Garniture macaron à la pistache et ses coques parfaites: guide complet et recettes détaillées

Mes macarons à la framboise…. mes macarons à la noix de coco …. Commencer par préparer la ganache.

Personnellement, je prépare toujours mes ganaches la veille afin qu’elles aient bien le temps de « prendre » au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter à ébullition la crème avec la pistache (vous pouvez si le souhaiter ajouter un peu de colorant vert).

Bien mélanger puis l’ajouter en 3 fois sur le chocolat blanc.

Mixer 10 minutes au Thermomix puis verser dans un saladier.

Couvrir au contact de film transparent et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer les coques.

Commencer par mixer au robot (au Thermomix pour moi) la poudre d’amandes avec le sucre glace.

Tamiser puis réserver.

Dans la bol de votre robot, commencer par monter les blancs à faible vitesse.

Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule et passer à vitesse moyenne.

Ajouter alors le colorant vert.

Lorsque le fouet commencer à marquer les blancs, le serrer avec le sucre semoule restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu’en retirant le fouet, il se forme un bec d’oiseau (une pointe).

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d’amandes / sucre glace à l’aide d’une spatule (le macaronnage).

La pâte doit former un ruban (elle doit être lisse et couler).

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (il faut 3 plaques.. une plaque qui reste dans votre four chaud).

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.

Préchauffer votre four à 140°C. (j’utilise mon programme chaleur tournante)

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou deux autres plaques)18 minutes à 140°C (A surveiller : la couleur de vos coques doit rester belle, les coques ne doivent pas brunir..)

Laisser refroidir les macarons.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à la pistache et les coller 2 à 2.

Laisser reposer au frais plusieurs heures, de préférence à plat et sans les couvrir.

Préparez la ganache : mixez les pistaches avec la poudre d'amande, l'eau et le sucre.

Versez dans un saladier la poudre de pistache puis mélangez avec l'huile.

Ajoutez ensuite le mascarpone et le colorant.

Préparez les coques : préchauffez le four à 140°.

Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez le tout.

Ajoutez le colorant.

Monte les blancs en neige avec la pincée de sel.

Ajoutez le sucre blanc.

Ajoutez le mélange poudre d’amande et sucre glace en deux fois en macaronnant à l’aide d’une spatule.

A l'aide d'une poche à douille, formez des petits ronds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Je n’ai pus faire que 24 coques... .

En effet, il n'est pas expliqué qu'il faut faire de tous petits tas... .

Du coup J'ai 12 très beaux et gros macarons !

Une catastrophe !

Les macarons sont restés plats et en tortillons.

Très bonne recette !

Deuxième recette de macarons : des macarons à la pistache cette fois.

C’est sans doute aussi mon deuxième parfum préféré.

La recette des macarons à la pistache fait partie des grands classiques.

Leur garniture est bien parfumée, grâce à la pâte de pistache qui colore et donne une saveur puissante.

Ce n’est pas une ganache car pas de chocolat pour une fois, mais une crème délicieuse et onctueuse.

Leur teinte verte assortie et leur petit côté chic avec leurs brisures de pistaches vertes et d’amandes sur le sommet en font encore de jolis macarons un peu « haute couture ».

Avec ou sans ces éclats sur le dessus, on voit que leurs coques sont bien lisses et brillantes.

N’oubliez pas que j’ai réalisé une page de leçon pour réussir les macarons.

1. On commence par la crème à la pistache car elle aura le temps de refroidir et se figer un peu pendant la cuisson des coques de macarons.

2. On mélange les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille.

On en prélève une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante.

3. 4. On mixe finement et longuement le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches au couteau du robot.

5. On monte les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

6. On saupoudre peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et on mélange à la corne en plastique ou à la spatule en silicone.

7. 8. On dresse des petits dômes de 5 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

9. 10. On préchauffe le four à 125°C.

dépose la plaque de macarons sur 1 ou 2 autres plaques identiques vides.

On enfourne pour 22 minutes à 125°C. (25 à 30 minutes pour des macarons plus gros)- cette technique de superposer 2 ou 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !

11. 12. Enfin, on colle les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème à la pistache.

Hier, j’ai fait quelques coques de macarons et la recette ne m’a pris qu’une quinzaine de minutes (bien sur, ensuite il y a le temps de croûtage et de cuisson du macaron mais pas besoin de surveiller tout ça…)

L’astuce étant de mélanger et tamiser en avance la poudre d’amande et le sucre glace que je conserve ensuite dans un tupperware.

N’hésitez pas à doser la pistache selon vos goûts personnels.

J’avais l’habitude de mettre seulement 8 g de pâte de pistache pour un léger goût de pistache.

J’en ai mis un peu plus dans cette recette (12 g) sachant que l’on trouve plein de recettes sur le net qui utilisent 20 g de pistache pour la même quantité de crème liquide.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole.

Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C.

Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige.

Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés.

Ajouter le colorant vert à ce moment là.

Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat).

Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat.

N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner).

Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.

Les macarons sont un petit délice sucré que tout le monde adore.

Ils sont délicats, moelleux et sucrés juste comme il faut.

Et quand on les associe à une ganache pistache, c’est tout simplement délicieux.

Alors, pourquoi ne pas les faire soi-même à la maison ?

Vous adorez la pâtisserie ?

Avant de commencer, assurez-vous d’avoir les ingrédients nécessaires.

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Le mélange doit être lisse et brillant.

Vous pouvez ainsi réussir à faire des macarons dignes des plus grands pâtissiers.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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