La boulangerie pâtisserie Vincent a rejoint en seulement quelques mois les meilleures pâtisseries de Lille et alentours.
Ingrédients et base de la meringue
6 blancs d’œufs : attention à bien séparer le jaune des blancs. Faire monter les 6 blancs d’œufs au batteur. Ajouter le sucre petit à petit (en 3 X) pour le faire fondre dans la masse et obtenir une meringue légère en augmentant la vitesse du batteur. Il faut battre les œufs avec le sucre pendant 15 minutes. La meringue est prête quand elle forme un bec sur le fouet.
Remplissez une poche à douille de la préparation de meringue. Sur une feuille de cuisson, réalisez un escargot en commençant par le centre et en travaillant vers l'extérieur. L'objectif est de former un cercle d'environ 14 cm de diamètre avec une épaisseur d'environ un doigt. Préchauffez votre four à 100°C. Placez les meringues au four et laissez-les cuire pendant 3 heures. Pour permettre à la vapeur de s’échapper et permettre à la meringue de sécher correctement en cuisant, il est important de laisser la porte du four légèrement entrouverte. Vous pouvez accomplir cela en insérant le manche d'une cuillère entre la porte du four et son châssis.
Crème et assemblage
Elle se fait en deux parties : d’abord la réalisation d’une crème anglaise versée sur du chocolat (ganache) puis la réalisation d’une crème fouettée.
Réaliser la crème anglaise : Verser un peu de lait dans les 6 jaunes d’œuf pour les délayer. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet. En parallèle, faire bouillir la crème et le lait et ne pas hésiter à mélanger jusqu’à atteindre l’ébullition. Délayer à nouveau les jaunes et le sucre avec un peu de ce mélange de lait et crème. Remettre cet appareil dans la casserole pour cuire la crème anglaise en la remuant sans cesse.
Réaliser la ganache : verser cette crème anglaise sur le chocolat cassé en petits morceaux. Réaliser la crème fouettée : Fouetter les 900 g de crème fleurette (à 35% de matière grasse) au mixeur. “Une bonne crème fouettée est mousseuse et elle marque les traits du fouet. Mélanger la ganache et la crème fouettée en une fois. Verser toute la crème fouettée dans la ganache. Mélanger au fouet en allant au fond du cul de poule et en remontant. Terminer à la maryse pour ne pas créer de marbrure. La mousse est fluide, c’est normal (elle va figer au frigo).
Battre au mixeur le mascarpone, la crème fleurette, le sucre et le sucre vanillé. Commencez à basse vitesse pour éviter les éclaboussures, puis augmentez progressivement la vitesse. Laisser monter environ 5 minutes.
Montage et décoration
Commencez par réaliser des copeaux de chocolat en utilisant une râpe ou un couteau. Réservez-les pour la décoration. Prenez le premier disque de meringue et étalez une généreuse couche de mousse au chocolat sur toute sa surface, en veillant à maintenir une épaisseur uniforme. Pour une finition élégante, appliquez la mousse au chocolat restante sur les bords du Merveilleux, en veillant à bien le couvrir tout autour. Préparez la Chantilly façon Saint-Honoré en utilisant une douille ou une poche coupée. Et voilà !
Personnalisation et variations
Vous voulez en savoir plus sur le merveilleux ? Le Merveilleux est composé de meringues croquantes, de crème fouettée pour la fraîcheur et de copeaux de chocolat pour la gourmandise. On peut le personnaliser facilement selon les goûts et les saisons.
- Zestes d’agrumes dans la meringue ou dans la crème fouettée.
- Pâte à tartiner ou pâte de pistache incorporée à la crème fouettée montée.
- Ganache montée au chocolat noir pour une version plus légère en sucre.
- Décorations avec des copeaux de chocolat noir et lait, ou des morceaux de biscuits.
Conservation et conseils
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation et privilégiez la dégustation lorsque les meringues et les crèmes sont optimales. Si vous préparez à l’avance, conservez les éléments séparément et assemblez juste avant dégustation.
Variantes nord-france et contexte
Dans le Nord et à Lille, certaines versions utilisent la crème au beurre au chocolat, mais la version avec crème fouettée est largement répandue et appréciée pour sa légèreté et sa fraîcheur. Le Merveilleux est un dessert emblématique de la région, souvent lié à l’histoire pâtissière locale et aux adaptations en boulangerie-pâtisserie de Lille.
Valeurs nutritionnelles et fiche pratique
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : énergie 336 Kcal / 1406 kj, protéines 3,40 g, matières grasses 20,25 g dont acides gras saturés 12,89 g, glucides 34,70 g dont sucre 34,24 g, fibres 0,72 g, sel 0,09 g. Le Merveilleux est un dessert qui demande un peu de temps de préparation, mais il vaut vraiment le coup.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité / Temps | Description |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | 6 | à monter en meringue |
| Sucre | à ajouter en 3 fois | pour meringue légère |
| Meringues | préparées en cercle ~14 cm | cuisson 3 h à 100°C |
| Crème anglaise | préparée puis montée avec chocolat | base ganache |
| Crème fouettée | 900 g crème fleurette | pour mousse légère |
| Décoration | copeaux de chocolat | et chantilly façon Saint-Honoré |