuisson pour favoriser l'ouverture. Égoutter les palourdes mais conserver leur eau. Jeter les palourdes qui restent fermées.
Dans une casserole profonde, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Verser l'ail et les flocons de piment. Faire revenir 1 ou 2 minutes en remuant jusqu'à ce que l'ail soit doré. Saupoudrer de farine et remuer. Ajouter 3 tasses d'eau de cuisson avec le sel, le persil et le vin blanc. Baisser le feu et bouillir 5 minutes en remuant jusqu'à épaississement. Pour une sauce plus liquide, ajouter davantage d'eau. La sauce est prête lorsque tout est bien mélangé et que la couleur verte claire apparaît. Saupoudrer de sel les morceaux de merlu et les placer dans la sauce sans les empiler. Cuire 2 minutes de chaque côté.
Ajouter les palourdes et les asperges à la sauce et remuer pour éviter que les aliments ne collent. Originaire du Pays Basque, ce plat se distingue par l'alliance des saveurs du merlu frais et de la fraîcheur de la sauce verte. Il représente le patrimoine culinaire basque, connu pour sa reliance sur des ingrédients frais et simples. Ce plat ravit le palais et offre des bienfaits pour la santé, notamment une contribution à la santé cardiovasculaire et cérébrale grâce à ses acides gras oméga-3.
La préparation peut être adaptée avec des méthodes modernes. D’abord, nettoyez les arêtes et utilisez-les pour une base parfumée, puis faites-les cuire avec du bouillon et de l’ail pour une sauce riche. Dans une autre approche, certains cuisiniers préparent les kokotxas (joues de morue) ou le merlu via une cuisson sous-vide pour une texture spectaculaire. Les variantes incluent des kokotxas cuits au sous-vide puis mélangés à la sauce verte, ou des mers plats cuits au micro-ondes pour gagner du temps sur des portions plus petites.
Variantes et conseils: Pour préparer rapidement une version simplifiée, vous pouvez obtenir une sauce verte onctueuse en flambant avec du vin blanc et en liant avec un peu de farine. Si vous n’avez pas d’ingrédients spécifiques, assaisonnez les filets avec du sel et du poivre selon le goût, et ajustez l’épaisseur de la sauce par ajout graduel d’eau ou de bouillon.
Extensions régionales et accompagnements
La salsa verde est une préparation typique dans diverses recettes espagnoles de poissons, et le Pays basque valorise particulièrement le merlu dans ce type de sauce. Dans certaines variantes régionales, on peut ajouter des asperges et des œufs durs comme décorations pour équilibrer les textures et les saveurs. D’autres versions intègrent des crevettes et des coques, ou remplacent les palourdes par d’autres fruits de mer selon la disponibilité locale.
Notes de sécurité et préparation des fruits de mer
Il faut toujours faire attention au moment de cuisiner des crustacés car il est facile de tomber malade avec un mauvais crustacé. Veillez à retirer les palourdes ouvertes et à rejeter celles qui restent fermées après la cuisson. Assurez-vous également qu’aucun invité n’est allergique aux fruits de mer.
- Préparez les palourdes comme indiqué et conservez l’eau de cuisson pour la sauce.
- Préparez la sauce verte avec persil, ail, vin blanc, et bouillon, puis épaississez si nécessaire.
- Cuisez le merlu dans la sauce et ajoutez les palourdes et les asperges en fin de cuisson.
En résumé, le merlu à la sauce verte est une brillante représentation du patrimoine culinaire basque, connu pour son accent sur des ingrédients frais et simples, offrant des saveurs marines équilibrées et une texture délicate.