Je ne suis pas en avance sur mes publications. Aujourd'hui, je vous propose une recette pour garnir vos macarons ou vos gâteaux, une ganache au praliné pistache avec une petite touche de rose. C'est vraiment une association délicieuse. Ici, je vous donne seulement la recette de la ganache, vous trouverez des recettes de coques en cliquant ici. Il n'y a aucune hésitation à utiliser cette recette pour un entremet qui sera congelé et glacé, la ganache à une bonne tenue.
La seule chose que je vous conseille, c'est de ne pas la monter trop ferme. Préparez le matériel : 1 robot pâtissier muni du fouet 1 fouet manuel 1 maryse 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson Du papier cuisson 1 douille Saint-Honoré de 10 mm 1 douille PF16 cannelée 3 poches à douille jetables 1 pinceau 1 casserole 1 couteau à dent 1 spatule. Préparez la ganache montée :
2 x 95 g de crème liquide entière 70 g chocolat couverture blanche 2 g de gélatine 20 g de pâte ou de praliné pistache 1 càs de fleur de roses séchées Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide, 15 minutes. Dans une casserole, faite bouillir 95 g crème. Hors du feu, faire infuser les roses 10 minutes. Filtrer et ajuster le poids à 95 g. Celle-ci sera donc à préparer la veille. On dosera bien la rose pour ne pas se retrouver avec un goût de savon. Le parfum de la rose est très très proche de celui du litchi, ce pourquoi les deux vont si bien ensemble.
Je n'ai pas pu vous communiquer le dosage de la rose pour deux raisons, cela va dépendre de votre arôme et le mien était passé de 2 ans, alors j'ai dû en mettre beaucoup (hors de question de jeter). Un peu comme la fleur d'oranger, il est très volatile, personnellement je n'y vais quand même pas de main morte pour que l'on puisse la retrouver à la dégustation. Il reste très subtil. Alors on doit trouver le bon compromis, pour qu'on le sente mais pas trop !
Ingrédients- 135g de chocolat blanc (on utilise pas des plaques hein, je parle toujours de chocolat de couverture de l'un des deux grandes marques très célébres)- 175g de crème liquide à 35% (ou 1/3 de mascarpone et 2/3 de crème à 30%)- 10g de miel d'acacia liquide- 3g de gélatine 210 bloom en feuille- 280g de crème liquide à 35% (ou 1/3 de mascarpone et 2/3 de crème à 30%)- QS d'arôme de rose
Préparation- mettre la gélatine à hydrater dans de l'eau très froide (au moins 15 min)- peser et préparer tous les ingrédients- on va couper en petits bouts les pistoles de chocolat, les déposer dans un cul de poule.- dans une casserole, nous allons faire chauffer les 175g de crème avec le miel jusqu'à ébullition.- y ajouter la gélatine essorée, on est en-dessous des 70° avant ajout- verser ce mélange sur le chocolat- laisser assoir, 2 à 3 min le temps que le chocolat fonde, - mélanger au fouet à main- ajouter les 280g de crème liquide- puis l'arôme de rose, goûter et ajuster - filmer au contact et au frigo un nuit- Le lendemain avant pochage, nous allons la monter au fouet - pocher et l'utiliser immédiatement au sein de votre entremet.
Et voilà c'est fini ! Si tu as des questions ou une remarque, envie de me donner ton avis... N'hésites-pas en commentaire ici. Et si...... 😂🤣Merci beaucoup Adeline. Le macaron Rose-Hibiscus est composé d’une coque rose poudré ainsi que d’une ganache à l’eau de rose du Maroc et aux fleurs d’hibiscus confites. Faire chauffer la crème liquide et le miel. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite l’eau de rose et les fleurs d’hibiscus hachées comme une brunoise (petits carrés). Il faut que les morceaux puissent passer dans la poche à douille au moment du dressage de la ganache dans les coques de macarons. Garnir une coque de ganache rose-hibiscus à l’aide d’une poche à douille et refermer le macaron avec une deuxième coque.
