Toujours confinés… Je ne suis que des pâtissiers sur Instagram, alors j’ai l’impression que la France entière pâtisse ! Ma journée a démarré par un live de Thierry Delabre (j’ai démarré un levain… et ce type est juste incroyable ! Je vous en parlerai plus longuement lorsque je ferai mon article sur le levain). Ensuite des courses, le repas… j’enchaîne sur un live de Nicolas Paciello, puis Charles et Ava en duplex avec Philippe Conticini, un autre de Jeffrey Cagnes et à nouveau Thierry Delabre pour le 4ème épisode des levains… Entre-temps, j’ai craqué… Charles et Ava ont eu la chance de présenter la recette de la Mousse au Chocolat Noir de Philippe Conticini, en direct avec le chef ! Il les a guidé dans la réalisation et comme à son habitude, il n’a pas été avare de conseils et de bienveillance ! C’était tellement gourmand… ni une ni deux, j’ai ouvert mon frigo et me suis lancé dans la recette !
Base technologique et philosophie Conticini
Elle est simple à réaliser, même si elle possède plus d’ingrédients qu’une recette classique (œuf, chocolat, sucre). Mais sa composition, sa structure, est sur une base : ganache + blanc en neige, qui ne sont pas des éléments compliqués à réaliser. Ce qui est passionnant avec le chef Conticini, ce sont tous les détails, les conseils de réalisation qu’il donne. Prenez le temps de les lire, vous réaliserez alors que chaque geste, chaque détail a son importance ! Acquérir ces gestes, les comprendre, c’est l’assurance de réussir toutes vos recettes de mousses, quelqu’en soit l’auteur et la liste des ingrédients ! Ce chef est une bible de connaissances !
Bon j’arrête, on va encore me dire que j’en fait trop 😉 Mais par exemple : inutile de faire bouillir la crème et le lait, car ils sont déjà pasteurisés… ou encore cette astuce d’ajouter un peu de chocolat au lait dans la recette, cela permet d’annihiler l’amertume du chocolat noir et de ne garder que sa puissance et son goût… Un bible, je vous dis !
Ingrédients essentiels et déroulé de la mousse au chocolat Conticini
Ingrédients (exemple d’une mousse parfaite)
- 145 g de crème fraîche à 35%
- 75 g de lait 1/2 écrémé
- 210 g de chocolat noir
- 40 g de chocolat au lait
- 215 g de blancs d’œufs
- 33 g de sucre muscovado
- QS de praliné
Déroulé (résumé des gestes clés)
- Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la crème fraîche. Versez le lait et la crème et portez à frémissement. Le chef préconise une température maximale de 80°C, ainsi la température est idéale pour émulsionner la ganache et enchaîner la recette sans devoir passer trop de temps à refroidir le chocolat.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes, 30 s par 30 s, puissance 350). Lorsque le chocolat est fondu, réalisez une ganache en versant en 3 fois le mélange encore chaud.
- Dans le bol du robot muni du fouet, versez le sucre et les blancs. Fouettez-les jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis montés, les blancs doivent rester souples. Le sucre est ajouté dès le début afin d’éviter les grumeaux.
- Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 28/30°, ajoutez 1/3 des blancs et mélangez. Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs. Mélangez délicatement.
- Versez dans des pots et réservez au réfrigérateur 4-5 h minimum.
- Pour la dégustation, le chef conseille d’expérimenter directement en bouche avec une cuillerée généreuse de mousse et une lichette de praliné.
Conseils pratiques issus du chef Conticini : ne pas faire bouillir crème et lait, choisir des ingrédients de qualité, et respecter les températures de fonte et d’émulsion pour obtenir une ganache montée légère et stable.
Astuce technique : température et émulsion
Le passage clé est l’émulsion du mélange chaud sur le chocolat fondu, puis le montage des blancs en neige avec le mélange sucré. Le chef préconise de verser le liquide à 80°C et de maintenir le fouet vertical et au centre lors de l’émulsion, procédé qui garantit une émulsion robuste et homogène.
Ganache montée Conticini : déconstruction et approche pas à pas
I. Déconstruction de la Ganache Montée : Une Approche Microscopique
La ganache montée diffère de la ganache classique par sa légèreté aérienne obtenue grâce au montage, qui incorpore de l’air dans la préparation. Points clés: le choix du chocolat (pourcentage de cacao), la crème fraîche entière, la gélatine comme stabilisateur, et le praliné optionnel qui ajoute du croquant et de la profondeur. L’équilibre entre ces composants est délicat; trop de chocolat peut rendre la ganache épaisse et difficile à monter, trop peu de crème peut la rendre ferme. La gélatine est ajustée selon température et conservation.
II. La Recette de Ganache Montée Conticini : Version simplifiée
Ingrédients (pour environ 500 g de ganache) : 200 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir (70 % minimum), 4 g de feuilles de gélatine (environ 2 feuilles), 100 g de praliné (facultatif).
Préparation : Hydratation de la gélatine dans l’eau froide; faire fondre le chocolat et chauffer la crème jusqu’à frémissement; verser sur le chocolat et remuer pour obtenir une ganache lisse; incorporer la gélatine; filmer et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit; sortir et fouetter jusqu’à obtenir une mousse volumineuse et légère; ajouter le praliné délicatement à la fin.
Utilisation : la ganache montée peut garnir gâteaux, tartes, entremets, macarons, choux et éclairs.
III. Conseils et Astuces pour une Ganache Montée Parfaite
- Qualité des ingrédients : crème entière, chocolat de bon cru.
- Température : ne pas bouillir, ganache refroidie avant montage.
- Technique : monter la ganache à vitesse moyenne pour obtenir légèreté sans grainer.
- Conservation : réfrigération et filmage au contact.
- Variations : explorer différents chocolats et arômes (vanille, café, caramel).
Applications culinaires et réalisations possibles
IV. Applications Culinaires de la Ganache Montée Conticini
- Garniture de gâteaux : décoration légère et élégante.
- Fourrage de tartes : contraste avec la pâte et fondant du chocolat.
- Créations entremets : entremets aériens et raffinés.
- Macarons : fourrage onctueux et gourmand.
- Choux et éclairs : garniture qui allège la texture croustillante.
La ganache montée Conticini transcende la simple garniture et devient un élément central de la création pâtissière, exigeant rigueur et précision mais récompensant par une expérience gustative inoubliable.
