Il s’agit d’une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille, intégrant une vanille bourbon de Madagascar et une texture aérienne mais fermement soutenue par la crème. Cette technique permet d’obtenir une garniture légère et savoureuse, idéale pour garnir choux, macarons, entremets et autres gourmandises.
Ingrédients et préparation de la ganache montée
Porter à ébullition 1/3 de la crème avec le glucose, le sucre inverti et le sel. Verser sur le chocolat blanc puis mixer en ajoutant le reste de crème et Caviani. Réserver au réfrigérateur 2 h au minimum. Fouetter la ganache montée à la texture soyeuse. Mettre en poche.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes le chocolat blanc et bien mélanger. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée. C’est bien plus pratique.
Faire chauffer au micro-ondes dans un bol 140 g de crème fleurette (soit la moitié) avec la vanille, laisser infuser une dizaine de minutes et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter ensuite cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ici. Ajouter enfin le reste de crème fleurette (soit 140 g) mais froide. Mélanger rapidement. Au bout du temps de repos, monter la ganache au batteur électrique puis la fouetter 30 secondes pour obtenir une texture légère et aérienne.
Pour obtenir une vanille marquée sans que le chocolat ne prenne le dessus, j’utilise la vanille de Madagascar « Bourbon Noire » et le chocolat Barry Zéphyr. Le glucose est utilisé pour éviter la cristallisation et garantir une texture lisse et brillante. Le mélange permet une ganache qui se tient sans se ratatiner après quelques heures au repos.
Montage et garniture
Montage: recouvrir le palet de glace d’une ganache montée Caviani à la palette, puis déposer le palet dans l’assiette. Déposer délicatement le cercle de meringue et pocher une couche généreuse de praliné sésame noir sur le biscuit. Pocher de la ganache montée Caviani sur le praliné et déposer des brisures de meringue sur le dessus pour finir. Cette étape assure une composition visuelle et gustative harmonieuse.
Pour rappel, la ganache montée est une version aérienne et plus légère de la ganache classique, obtenue en fouettant la préparation comme une chantilly jusqu’à ce qu’elle prenne une texture souple mais ferme. Elle peut remplacer les crèmes au beurre dans de nombreuses préparations et se prête bien à divers assemblages.
Astuce et conseils
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide avant l’utilisation, puis l’ajouter à la crème chaude pour assurer une bonne dissolution et stabilité de la ganache. Le temps de repos au réfrigérateur est crucial pour l’infusion de la vanille et la prise de texture avant le montage final. Utiliser une gousse de vanille grattée et une vanille bourbon de Madagascar garantit un profil aromatique riche et équilibré.
Concernant les étapes de conservation, laisser reposer la ganache au réfrigérateur et la fouetter juste avant utilisation afin d’obtenir une texture onctueuse et homogène sans fragmentation.
Ganache nature ou au chocolat avec le mixeur plongeant sans fil | Recette de Mercotte | KitchenAid
Variantes et applications
La ganache montée au chocolat blanc et vanille Bourbon peut être utilisée comme garniture pour des entremets, des macarons, des coulis unifiés sur des tartes ou des choux. Elle se prête aussi à des associations fruitées (fruits rouges, agrumes) pour des contrastes aromatiques et texturaux intéressants. En outre, elle peut remplacer des crèmes plus lourdes pour des desserts plus légers.
En complément, une crème anglaise à la vanille peut accompagner certains éléments du dessert, apportant une base crémeuse et fluide qui contraste avec la ganache montée aérienne.
- Préparez une base de mousse et de biscuit selon les besoins de votre dessert.
- Montage en assiette: ganache montée sur le palet, puis meringue et brisures pour la finition.
En résumé, cette ganache montée à la vanille bourbon est une ganache légère et stable, idéale pour apporter une touche sophistiquée et parfumée à vos desserts, tout en offrant une texture aérienne et une saveur vanillée prononcée et équilibrée.