Comment améliorez vos gâteaux au chocolat ? Voici mes dix astuces, des petits plus fruit de mes nombreuses expériences avec plein de recettes pour vos donner des exemples. Et puis me direz-vous : “Edda mais le gâteau au chocolat est bon par définition puisqu’il y a du chocolat, pas besoin de plus !” En fait pas vraiment, il y a des petits choses que l’on peut ajouter/remplacer. Comme vous avez pu remarquer, il n’y a pas des tonnes de recettes de gâteau au chocolat sur le blog.
1. Maîtriser la farine et l’apport des matières grasses
Mais trop de farine rend le résultat souvent un peu trop souple ou pâteux. a. b.
Comme vous savez, j’adore le beurre et notamment dans les desserts il a rôle vraiment magique, je le trouve. a. Notamment si l’on souhaite une texture plus moelleuse (donc moins fondante) à température ambiante, on peut remplacer tout ou une partie du beurre par du beurre fondu ou du ghee ou bien de l’huile végétale. Dans le cas de l’huile, je vous conseille de choisir la qualité et une saveur délicate : comme dans une bonne huile de pépins de raisin ou une huile d’olive vierge extra légère. Je vous déconseille d’autres huiles pour le goût ou pour la basse résistance à la chaleur. b. Les purées d’oléagineux comme la purée d’amandes, de noix, de cacahuètes… peuvent remplacer le beurre dans certains préparations. De par sa texture et teneur en matière grasse, l’huile de noix de coco peut très bien remplacer le beurre. Après bien sûr le type d’arômes véhiculés et même un peu la texture sera légèrement différente. b. Si vous souhaitez un côté plus moelleux, vous pouvez remplacer une partie par de la crème fraîche épaisse, du mascarpone ou de la ricotta. Bien sûr selon la quantité et l’ingrédient utilisé le résultat sera différent.
2. Le sucre et l’humidité
Le sucre semoule marche toujours bien sûr, mais j’aime utiliser du sucre de canne ou du sucre de canne complet pour des parfums de caramel et de mélasse. b. Vous pouvez aussi utiliser du sucre de palme ou du sucre de fleur de coco. Enfin, pour plus de moelleux et une meilleure conservation, vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel, environ 20 g, en sachant qu’il sucre plus.
3. Monter les blancs et structurer la pâte
Là aussi tout dépend de la texture souhaitée. Si très dense, pas besoin de monter les blancs, mais en général il faut monter les blancs en neige. Ils apportent un côté plus aérien, moelleux et structuré qui contrebalance le côté dense du chocolat.
4. Incorporer le chocolat de manière variée
Vous pouvez panacher avec du chocolat au lait (max 1/3) surtout si vous avez un chocolat noir fort, mais il faudra modifier le reste en diminuant le beurre et le sucre. Une astuce répandue est d’incorporer une partie du chocolat en version râpée finement à la pâte (1/3 à 1/2, voire tout pour le chocolat blanc). Cela donne une autre texture et intensifie le goût chocolaté.
5. Renforcer la saveur sans alourdir
Pour intensifier le goût du chocolat sans ajouter de poids, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de cacao dans la pâte pour un gâteau de 6 personnes. Le grand classique est la banane qui apporte texture moelleuse et humidité et se marie bien avec le chocolat.
6. Utiliser des techniques "professionnelles" éprouvées
Une astuce ancienne vue chez plusieurs chefs pâtissiers, même chez Pierre Hermé, consiste à incorporer une partie du chocolat râpé finement dans la pâte pour obtenir une texture différente et un goût plus prononcé. Cela peut aller de 1/3 à 1/2 selon les préférences.
7. Les bases pour des cakes et gâteaux spéciaux
Pour les cakes, les cakes classiques se cuisent longtemps à basse température (environ 150-160°C pendant 60-75 minutes selon le four et la recette). Le choix du type de beurre (pomade, liquide) et son accommodation influence la texture: beurre pommade donne une texture plus ferme, beurre liquide donne plus de tendreté, et l’huile assure un moelleux marqué. Le sucre contribue aussi au moelleux; remplacer une partie par du miel ou utiliser du miel inverti professionnel peut aider à retenir l’humidité et à garder le moelleux.
8. Hydratation, yaourt et produits laitiers fermentés
Pour le moelleux et l’hydratation, remplacer une partie du lait ou de l’eau par du yaourt nature ou du lait ribot (babeurre) est efficace. Le yaourt apporte un moelleux dense et délicat, le lait ribot offre une mie aérée et acidulée. Selon les préférences, l’un ou l’autre sublimera les arômes sans dominer l’ensemble.
9. Cuisson et moules
Le choix du moule influence fortement la texture finale. Un moule trop grand rend un gâteau plat et sec, un moule trop petit peut donner un centre non cuit. Beurrer et fariner ou utiliser du papier cuisson aide à éviter le dessèchement des bords. La cuisson doit viser un cœur humide et fondant, avec la lame qui ressort légèrement humide.
10. Techniques d’imprégnation et conservation
Les cakes se congèlent entiers ou en tranches, puis enveloppés et stockés dans des sacs. L’imprégnation se fait à chaud avec un sirop tiède ou à froid avec un sirop chaud; les proportions suggérées sont 50% de sirop pour 50% de parfum (rhum, citron, jus de fruit), faire tiédir le mélange.
Des paragraphes supplémentaires évoquent les différentes approches en boulangerie et pâtisserie commerciale: ingrédients de qualité, émulsifiants, et techniques de mélange et cuisson. Dans ce cadre, les émulsifiants tels que mono- et diglycérides, la lécithine et SSL jouent un rôle dans la texture et le volume du gâteau. Suivant les recettes, le mélange doit être précis sans sur-travailler la pâte. Cuisson et température déterminent aussi le résultat final.
Gâteau ultra Moelleux au chocolat
En somme, les gestes simples et des ingrédients modestes peuvent transformer l’ordinaire en extraordinaire, et les techniques professionnelles rendent vos gâteaux inratables et impressionnants sur la table dominicale.
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