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La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l'on trouve chez le boulanger généralement). La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne. La Meringue suisse est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-Marie. Il faut donc avoir un thermomètre alimentaire. On peut l'utiliser dans des préparations pâtissières, comme pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse. Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer, comme dans les "grosses meringues" que l'on trouve dans les pâtisseries. Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.

Ca vous tente ? Alors c'est parti ! Téléchargé plus de 400 000 fois ! Quelle meringue pour quelle utilisation ? Comme je vous l'ai dit précédemment, il existe 3 types de meringues. Chacune a son mode de préparation et ses spécificités.

La Meringue Française

La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article.

Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.

La Meringue Suisse

La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-Marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).

La Meringue Italienne

La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brûlant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.

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1. Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h (je vous donne des idées en bas de l'article pour les utiliser). Attention à ne pas avoir du tout de jaune d'oeuf dans vos blancs. En effet, le jaune contient des lipides (la matière grasse) qui empêche le foisonnement du blanc d'oeuf (le fait de le monter en le fouettant vivement). Si possible, laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours (Pierre Hermé dit qu'on peut les laisser 1 semaine même). Si vous n'avez pas le temps (que vous voulez faire des meringues tout de suite, mais que vous n'avez pas de blancs vieillis), ce n'est pas grave. Vous pouvez quand même les faire de suite
2. Si vos blancs sont au réfrigérateur, sortez les 4h avant de les utiliser afin qu'ils reviennent à température ambiante. Si les oeufs sont trop froids, la meringue dégage alors de l'humidité (ce qui n'est pas bon avec le sucre).
3. Nettoyez et séchez bien votre bol (de préférence en verre ou en inox, car le plastique a tendance à garder la graisse en vieillissant) et les fouets de votre robot, il ne faut pas du tout de trace de gras (dans le même principe que pour le jaune d'oeuf et ses lipides). Vous pouvez même passer un coup de sopalin avec un peu de vinaigre d'alcool ou de jus de citron pour enlever tout résidu éventuel.
4. Préchauffez votre four à 90°C en chaleur tournante et préparez un Bain-Marie chaud en mettant une casserole d'eau chaude sur le feu. Il ne faut pas que l'eau boue, on veut qu'elle soit chaude.
5. Préparez une plaque de cuisson (de préférence perforée pour que la chaleur se diffuse mieux et sèche bien les meringues) recouverte de papier sulfurisé, et une poche à douille (si vous souhaitez pocher votre meringue suisse).
6. Mettez vos blancs d'oeuf et votre sucre glace dans votre bol, posez le sur le bain-Marie et fouettez à vitesse moyenne. Il vaut mieux fouetter progressivement et longtemps que très vite et rapidement. En effet, les bulles d'air qui se créent lorsque l'on fouette longtemps sont plus stables et risqueront moins d'éclater rapidement (ce qui donne du liquide au fond du saladier sinon). Mélangez votre sucre et vos blancs d'oeufs, puis préparez votre casserole
7. Continuez de fouetter votre meringue suisse jusqu'à atteindre les 55°C. Fouettez jusqu'à 55 °C
8. Une fois la température atteinte, enlevez le bol du bain-Marie et continuez de fouetter votre meringue suisse (si possible au robot, car ça va être un peu long) jusqu'à ce qu'elle retombe à température ambiante. Le plus simple est de vérifier la température en mettant la paume de votre main sur le bol (il ne doit plus être chaud). Fouettez jusqu'à refroidissement de la meringue Vous obtenez alors une belle meringue suisse blanche et brillante. Celle-ci fait le fameux "bec d'oiseau" : Votre meringue suisse doit former un "bec d'oiseau"
9. Pochez de suite la meringue (ou étalez la à la cuillère/maryse, comme vous voulez) sur votre feuille de papier cuisson. Vous pouvez éventuellement "perler" les meringues en les saupoudrant abondamment de sucre glace en 2 fois (espacez les 2 fois de 5 min pour que la 1ère couche s'imprègne bien). Le rendu est joli, mais c'est toujours du sucre en plus. 😉
10. Pour des meringues de taille "moyenne" (3 cm de diamètre par exemple, comme sur mes vidéos), voilà la cuisson que je vous conseille : Selon la taille des meringues que vous réaliserez, il faudra augmenter ou diminuer le temps de cuisson. Il faut que les meringues puissent se décoller du papier cuisson au final. Vous bénéficierez en plus : D'un accès à tous mes ateliers en ligne, Télécharger & imprimer toutes mes fiches recettes, De réductions chez tous nos partenaires

La Meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l'humidité que la française. Aussi n'hésitez pas à la fourrer "comme des macarons" ! Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation. À titre informatif, je vous ai calculé les valeurs nutritionnelles de cette recette. Valeurs nutritionnelles pour 100g: Energie 282 Kcal / 1180 kj, Protéines 3,50 g, Matières grasses 0,03 g, dont acides gras saturés 0,00 g, Glucides 66,23 g, dont sucre 66,13 g, Fibres 0,00 g, Sel 0,06 g.

Des exemples de meringue suisse Voilà des exemples de meringues suisses pour nourrir votre imagination lorsque vous en ferez !

FAQ et conseils pratiques

Peut-on déssucrer la meringue suisse ? Vous pouvez éventuellement enlever 15% du poids de sucre à la recette, mais je vous déconseille d'enlever plus pour que la meringue conserve sa bonne texture et son maintien.

Pourquoi utiliser du sucre glace ? Le sucre glace a 2 avantages : il s'incorpore mieux au blanc d'oeuf (puisqu'il est impalpable), il comporte généralement de l'amidon, qui permet de lier la préparation et d'avoir un meilleur maintien. Le but est que le sucre soit bien dissous dans les oeufs.

Que faire des jaunes d'oeuf non utilisés pour la meringue suisse ? Une fois que l'on a clarifié un oeuf en séparant le blanc du jaune, il faut utiliser le jaune d'oeuf dans les 24h. Si vous avez besoin d'idées pour utiliser vos jaunes d'oeuf, lisez l'article dédié.

Comment colorer la meringue suisse ? Ajoutez du colorant alimentaire en gel une fois que vous avez fini de chauffer la meringue au bain-Marie.

Pourquoi fait-on vieillir les blancs d'oeuf ? L'intérêt est qu'ils se liquéfient au fil des jours, ils montent mieux en neige et ont une meilleure tenue lors de la cuisson.

Pourquoi ma meringue est loupée ? Si elle est trop liquide, c'est peut-être qu'il y avait du gras. Si elle n'est pas blanche, le four était peut-être trop chaud. Si elle a éclaté, humidité, etc. Retrouvez les explications complètes dans l'article.

Et vous pouvez l'utiliser pour décorer des gâteaux d'anniversaire, des bûches, des sapins ou des gâteaux ludiques destinés aux enfants. Dites-nous en commentaire si vous l'utilisez pour faire des petits décors sympathiques !

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