Revisitez la tarte au citron meringuée grâce à ces petits biscuits et épatez votre entourage ! Ils offrent de multiples saveurs et des textures alléchantes. Du croquant et du fondant sont ici associés pour offrir un biscuit parfait. Tout d’abord, commencez par réaliser le lemon curd.
Préparation du lemon curd et fond de biscuit
Dans le bol du Thermomix®, placer les 3 zestes de citron + le jus de 6 citrons + 400 gr de sucre semoule + 4 c à soupe bombées de fécule de maïs + 6 jaunes d’œufs. Verser la crème dans un saladier résistant à la chaleur. Si la crème au citron est devenue trop compacte pour l’étaler, pour la détendre, placer 1/3 dans le bol du Thermomix® et la mixer env. 5 secondes / vitesse 4 (procéder ainsi successivement pour chaque 1/3 de la crème). Prendre le 3ème disque sur le plat de la main, côté intérieur du biscuit regardant vers soi et répartir 3-4 c à soupe de liquide dessus. Placer 3 blancs d’oeufs et 75 gr de sucre glace (prélevés sur les 150 gr) dans le bol rincé et séché.
Préparez le fond de tarte en mixant les biscuits finement à l'aide d'un robot. Faites fondre les 95 gr de beurre demi-sel et incorporez-le à la poudre de biscuits. Avec du rhodoïd, chemisez un cercle à tarte ou à entremets de 20 cm de diamètre. Pour la suite, pressez les biscuits directement dans votre plat ou assiette de présentation. Étalez uniformément la poudre de biscuits dans le cercle, en la tassant et la pressant fortement avec une cuillère ou à l'aide d'un verre puis réservez au frais le temps de préparer la crème de citron.
Dans une casserole, versez la maïzena et les 110 gr de sucre. Ajoutez 12,5 cl de jus de citron ainsi que l'eau et faites cuire en remuant sans cesse avec un fouet jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, puis retirez du feu. Hors du feu, ajoutez les 60 gr de beurre doux à la préparation et mélangez. Ajoutez, un jaune d'œuf et mélangez rapidement puis faites de même avec les 3 œufs restants. Ajoutez le jus de citron restant et mélangez de nouveau. Sortez votre pâte à biscuit pressée du réfrigérateur et coulez votre crème de citron par dessus. La tarte au citron meringuée est prête à être dressée.
Montage et meringue italienne
La meringue italienne est prête : monter les blancs en neige, puis, lorsque les blancs moussent, ajouter petit à petit le sucre et continuer de fouetter jusqu’à la formation d’une belle meringue bien blanche avec le bec d’oiseau au bout du fouet. Montez les blancs en neige, petite vitesse d’abord pendant 5 minutes pour bien les faire mousser. Puis à vitesse moyenne. Versez votre sucre dans une casserole + un tout petit peu d’eau dessus = très peu, juste de quoi humidifier la totalité de votre sucre, pas plus. Cuire à chaleur moyenne à 121°C : vous pouvez vous arrêter à 119°C. Sortez la casserole du feu, le sucre va continuer de cuire un peu. Vous devez gérer le stade où vous allez ajouter le sucre cuit : vos blancs doivent être pris, bien montés tout en restant souples car vous les fouettez à petite/moyenne vitesse. Tout en versant votre sucre cuit en filet, continuer de monter vos blancs pendant 10-15 bonnes minutes jusqu’à ce que l’ensemble redescende à 25-26°C environ. La texture finale doit être très lisse, onctueuse et former un bec d’oiseau avec une belle tenue. Préparez votre poche à douille et choisissez un embout adapté. Ici, j’ai choisi un embout cannelé. Remplir votre poche à douille avec la meringue italienne à l’aide d’une maryse. Formez des rosaces, plus ou moins larges en tirant vers le haut pour réaliser une pointe au-dessus de chaque rosace. Passez au chalumeau le decor meringué. Cette opération ne peut pas se faire au four pour cette recette ! Donc il vous faut un petit chalumeau de cuisine. La meringue italienne s’utilise immédiatement. Elle ne peut donc pas être préparée à l’avance pour être pochée plus tard.
Technique de cuisine : Meringue italienne
La tarte au citron meringuée peut être servie en versions variées: en verrine en cas de raté de crème, ou en version complète sur fond biscuité. Vous pouvez aussi décliner avec des biscuits Speculoos et épices Speculoos pour parfumer la pâte et apporter une chaleur sur les papilles lors de la dégustation. Le biscuit meringué au citron est un vrai régal, à savourer en toutes saisons et à de nombreuses occasions.
Variantes et conseils
- Si la crème au citron est trop compacte, détendez-la en la mixant partiellement ou en ajoutant un peu de liquide.
- Pour une version sans cuisson du fond biscuité, utilisez des biscuits émiettés mélangés à de la poudre d’amandes et du beurre.
- La meringue italienne se prépare au moment du montage et est à utiliser immédiatement; elle ne se prête pas à une préparation à l’avance.
Notes et origin story
Cette tarte au citron meringuée est une recette emblématique pour moi, avec des souvenirs de moments partagés et de photos à la lumière naturelle. Si vous manquez d’un ingrédient ou d’un ustensile, adaptez avec ce que vous avez sous la main tout en respectant les équilibres sucre/acidité et la tenue de la meringue.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparer lemon curd (citron, œufs, sucre, fécule, beurre) |
| 2 | Préparer fond biscuit et presseur dans cercle |
| 3 | Cuire crème citron et refroidir |
| 4 | Monter meringue italienne |
| 5 | Assembler et dorer au chalumeau |
La meringue italienne s’utilise immédiatement. Elle ne peut donc pas être préparée à l’avance pour être pochée plus tard. Les recettes vous sont proposées gratuitement et avec plaisir pour une utilisation limitée strictement à un cadre privé et familial. Les contenus restent la propriété de l’auteur et protégés par le droit d’auteur.