Comme on m’en a fait la demande, je vous propose aujourd’hui la recette de la ganache montée au chocolat blanc ! Et avec un peu de vanille en plus, c’est meilleur. On la prépare exactement de la même façon que la ganache montée au chocolat au lait : on fait une ganache, on rajoute de la crème froide, on laisse le tout refroidir et on la monte comme pour une chantilly. Personnellement, j’aime beaucoup la ganache montée qui est bien plus légère et aérienne qu’une ganache au chocolat classique. Je la trouve top à utiliser dans plein de desserts comme pour garnir des macarons, en guise de mousse dans un entremets ou encore pochée sur des cupcakes !
Les secrets de la réussite d’une ganache montée sont, d’un côté, la crème qui doit contenir 30% de matière grasse minimum (la graisse permet d’emprisonner les bulles d’air et de faire monter la ganache) et, d’un autre, une préparation bien froide avant de la fouetter sinon la ganache ne montera pas. Pour un grand bol de ganache montée à la vanille, il faut prévoir les ingrédients suivants et suivre les étapes avec précision pour obtenir une texture bien mousseuse et ferme.
Ingrédients et matériel
- 90 g de chocolat blanc
- 90 g de crème à 30% de matière grasse minimum
- 140 g de crème froide à 30% de matière grasse minimum
- 1 gousse vanille
- Matériel: une spatule, un fouet, un batteur électrique ou un robot pâtissier muni du fouet
Préparation étape par étape (version condensée)
Portez à ébullition les 90 g de crème avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes minimum. Faites fondre votre chocolat ou hachez-le. Faites chauffer à nouveau la crème jusqu’à frémissement. Retirez la crème chaude du feu et versez-en 1/3 sur votre chocolat blanc. Mélangez avec une spatule en partant du centre, en faisant des petits cercles et en agrandissant au fur et à mesure les cercles jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez à nouveau 1/3 de crème et procédez de la même façon. Enfin, faites de même avec le dernier tiers. La ganache doit être brillante et lisse. Versez la crème froide en fin filet tout en remuant sur le reste. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien homogène. Filmez votre ganache au contact et placez-la au frigo pendant minimum 4 heures (idéalement toute une nuit).
Sortez-la du frigo et versez-la dans la cuve du robot. Votre ganache doit être bien froide pour être montée. Fouettez-la à vitesse lente ou moyenne pour incorporer de l’air et la faire monter. La ganache doit devenir mousseuse et s’éclaircir. La ganache est prête quand elle tient toute seule sur le fouet.
Astuces- Vous pouvez remplacer la vanille par autre chose. Vous pouvez aromatiser votre ganache montée avec du café, de l’eau de rose, de la fleur d’oranger, etc.
- Si votre crème n’est pas entièrement homogène une fois la crème froide ajoutée, vous pouvez passer un coup de mixeur. La ganache doit être à maximum 5°C pour réussir à la monter.
- Vous pouvez placer les ustensiles 30 minutes au frigo pour qu’ils soient bien froids avant de monter votre ganache. Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d’une ganache montée à une ganache ratée.
- En fonction de son utilisation ou s’il fait très chaud, vous pouvez rajouter un peu de gélatine pour plus de tenue (en l’incorporant dans la crème chaude avant de la verser sur le chocolat).
Variantes et utilisations
La ganache montée au chocolat blanc reste ma préférée car tout d’abord elle s’accorde parfaitement avec beaucoup de goûts et de parfums différents. Si vous la montez bien, avec une belle douille de votre choix, vous ferez de merveilleux pochages. Comme je vous l’ai dit, je l’utilise énormément pour le fourrage de mes layer cakes. En tant que cake designer, c’est une de mes crèmes préférées. Stop aux préjugés qui laissent croire que le cake design ce n’est que du visuel sans intérêt gustatif, il faut que ce soit beau, mais surtout BON.
On entend beaucoup parler de ganache mais qu’est-ce que c’est réellement ? C’est simplement un mélange de crème liquide entière et de chocolat, et qui donne à vos desserts un délicieux goût bien gourmand. Ici, la différence avec une simple ganache au chocolat, c’est qu’elle est montée. L’avantage avec la ganache montée au chocolat blanc, c’est que l’on peut également l’aromatiser comme on le souhaite. La ganache montée au chocolat blanc reste ma préférée car elle s’accorde parfaitement avec beaucoup de goûts et de parfums différents. Si vous la montez bien, vous obtiendrez une texture légère et aérienne.
Ganache chocolat blanc/vanille montée
Questions fréquentes et conseils pratiques
- Pour la monter, il faut commencer en vitesse moyenne et augmenter progressivement. Ne battez pas trop pour éviter les grumeaux.
- Pour les Number Cakes, vous pouvez ajuster le ratio de crème afin d’obtenir une ganache plus ferme selon les besoins de tenue.
- Si vous souhaitez une tenue renforcée, vous pouvez ajouter une petite quantité de gélatine dissoute dans la crème chaude avant de l’incorporer au chocolat.
- La ganache montée se conserve idéalement au réfrigérateur et doit être utilisée le jour même ou au plus tard le lendemain pour préserver sa légèreté et sa tenue.
Vous avez réalisé la recette ? Mon but est de rendre la pâtisserie accessible à tous et de vous régaler. Aujourd’hui, je viens vous partager une recette, qui, j’en suis sûre, ravira toutes les papilles.
Version dessert prête à l’emploi et variantes aromatiques
Astuce: vous pouvez aromatiser votre ganache montée avec du café, de l’eau de rose, de la fleur d’oranger, ou tout autre arôme qui vous inspire. Si votre crème n’est pas homogène une fois froide, le mixeur peut aider à obtenir une texture parfaitement lisse. Pour les amateurs de textures contrastées, la ganache montée peut également servir de garniture pour des macarons, des entremets ou des toppers sur des cupcakes.
Exemples d’utilisation et mise en œuvre
En tant que cake designer, j’utilise fréquemment cette ganache montée pour garnir des layer cakes et pour fourrer des gâteaux. Avec une belle douille et une couche bien froide, vous obtiendrez des décors nets et élégants. Pour le dressage, privilégiez une poche à douille adaptée et un embout large pour des volutes aériennes.
Pour la réalisation complète, voici le résumé rapide des temps et étapes: préparation 20 minutes, repos minimum 4 heures, puis montée et utilisation immédiate. Montez la ganache lentement et vérifiez la texture en surveillant les traces du fouet. Si vous voyez des signes de sur-montage, arrêtez et remettez au frais brièvement avant de ré-assembler.