Voici une recette de macarons au citron réalisée au Thermomix, inspirée d’un billet de Mélie mélo et enrichie de mes habitudes personnelles pour obtenir des coques lisses et une ganache au lemon curd parfaitement équilibrée.
Ingrédients et préparation des coques
Dans le bol du Thermomix, mettre la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer 9sec/vit9. Tamiser ensuite ce mélange "tant pour tant" et réserver.
Rincer et bien sécher le bol du robot. Insérer le fouet. Mettre les blancs et programmer 7min/37°C/Vit3,5. Au bout d'environ 1min30, les blancs commencent à mousser. Introduire alors en une seule fois la moitié du sucre en poudre. Au bout de 4min30 à 5 min, le fouet commence à marquer les blancs. Il se forme de belles crêtes. Verser alors en une seule fois le sucre en poudre restant. Au bout des 7min, le sucre est normalement complètement dissous. La meringue est prête! Pour vérifier l'absence de grains, il suffit de goûter.
Transvaser la meringue dans un cul-de-poule, puis verser dessus le mélange tamisé amande-sucre glace. Incorporer celui-ci à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Pour bien "macaronner", ramener la pâte du dessous sur le dessus, puis lisser avec la corne ou le plat de la spatule. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, on obtient un ruban qui coule très caractéristique. La pâte est prête!
Mettre dans une poche à douille munie de 8mm, et dresser des disques réguliers en veillant à bien les espacer. Laisser croûter les macarons à l’air libre 1 h en évitant toute source d’humidité. Préchauffer le four à 150°C. Faire cuire une plaque posée sur une ou deux autres plaques (afin d’obtenir une belle collerette) à four chaud à 150°C pendant 14min environ. Comme le temps de cuisson varie d’un four à l’autre, il faut vérifier à partir de la 12ème min toutes les 30sec: lorsque en touchant le macaron, la collerette est solidement attachée, c’est que le macaron est cuit. Laisser refroidir avant de décoller délicatement les macarons.
Préparation du lemon curd
Pressez et zestez les citrons. Dans le bol du Thermomix, mettez le jus des citrons et leurs zestes. Faites chauffer 7 min à 90°C vitesse 2 sans gobelet. Ajoutez ensuite l’œuf et le sucre. Mélangez 30 secondes vitesse 5. Versez la maïzena et mélangez de nouveau 15 secondes vitesse 5. Faites chauffer pendant 8 min à 90°C vitesse 2 sans le gobelet doseur. Si le mélange est trop liquide, remettez à chauffer quelques minutes. Ajoutez le beurre ramolli, placez le fouet et mélangez 30 secondes vitesse 4. Placez dans une poche à douille et mettez cette préparation au frais.
Montage des macarons au lemon curd
Pour le montage, prenez une première coque, déposez-y une noisette de ganache au lemon curd puis refermez avec une seconde coque. Procédez jusqu’à épuisement des coques. Les macarons se dégustent rapidement, dans les 2 à 3 jours suivant leur confection.
Variantes et conseils
Vous pouvez tout à fait préparer une ganache au chocolat ou d’autres parfums selon vos envies. Si vous préférez des macarons jaunes, une pointe de curcuma ou un colorant naturel peut suffire. Pour des coques plus fines, certains mixent quelques secondes le mélange “tant pour tant” avant tamisage afin d’obtenir une poudre extra-fine. Deux plaques superposées en cuisson aident à obtenir une belle collerette.
Astuce pratique: réserver les blancs d’œufs 2 à 3 jours avant et les utiliser à température ambiante. Il est aussi recommandé de peser le sucre en deux fois pour les coques et de vérifier la cuisson à partir de 12 minutes selon votre four. Pour les amateurs, il est possible de réaliser le lemon curd au micro-ondes pour une version express.
Le lemon curd maison se conserve jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur et s’utilise aussi bien comme garniture pour macarons, verrines ou tartes au citron. Pour la garniture, on peut aussi alterner avec d’autres ganaches et varier les colorants selon les goûts et les occasions.
Description historique et contexte
Les macarons, emblèmes de la pâtisserie française, sont devenus populaire à travers les régions et les époques, parallèlement à l’évolution des techniques et des outils, dont le Thermomix peut être un précieux allié pour gagner en précision et en constance lors de la réalisation des coques et du lemon curd.
Tableau rapide des temps et quantités essentiels
| Élément | Quantité / Température | Astuce |
|---|---|---|
| Poudre d’amande | environ 60 g | Mixer avec le sucre glace puis tamiser |
| Sucre glace | environ 60 g | Tamiser avec la poudre d’amande |
| Blancs d’œufs | 2 grandes blancs | À température ambiante |
| Température cuisson | 150°C | Sur plaque unique posée sur 1-2 plaques en dessous |
| Durée cuisson | 12-14 min | Surveiller la collerette |
| Lemon curd | 7 min 90°C + 8 min 90°C | Cuisson sans gobelet, puis réfrigérer |
