Si vous aimez les fruits de la passion, cette ganache signée Pierre Hermé est faite pour vous! Cette ganache est composée de chocolat au lait et des fruits de la passion et elle fait partie du ‘top 3’ de mes ganaches préférées. Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante.
Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex. 300 g de chocolat au lait et 150 g de jus de fruits). Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE; pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 (par exemple 300 g de chocolat au lait et 100 g de jus, ou 300 g chocolat et 100 g jus pour une version plus ferme).
Variantes et associations autour de la ganache Mogador
Régalez-vous ! J’en profite donc pour un 2ème conseil : une génoise nature peut être associée à une génoise aromatisée (noix de coco pourrait être intéressante). Pensez à associer le curd orange coco avec la ganache Mogador : est-ce une bonne association ?
Je souhaite faire un layer cake avec votre recette de ganache Mogador pour le fourrage mais j’aimerais l’associer avec une autre garniture car le gâteau sera assez haut. Que me conseillez-vous comme deuxième goût ?
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Ganache au chocolat noir pour macarons aromatisée fruits de la passion
Nous allons faire une ganache au chocolat noir pour macarons que nous allons aromatiser aux fruits de la passion. La recette n'est pas trop sucrée, c'est ce que je recherche à chaque fois.
- Porter la crème et la pulpe de fruits à ébullition dans une casserole.
- Verser la moitié de la crème dans le chocolat. Verser le reste en deux fois et bien mélanger à chaque fois en plusieurs fois. Rajouter le beurre et mélanger.
- Filmer au contact puis laisser refroidir avant de mettre au frigo. Laisser refroidir quelques heures.
Émerveillez vos clients avec ces ganaches aux fruits à mouler ou à utiliser en oneshot. Pour 1 kg de ganache.
Ganaches fruits de la passion, framboise et cassis
1 - Ganache chocolat framboise: cuire à 104 °C la framboise en purée, sucre et glucose. Stopper la cuisson et laisser retomber la température à 75/80 °C. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le liquide restant. Dès que le mélange est à 35 °C ajouter le beurre tempéré et mixer.
2 - Ganache chocolat cassis: même procédé avec le cassis en purée, sucre et glucose; même protocole que pour la framboise.
3 - Ganache chocolat fruit de la passion: même protocole avec le fruit de la passion en purée, sucre et glucose; même refroidissement et ajout du beurre tempéré à 35 °C.
Passion Pécan: pâtisserie associant exotisme et richesse
Offrez à vos clients une expérience gustative inédite avec la "Passion Pécan", une pâtisserie qui marie l'exotisme du fruit de la passion à la richesse du pécan. Une recette du chef Jeremy Del Val.
- Sablé noix de pécan: faire fondre le beurre de cacao puis ajouter l’huile de Noix de Pécan. Mélanger au batteur avec la feuille les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel, la vanille puis ajouter le mélange beurre de cacao et huile entre 25/30°C. Ajouter la farine mélangée à la levure chimique et finir avec les Noix de Pécan hachées. Étaler entre 2 feuilles à 6/7 mm. Laisser reposer une nuit, puis détailler avec les moules « Tarte ring oblong » Silikomart. Cuisson à 150°C, dans les moules pendant 15 minutes.
- Crémeux mangue passion: faire bouillir les purées de mangue et de fruit de la passion, hors du feu ajouter les baies de Batak concassées et faire infuser 7 minutes. Passer au chinois et vérifier le poids. Chauffer un tiers de la purée, à 45°C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter les blancs, cuire à 75°C, puis ajouter la gélatine réhydratée. Rassembler avec le reste de la purée puis verser le beurre de cacao et l’huile de Noix de Pécan puis mixer. Couler dans les moules silicone « Kit tarte ring oblong » Silikomart.
- Ganache montée passion: Chauffer la pulpe avec le glucose et le sucre inverti, ajouter la gélatine hydratée puis verser en plusieurs fois sur l’inspiration passion. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide petit à petit. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
- Nappage passion: Montage déposer le crémeux sur le sablé, sur le côté pocher la ganache montée passion avec une douille 105, bloquer quelques minutes en cellule, puis pistoler.
Conseils techniques et conservation
Pour obtenir une émulsion stable, il est crucial de verser le mélange chaud sur la couverture fondue et de mélanger au centre jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse, élastique et brillant. Le refroidissement progressif et l’ajout du beurre tempéré à 35 °C permettent une texture satinée et durable. Si vous préparez une ganache noire pour macarons aromatisée fruits de la passion, le même principe s’applique avec une réduction de sucre selon vos préférences, afin d’obtenir une ganache moins sucrée et plus corsée.
Pour 1 kg de ganache, ces méthodes offrent une plage d’application adaptée à la décoration, au fourrage et au nappage, tout en garantissant une tenue à température ambiante pour les couches de cake décorées ou couvertes de pâte à sucre.