Couper le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Pendant ce temps, dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la moitié de la crème liquide (placer le reste au frais), le miel (facultatif) et l’intérieur des fruits de la passion. Verser le mélange à base de crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Incorporer la feuille de gélatine ramollie à l’eau froide. Incorporer l’autre moitié de crème liquide bien froide à ce mélange. Peser tous les ingrédients.
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace au robot pendant 2 min. Verser 70 g de blancs d’oeufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Mélanger pour bien incorporer les blancs. Il faut obtenir une sorte de pâte d’amande assez épaisse. Verser le sucre en poudre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer le mélange eau et sucre sur feu moyen sans remuer. Si vous avez un thermomètre de cuisine, mettez-le dans le sirop. Une fois le sirop totalement incorporé, battre le mélange à pleine vitesse pendant 5 à 10 min pour qu’il refroidisse. A l’aide d’une spatule, incorporer en 3 fois la pâte dans le mélange poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs. Le mélange doit être parfaitement homogène, il doit être souple sans pour autant être liquide. Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille ronde et lisse. Une fois la pâte reposée, enfourner entre 12 à 14 min.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et l’étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Éplucher les mangues, les kiwis et l’ananas. Former des disques de mangue à l’emporte-pièces d’environ 1 cm d’épaisseur. Sortir la ganache du frigo et former des disques à l’emporte-pièces. Placer chaque disque dans une assiette. Couper l’ananas en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude faire fondre le beurre, ajouter le sucre et les rondelles d’ananas. Cuire durant 10 min les 2 faces. Refroidir. Monter la crème liquide en Chantilly avec le sucre glace, ajouter quelques gouttes d’arôme de pistache. Sortir le chocolat noir du frigo, découper des triangles et décorer le dessus du dessert. Il ne faut pas trop travailler cette pâte. …et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé. Une fois la pâte sucrée étalée, placer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais 1 heure minimum. Enfourner ce fond de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 15 minutes. Une fois l’ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute, ceci afin d’activer les propriétés de la pectine. …et le poser sur le plan de travail. La pâte doit être cuite en totalité et non pas. Le beurre de cacao Mycryo va fondre instantanément et former une fine pellicule à la surface de la pâte qui va l’imperméabiliser.
Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau d’hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Poursuivre la cuisson toujours en mélangeant au fouet, et jusqu’à ce que la préparation atteigne les 82°C maximum. Progressivement la préparation prend du volume et de la consistance, ce qui est normal. Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, puis la verser dans la préparation à la mangue. Débarrasser cette préparation obtenue dans un verre doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut). Nous obtenons notre crémeux mangue. Faire colorer les morceaux de mangue tout doucement à feu modéré. Le temps de cuisson est d’environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement. …et le fouetter énergiquement afin de le lisser. Verser le confit ainsi lissé dans le fond de pâte sucrée cuit. Il faut compter 140 à 150 g de préparation pour un cercle inox de Ø 20 cm. …en les répartissant régulièrement sur toute la surface de la tarte, afin que l’on retrouve de la mangue dans chaque part. Égaliser et lisser la surface avec une grande spatule métallique coudée. Nous obtenons ce résultat-là. Placer ce fond de tarte dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Ganache montée mangue : Préparer tous les ingrédients. Verser les 70 g de crème fleurette dans la casserole. …et ajouter la gélatine hydratée dans la crème chaude. …et bien mélanger avec une spatule type maryse. Filmer au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit. Lorsque la ganache mangue est très froide, la transvaser dans la cuve du batteur. …jusqu’à l’obtention d’une ganache montée qui aura la texture suffisante pour être pochée tout en ayant une tenue correcte. Débarrasser la ganache montée mangue (encore souple) dans une poche à douille. Cette poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie Ø 18 mm environ (cette taille est à titre indicatif). Poser un cercle à mousse de Ø 20 cm sur un des deux carrés de feuille guitare, et dessiner son contour au marqueur indélébile. La quantité de préparation obtenue est faite pour un cercle de Ø 20 cm. Recouvrir ces gouttes de ganache montée mangue avec le second carré de feuille guitare. Voici le résultat obtenu. Le pochage des gouttes peut être de différentes tailles pour donner un peu de relief. Placer au congélateur. Une fois que les gouttes de ganache montée mangue sont gelées à cœur, les sortir du congélateur et retirer la feuille guitare du dessus. Finition : Pulvériser la ganache avec un colorant en spray effet velours jaune. À l’aide de la grande spatule coudée, décoller délicatement la ganache montée mangue encore gelée. Découper un fruit de la passion en deux et en prélever les pépins. Nous obtenons notre tarte mangue et fruit de la passion. À réserver au frais jusqu’au moment du service. Le temps de décongélation de la partie supérieure sera de 2 heures dans le réfrigérateur.
C’est en voulant varier le thème d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse que j’ai proposé une version différente du macaron traditionnel. En effet, ce grand macaron aux fruits exotiques se différencie par son diamètre des macarons traditionnels. Du coup, on est plus dans l’esprit tartelette. La coque du macaron sert de support à votre créativité. Toutefois, la coque de macaron étant sucrée, je suis parti sur une garniture plus acide pour contrebalancer. Ainsi, nous retrouverons deux textures principales : une crème diplomate (ou crème légère) aux fruits exotiques et une garniture de des d’ananas crus (pour l’acidité) et caramélisés (pour les saveurs).
Cependant, deux points de vigilance sur cette recette : le premier est qu’il faudra garnir votre macaron pas plus de 3 h avant la dégustation. En effet, contrairement aux garnitures traditionnelles des petits macarons, la crème diplomate est humide et fait remouiller votre coque de macarons. Au bout de 24h, la garniture aura fait fondre une bonne partie de votre macaron. Secundo, un macaron de 12 cm est gros pour une seule personne. Ça faisait super longtemps que je n’avais pas posté de recette de macaron !
Mais l’anniversaire de mes filles approche et j’ai dû faire des coques pour décorer leurs gâteaux. Du coup, j’en ai profité pour garnir les macarons restant d’un crémeux hyper onctueux aux fruits de la passion avec un petit morceau de mangue au centre. Ces macarons sont vraiment délicieux, l’acidité du fruit de la passion est contrebalancé avec la douceur de la mangue et le sucre des coques à macarons.
Placez les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole. Fouettez et faites chauffer à 84°C. Retirez du feu dès que la température atteint 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (à environ 45°C) et ajoutez le beurre en morceaux. Mixez avec un mixeur plongeant (c’est important ce mixer pour parfaitement incorporer le beurre). Pochez le crémeux sur la moitié des coques de macarons. Épluchez la mangue et coupez la moitié en petits morceaux. Le top, c’est d’attendre 48 heures avant de déguster.
Les échanges et questions des lecteurs autour des curds montrent une grande curiosité pour adapter les jus et purées (mangue, passion, ananas) et pour les conserver dans des gâteaux et macarons. Les réponses insistent sur la possibilité d’utiliser purée plutôt que jus et sur la sécurité sanitaire et la conservation du produit fini.
