Interview de Didier Irastorza, pâtissier de renom à Cambo-les-Bains et membre de la confrérie du gâteau basque, qui détient le secret de milliers de gâteaux basques réussis.
Origine et mémoire culinaire du gâteau basque
Les origines du gâteau basque se perdent dans la nuit des temps, mais on peut affirmer qu’il est né dans les foyers basques. Et c’est avant tout un gâteau fait maison !
À l’époque, les fermières préparaient ce gâteau avec les ingrédients simples et locaux qu’elles avaient sous la main : de la farine de blé, du lait de leurs vaches et des œufs de leurs poules.
L’absence de sucre, un ingrédient rare et coûteux à l’époque, le différenciait des autres pâtisseries. C’est donc un dessert qui reflète à la fois la simplicité et la richesse de la gastronomie basque, façonné par les conditions de vie et les produits du terroir.
Pourquoi une fête du gâteau basque à Cambo-les-Bains ?
Tout simplement parce que c’est ici que tout a commencé, le gâteau basque trouverait ses origines à Cambo-les-Bains !
Des recherches historiques, faites par un journaliste à la bibliothèque de Bayonne, ont mis en évidence que l’ancêtre du gâteau basque, une galette sablée sans garniture, était déjà préparée au XIXe siècle.
La crème pâtissière a été ajoutée bien plus tard dans la recette, mais avant la cerise. La crème pâtissière est faite à base de produits de la ferme, tandis que la confiture de cerise nécessite la transformation des fruits par le sucre, produit bien trop cher pour l’époque.
Après la Seconde Guerre Mondiale, la confiture a commencé à être fabriquée et s’est ensuite popularisée dans les années 1970 pour devenir un produit courant comme on le connaît aujourd’hui.
Aujourd’hui, la Fête du Gâteau Basque, qui attire chaque année des milliers de visiteurs, est l’occasion de rendre hommage à cette tradition culinaire. Elle est organisée par la commune de Cambo, l’office de tourisme, l’association Eguzkia et la Chambre des Métiers, chaque premier week-end d’octobre.
Parcours de Didier Irastorza et apprentissage
Comment avez-vous appris à faire le gâteau basque ? Ma passion pour la pâtisserie remonte à mon enfance. Ma tante m’a transmis son savoir-faire et m’a initié aux joies de la cuisine. Le gâteau basque était l’un de ses desserts préférés, et je l’aidais souvent à le préparer.
C’est ainsi que j’ai appris à maîtriser cette recette, qui est devenue une véritable institution au Pays Basque. En arrivant à la Pâtisserie Bonneau en 1983, j’ai eu l’opportunité d’affiner ma technique et de travailler sur une recette authentique, inchangée depuis toutes ces années.
La dégustation du gâteau Basque du chef Sébastieen Gravé
La place du gâteau basque dans l’Euskal Herri
En Euskal Herri, la question du gâteau basque est complexe: chacun a ses préférences et croit connaître l’adresse la plus authentique. Le gâteau basque apparaît dans la seconde moitié du XIXe siècle, dans la province du Labourd et une partie de la Basse-Navarre. Cambo-les-Bains est présentée comme le lieu où l’on prépare pour la première fois le gâteau basque.
La « Pâtisserie Marianne » de Marianne Hirigoyen, fondée en 1832, a joué un rôle clé dans l’essor de ce dessert. Des figures historiques ont succombé aux douceurs locales lors de leurs séjours thermaux à Cambo.
Variantes et héritage local
Le gâteau basque de Bassilour est plus plat que ses concurrents, et peut surprendre. Le gâteau basque de Frédéric Pommiers offre une belle touche d’originalité avec un équilibre subtil entre crème pâtissière et confiture de cerise griotte.
Le roi des gâteaux basques a longtemps été considéré comme telle, et même si d’autres pâtisseries gagnent en renommée, les valeurs d’authenticité perdurent dans le Pays basque.
La Pâtisserie Bonneau et l’offre locale
Implantée à Cambo-les-Bains, la Pâtisserie Bonneau incarne l’authenticité et le savoir-faire artisanal du Pays basque. Elle propose pâtisserie, chocolaterie et traiteur, avec une approche moderne tout en respectant les traditions.
Chaque création reflète l’identité du Pays basque: générosité, authenticité et finesse. La chocolaterie, l’atelier et le service traiteur complètent l’offre pour sublimer chaque moment, des célébrations familiales aux événements professionnels.
Conclusion non formelle
Le gâteau basque demeure une emblème partagé entre histoire, terroir et savoir-faire. Cambo-les-Bains, par son patrimoine et ses artisans comme Didier Irastorza et la Pâtisserie Bonneau, assure la continuité d’une tradition gourmande et conviviale au cœur du Pays basque.
| Éléments clés | Description |
|---|---|
| Origine | Foyers basques, galette sablée primitive |
| Ingrédients historiques | Farine de blé, lait, œufs, peu ou pas de sucre |
| Ajouts tardifs | Crème pâtissière puis confiture de cerise |
| Lieu emblématique | Cambo-les-Bains |
| Événement majeur | Fête du Gâteau Basque - premier week-end d’octobre |