Baba au rhum ou savarin, les deux désignent un gâteau gourmand et moelleux imbibé d'un sirop alcoolisé.
Préparation et texture de la pâte
Préchauffer le four à 175°C. Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs dans le bol du batteur et pétrir la pâte en ajoutant les œufs un à un. La pâte doit se décoller des parois de la cuve, et devenir élastique et lisse. À la main ou à l’aide d’une poche, répartir la pâte à mi-hauteur dans des moules bouchons de 5 x 6 cm préalablement beurrés. Laisser pousser en étuve tiède (de 30 à 35 °C) ou à température ambiante pendant 1h30. La pâte doit légèrement déborder. Enfourner pendant 25 minutes environ, en tournant la plaque à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement.
La pâte peut être préparée selon deux méthodes complémentaires. Réunir dans un saladier la farine, le sel, le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède, les œufs légèrement battus et pétrir gaillardement le tout pendant 5 minutes avant d’incorporer le beurre pommade pour obtenir une pâte lisse et élastique. Après, les temps de pousse sont identiques. Cerise sur le gâteau, on peut réaliser cette pâte au robot et suivre les mêmes étapes, en adaptant le temps de pétrissage selon l’appareil.
Le sirop et la garniture
Porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que les zestes d’orange et de citron dans une casserole. Puis plonger les babas dans le sirop chaud mais non brûlant. Les retourner avec une écumoire et vérifier le trempage: les babas doivent être bien imbibés. Dresser les babas sur des assiettes et les lustrer avec le nappage abricot. Puis les couper en deux et les arroser de rhum. La version classique prévoit une crème pâtissière ou une chantilly selon les goûts et les occasions.
La chantilly se prépare avec 25 cl de crème entière à 35%, 30 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. La chantilly doit être montée à vitesse régulière pour obtenir un foisonnement optimal et être utilisée au dernier moment pour préserver sa légèreté. Pour l’imbibage, plusieurs méthodes existent: on peut cuire les babas la veille et les laisser dans le sirop froid ou les imbiber chaudement et les retourner aussitôt, puis les égoutter sur une grille après vérification du trempage. Le choix de la méthode dépend des préférences et du timing.
Variantes et histoires
Cette recette est issue du livre Grand Livre de Cuisine Desserts publié aux Éditions Alain Ducasse. Trois versions de ce dessert existent encore aujourd’hui: l’Ali-Baba imbibé et garni de crème pâtissière et de raisins secs, le baba au rhum nature et le baba au rhum garni de crème Chantilly. Babas et savarins sont deux noms apparus à des époques différentes, mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait absurde de les dissocier: la forme peut varier et l’ajout de raisins secs peut aussi varier selon les recettes.
Historique: Nicolas Stohrer, apprenti à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne, serait à l’origine du baba après avoir rafraîchi une brioche polonaise rachetée lors du voyage royal. L’Ali-Baba fut baptisé par le Roi Stanislas et sa fille Marie Leszczyńska l’emmena à la cour de Versailles, où Stohrer ouvrit sa pâtisserie en 1730 au 51 rue Montorgueil à Paris. À l’époque, il proposait différentes versions, dont le baba au rhum et le baba garni de crème Chantilly.
Recette de pâte à baba: version avancée et astuces
Pour la pâte à baba, les ingrédients principaux peuvent varier: 100 g de beurre, 220 g de farine T55, 7 g de levure fraîche, 50 g de sucre semoule, 3 g de sel, 2 œufs, 70 g de lait. Tamiser la farine et mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les deux tiers au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27-28 °C pendant 30 minutes. Dégazer la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une deuxième fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180 °C pour 20 minutes environ à surveiller.
Pour la garniture et la finition, prévoir une crème (chantilly) et un sirop pour imbiber. La légende de la photo montre les étapes de pousse, cuisson, imbibage et présentation finale. La chantilly accompagne aussi des fruits frais de saison pour une touche finale élégante. D’autres techniques, comme l’utilisation d’un robot ou la réalisation manuelle, donnent des résultats similaires selon les préférences.
Conseils et précisions techniques: éviter le contact direct entre sel et levure pour prévenir l’activation prématurée, et distinguer levure boulangère et levure chimique. La levure boulangère est vivante et nécessite une température maîtrisée pour agir sans être tuée par la chaleur; la levure chimique agit par réaction chimique lors du mouillage et de la cuisson. Pour la pousse, privilégier une étuve ou une température ambiante raisonnable et une bonne hydratation de la pâte. Les moules à babas peuvent être en silicone ou métalliques beurrés, les moules en silicone étant souvent plus pratiques.
Idées de présentation et variantes finales
Le baba peut être présenté en portions individuelles ou en version plus moderne avec une garniture centrale de crème pâtissière ou de chantilly, et éventuellement des fruits frais. Le nappage peut être ajusté selon le goût et l’occasion, allant d’un nappage à l’abricot à des finitions plus contemporaines. La version avec une deuxième pâte plus légère peut donner une texture encore plus aérienne, selon les préférences du pâtissier et les contraintes de temps.
Le Baba Patisserie Salon de thé Carnac
Les variantes proposent des approches différentes de la pâte et de l’imbibage, mais l’esprit du baba demeure: un gâteau moelleux imbibé, simple à réaliser mais impressionnant par sa douceur et son parfum de rhum et vanille.