Hello les gourmandes et les gourmands ! Dessert réaliser pour une occasion spéciale, l’anniversaire de ma fille 😊 ! Pour le baptême du petit neveu...l'année dernière... m'a donné du fil à retordre celle-là... j'avais déjà commencé sur le thème version non comestible pour la naissance : basée sur une pièce montée vue sur pinterest, j'ai eu de la casse... J'ai nommé Fifille N°2 ! J'ai nommé Fifille N°2 ! Et oui re-voici mes macarons!!!! Cette fois ils sont au chcolat tout simple avec juste quelques petites de nougatine sur les coques! J'ai utilisé les éclats de nougatine reçu dans la box "So choux" de Gastronomiz. Pour les coques c'est par ici. De jolis macarons habillés d'éclats de nougatine.
Ingrédients et matériel pour les coques et les nougatines
Ingrédients pour les coques : 95 grammes de poudre d'amande. 155 grammes de sucre glace. 2 blancs d'oeuf. 50 grammes de sucre en poudre.
- Macarons au chocolat avec éclats de nougatine
- Nougatine décorative pour les coques et le panier
- Ganache légère au choix pour le cœur
En ce moment, je suis en plein dans ma période macarons, je prends même beaucoup de plaisir à « macaronner ». Aujourd'hui c'était le macaron day, j'ai donc fait des ...
Contexte et thème du panier en nougatine
Dans l’épreuve technique, la tulipe hollandaise à la framboise se dresse comme une référence : les pâtissiers doivent réaliser un magnifique panier et son anse torsadée en nougatine… le tout garni d’une ganache légère, surmontée de dizaines de framboises !
Pour ce décor de gâteau, on peut s’inspirer de cette idée de panier et d’anse en nougatine, avec des couches de meringue, de chantilly vanille et des fruits rouges pour une touche festive et élégante.
Etapes de réalisation: montage, meringues, et garniture
Ensemble, on peut suivre une progression logique pour obtenir un résultat harmonieux et croquant :
- Fouetter l’eau de pois chiche avec le sucre en trois fois puis ajouter le sucre glace tamisé; mélanger délicatement à la maryse.
- Prélever 100 g d’appareil et le colorer en vert; prélever 100 g d’appareil et le garder blanc. Colorer le reste de la meringue en framboise (rouge et violet-bleu).
- À l’aide d’une douille unie de 8 mm, pocher 2 disques de 9 cm. À la douille cannelée, pocher 4 petites fleurs color framboise et 3 blanches. À l’aide de la douille F2, pocher deux petites feuilles autour de chaque fleur.
- Enfourner 1 h à 100 degrés; préparer une purée de framboise et ajouter le mélange sucre-pectine; porter à ébullition en fouettant et cuire 2 min.
- Former des tubes avec des feuilles guitare et du scotch; verser la compotée dans les tubes et surgeler. Couper des morceaux de 9 cm et les disposer côte à côte, collés avec du chocolat framboise.
- Torréfier des amandes hachées 10 min à 165 degrés; cuire le fondant et le glucose jusqu’à coloration caramel, ajouter les amandes et le beurre de cacao; étaler entre deux silpat puis emporte-piècer un disque de 28 cm.
- Créer des vagues régulières sur le disque et assembler le panier: bandes, anse torsadée, et contours décorés avec de la glace royale.
- Montage final: fond du panier avec chantilly vanille, disque de meringue chablonné, framboise en compotée au centre, puis couches successives de chantilly et meringue; garnir de framboises et fixer des meringues blanches et framboises autour.
Le montage final peut être amélioré en ajoutant une ganache légère et des fruits frais pour accentuer le contraste entre croustillant et douceur crémeuse. Pour la finition, on peut déposer des macarons habillés d’éclats de nougatine autour du panier et sur l’anse pour rappeler le thème nougatine.
Suggestions de décoration et présentation
Idées d’infographie et d’éléments visuels à intégrer :
Utiliser des mini-fleurs en meringue et des éclats de nougatine pour habiller les coques de macarons et les contours du panier.
Pour une mise en scène encore plus spectaculaire, disposer le panier sur un socle décoré de rubans et de petites feuilles en sucre, en veillant à équilibrer les volumes pour éviter que le nougatine ne se casse au service.
Kit chocolat et nougatine, réaliser marmite en nougatine. - Cécolat Chok
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Rôle | Astuce |
|---|---|---|
| Nougatine | Structure de l’anse et contours du panier | Torréfier à 165°C pour le croquant |
| Macarons | Coques au chocolat avec éclats de nougatine | Utiliser 2 blancs d’œuf et 50 g de sucre en poudre |
| Chantilly vanille | Garniture intérieure et douceur | Ajouter une gousse ou essence vanille pour intensité |
| Framboises | Garniture et décoration | Utiliser compotée pour texture brillante |
| Meringue | Disques et garnitures décoratives | Chablonnage pour brillance et tenue |
Idée de présentation finale
Pour une présentation festive, disposer les éléments sur un plateau miroir ou un support pâtisserie recouvert de papier-gâteau imitation bois, ajouter des rubans et des perles comestibles. Les macarons et les meringues peuvent former une couronne autour du panier, renforçant l’idée de pièce montée sur le thème anniversaire et nougatine.
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