Je ne reste jamais bien longtemps sans préparer des macarons ! Comme d'habitude, j'ai préparé des coques à macarons avec une meringue italienne. Pour réussir des macarons au chocolat, deux choses comptent avant tout : un chocolat noir de couverture de qualité et une ganache préparée la veille, jamais dans la précipitation. C’est cette base qui fait la différence entre un macaron correct et un macaron mémorable. Dans cette recette expliquée pas à pas, je vous transmets la méthode à la meringue italienne que j’utilise en cours pour un résultat fiable et régulier, coques lisses et ganache brillante. Le chocolat fait tout le goût : utilisez un chocolat noir de couverture de qualité, jamais un chocolat pâtissier de supermarché. Ne vous pressez pas : préparez la ganache la veille, tranquillement, et laissez-la remonter en température avant de garnir.
Les ingrédients essentiels
Recette de la ganache chocolat (peut être faite la veille)
- 130 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%)
- 120 g de crème liquide entière 30-35 % M.G.
- 20 g de beurre doux
- Facultatif : utile surtout avec un chocolat à fort taux d’extrait sec
Pour les coques de macaron (meringue italienne)
- 110 g de blanc d’œuf tempéré (en 2 fois : 2 × 55 g)
- 150 g de sucre semoule
- Pour le sirop : 40 g d’eau
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement
- Pour le tant-pour-tant : selon la recette
La ganache peut être préparée la veille et la laisser remonter en température avant garniture. Le tant-pour-tant est préparé en amont en mélangeant poudre d’amande et sucre glace. La meringue italienne et le macaronage suivent des étapes précises pour obtenir des coques lisses et uniformes.
La ganache au chocolat
Mettre le chocolat en pistoles dans un verre haut ou dans un robot équipé de lames. Faire bouillir juste un tout petit instant la crème et le beurre, puis retirer du feu. Attendre 20 secondes environ et verser sur le chocolat en pistoles ou haché finement. Attendre 30 secondes que le chocolat commence à fondre. Mixer au mixeur plongeant ou actionner le robot jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Réserver dans un grand plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 1 h. Préalable : sortir la ganache au moins 30 min avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
Le tant-pour-tant et les coques
Étaler la poudre d’amande sur une plaque et la placer au four à 150°C pendant 25 minutes, puis refroidir. Peser le poids indiqué et le mettre dans le bol du robot, puis ajouter le même poids de sucre glace. Mixer 3 à 5 minutes en remuant, puis tamiser. Peser exactement la quantité de tant-pour-tant et réserver.
La meringue à l’italienne : placer la moitié des blancs d’œufs dans le bol, battre à vitesse moyenne. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et monter le sirop à 112-116°C. Verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant à vitesse moyenne, puis augmenter à vitesse maximale. Ajouter la deuxième partie des blancs et le colorant, puis fouetter brièvement.
Le macaronage : sortir le bol et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Remuer du fond vers le dessus jusqu’à obtenir une texture qui retombe lentement et se lisse en 10-15 secondes sur la spatule. Si la pâte se lisse trop rapidement, macaronner légèrement de nouveau. Verser dans une poche à douille et pocher sur plaques recouvertes de papier sulfurisé ou silicone. Tapoter pour faire sortir les bulles et préparer la cuisson.
Cuisson et finition
Préchauffer le four à 135-150°C en chaleur tournante et enfourner sur plaque froide pour 14-17 minutes. Finition des macarons au chocolat : sortir la ganache du réfrigérateur et la détendre à la maryse pour obtenir une texture crémeuse et uniforme, puis la mettre en poche.
Assembler les coques par paires équivalentes en déposant l’équivalent d’une demi-noix de ganache sur une coque puis refermer avec l’autre coque. Réserver au frais 24-48 h dans une boîte hermétique avant dégustation. Une ganache réussie doit être brillante et élastique.
Conseils et variantes
- Quel chocolat utiliser pour des macarons au chocolat ? Un chocolat noir de couverture de qualité, jamais un chocolat pâtissier de supermarché. Par exemple Cacao Barry Mexique 66 % ou Inaya.
- Ratio ganache : pour une ganache simple, environ 110 à 125 g de crème pour 100 g de chocolat noir de couverture; le ratio varie selon le taux d’extrait sec du chocolat.
- Faut-il mettre du beurre dans la ganache ? Pas nécessairement, sauf si le chocolat a un fort taux d’extrait sec et que l’on souhaite assouplir légèrement la ganache.
- Ma ganache a grainé : passez-la au mixeur plongeant pour rétablir l’émulsion.
- Conservation : 48 à 96 h au réfrigérateur; sortez-les avant dégustation pour les servir presque à température ambiante.
- Congélation possible : oui, garnis ou non. Décongélation rapide; ajouter un peu de sucre inverti ou de miel neutre à la ganache.
- Le croûtage : pour meringue italienne, le croûtage n’est pas nécessaire avec ces macarons, la coque est déjà stable.
- Problèmes fréquents : macarons penchés ou volcan - humidité et four trop chaud; vieillissez les blancs et cuisez à basse température.
Variantes et questions fréquentes
- Peut-on faire croûter les coques ? Non nécessaire avec meringue italienne.
- Combien de temps se conservent les macarons au chocolat ? 48 à 96 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- Peut-on congeler les macarons ? Oui, garnis ou non.
- Comment rattraper une ganache granuleuse ? Utiliser un mixeur plongeant pour émulsionner à nouveau.
Macarons à la ganache au chocolat noir.
Pour les coques, vous pouvez démarrer avec une base plus simple si nécessaire: mixez la poudre d'amandes et le sucre glace, puis incorporez les blancs d’œufs montés en neige et le sucre en pluie, puis mélangez délicatement au mélange sucre glace/poudre d’amandes et faites cuire à température modérée après croûtage éventuel.