Le flan pâtissier à la vanille est une recette incontournable que l’on trouve souvent en pâtisserie. Salomé a voulu en faire un au chocolat, lors d’un cours de cuisine. Voici donc la recette de la tarte au flan pour les fans de chocolat noir.
Préparation et montage
1. Déroulez la pâte feuilletée et foncez-en un moule à manqué de 26 cm de diamètre.
2. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre.
3. Répartissez le mélange sur la pâte feuilletée.
4. Pour la cuisson de l’appareil à la casserole, il est important de laisser cuire la crème jusqu’à épaississement. Si elle n’avait pas épaissi au bout de 4-5 minutes, c’est peut-être parce que votre feu n’était pas assez fort.
5. Pour réaliser cette recette, vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier. La principale distinction réside dans la composition et la texture. Le flan traditionnel se prépare uniquement avec des œufs, du lait et du sucre, créant une consistance légère et fondante. Le flan pâtissier, quant à lui, inclut de l’amidon de maïs dans sa préparation, ce qui lui confère une texture plus ferme et une tenue parfaite à la découpe.
6. Si vous souhaitez ajouter une touche d’originalité à ce flan, vous pouvez le parfumer de délicates saveurs qui s’accorderont parfaitement au chocolat. Cette recette sera délicieuse avec une pâte feuilletée.
Ganache montée chocolat noir
Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Coupez le chocolat noir en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 50°C. Chauffez la crème liquide (1) avec le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre. Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion. Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez toujours avec la maryse. Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air. Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit passion
Dans une casserole, versez la purée de fruit de la passion, les morceaux de mangue, le miel, le jus de citron et le sucre (1). Faites chauffer le tout à doux. Quand les morceaux de mangue sont bien compotés, mixez le tout au mixeur plongeant hors du feu. Toujours hors du feu, versez le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet. Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3 min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou bien minimum 3h).
Confiture mangue, fruit de la passion, gingembre | regal.fr
Pâte sucrée vergeoise cacao
Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible/moyenne. Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former. Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton. Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, abaissez votre pâte à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre. Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson et déposez-le sur une plaque. Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les bandes et soudez-les entre elles, arasez l'excédent. Placez la plaque et le fond de flan au congélateur.
Appareil à flan chocolat noir
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter. Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait jusqu'à première ébullition. Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l’appareil, sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2 min. Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux et mélangez bien à l'aide d'une maryse. Incorporez ensuite le beurre et mélangez, puis ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage et ganache montée vanille
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'une maryse. Versez votre appareil à flan chocolat dans le fond de pâte congelé en laissant une marge de 1 cm. Lissez la surface et enfournez 40 minutes à 180°C. Le flan doit être encore tremblotant au centre. Laissez refroidir complètement avant de démouler puis placez au réfrigérateur au moins 3-4 h (voire toute une nuit).
Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit passion et placez-le sur toute la surface du flan. Remettez le flan au frais quelques minutes avant de passer à la ganache montée chocolat noir. Versez la ganache bien froide dans la cuve et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne. Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Finitions, conseils et variantes
Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Si la pâte chauffe trop, remettez-la au congélateur. Pour le motif quadrillage, j’utilise une bande de silpain et je la place à l’intérieur du cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. Lors du blanchiment des œufs, veillez à ne pas trop fouetter pour éviter d’introduire trop d’air. Le choix du chocolat influence la profondeur et la douceur de la ganache; 70% donne une profondeur marquée, 55-60% offre plus de douceur. Le caramel sur le dessus ajoute une note gourmande rappelant une crème caramel. Pour une tenue plus ferme, ajustez la quantité de maïzena entre 30 et 40 g selon la texture désirée.
Pour un dessert plus simple, vous pouvez préparer un autre fondant chocolat et garnir le dessus avec la ganache montée. Servi bien froid ou légèrement tiède, ce flan ganache se prête à des accompagnements comme une crème fouettée naturelle, des framboises ou des éclats de noisettes torréfiées.