Pour 16 éclairs | Préparation : 1 heure | Cuisson : 25 min.
Ingrédients et base de la pâte à choux
Préparer la pâte à choux en fonction de la recette de pâte à choux.
Crème pâtissière au citron
Ingrédient pour la crème pâtissière : 4 oeufs, 50 cl de lait, 25 cl de jus de citron, 100 g de sucre, 40 g de fécule de maïs.
Préparation de la crème pâtissière au citron : Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les oeufs et le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Verser le lait progressivement dans le mélange en remuant. Transférer la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Ajouter le jus de citron et bien mélanger. Laisser refroidir la préparation, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Remplir une poche à douille munie d'une douille à choux avec la crème refroidie. Avec une douille plus petite, percer en dessous les éclairs puis garnir les éclairs avec la crème au citron.
Glaçage citronné
Préparation du glaçage : faites tiédir le fondant dans une casserole à feu doux puis ajouter le jus de citron à travers une passoire fine. Ajouter ensuite le colorant. Si le fondant est trop épais, préparer un sirop à 30 °C (en faisant chauffer le sucre et l'eau) laisser refroidir le sirop et l'incorporer au fondant jusqu'à obtenir une texture facile à appliquer. Puis tremper le dessus des éclairs, retirer le surplus de glaçage avec le doigt. Faites ramollir les feuilles de gélatine 20 minutes dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 85 °C. Passez-le à travers une passoire fine, puis mélangez jusqu’à faire baisser la température à 60 °C. Ajoutez alors la gélatine égouttée et essorée. Quand elle est dissoute, incorporez le beurre ramolli à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène. Faites ramollir le fondant dans une casserole sur feu doux, puis ajoutez le jus de citron à travers une passoire fine. Ajoutez ensuite le colorant. Si le fondant est trop collant, préparez un sirop à 30 °C en faisant bouillir le sucre et l’eau. Laissez refroidir ce sirop et incorporez-le au fondant jusqu’à obtenir une texture onctueuse et facile à appliquer. Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les de crème au citron de Menton (voir p. 26).
Cuisson et montage
Cette recette est extraite du livre Éclairs ! Préchauffer le four à 200 °C (th. ...). Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes.
Laver les citrons, récupérer le jus et prélever les zestes de 2 citrons. Les déposer dans une casserole avec 175 g de jus de citron et le sucre. Casser et battre les oeufs, les incorporer tout en remuant le contenu de la casserole. Chauffer en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet de manière à faire épaissir le mélange. Retirer du feu, ajouter le beurre et la gélatine, bien mélanger. Battre les blancs d’oeufs avec le sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer le sucre petit à petit, ajouter le jus de citron. Préchauffer le four à 80 °C (th. Enfourner et cuire 2 heures dans la partie basse du four en entrouvrant la porte toutes les 20 minutes de manière à laisser s’échapper la vapeur. Les meringues sont bien cuites lorsqu’elles se décollent facilement de la feuille de papier de cuisson. Ouvrir les éclairs en deux, garnir l’intérieur de crème de citron, couvrir des chapeaux puis disposer les petites meringues sur le dessus.
Astuce montage et variation
Cette partie réunit les détails techniques et les substitutions possibles pour obtenir des éclairs citronnés parfaits.
- Percez le dessous des éclairs. Garnissez-les de crème au citron de Menton et refermez.
- Pour une finition brillante, utilisez le glaçage au citron et laissez prendre avant de servir.
Les secrets pour réussir ses mini éclairs au citron meringué
Cette recette est issue des échanges culinaires et des variations présentes dans les sources liées aux éclairs et à la pâtisserie moderne, avec des méthodes authentiques et des conseils pratiques pour réussir la ganache citron et la crème.