Avec cette recette, créez une délicieuse ganache au chocolat blanc destinée à l’enrobage ou au trempage. Elle présente un goût de lait crémeux ainsi qu'une sensation veloutée qui caresse le palais. Facile à couper, elle reste suffisamment ferme pour ne pas fondre lors du trempage. Utilisez le n° W2 pour son goût lacté et crémeux équilibré, ou le n° WNV pour ses notes caramélisées. Si vous souhaitez plutôt un goût intense de lait frais et une douceur modérée, optez pour le Velvet. Quand la préparation est à température ambiante, ajoutez-la au chocolat. Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C.
Ingrédients et base de la ganache
- 50 g de crème liquide 30% m.g.
- 150 g de crème liquide 30% m.g.
- 100 g environ de chocolat blanc de qualité (à fondre)
- Gousses et graines de vanille (ou extrait)
Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 50 g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu. Étape 3 : Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses. Étape 4 : Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène. Étape 5 : Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
Note: la ganache montée au chocolat blanc se prête à diverses aromatisations et à des poches à douille pour des garnitures raffinées.
Aujourd’hui, je viens vous partager une recette, qui, j’en suis sûre, ravira toutes les papilles. On entend beaucoup parler de ganache mais qu’est-ce que c’est réellement ? C’est simplement un mélange de crème liquide entière et de chocolat, et qui donne à vos desserts un délicieux goût bien gourmand. Ici, la différence avec une simple ganache au chocolat c’est qu’elle est montée. L’avantage avec la ganache montée au chocolat blanc c’est que l’on peut également l’aromatiser comme on le souhaite. La ganache montée au chocolat blanc reste ma préférée car tout d’abord elle s’accorde parfaitement avec beaucoup de goûts et de parfums différents. Si vous la montez bien, avec une belle douille de votre choix, vous ferez de merveilleux pochages. En tant que cake designer c’est une de mes crèmes préférées.
Pour la monter, il vous faudra un robot ou un fouet électrique. Commencer en faible vitesse afin de lui incorporer un maximum d’air et augmenter petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une ganache montée qui se tienne, attention tout de même à ne pas trop la battre au risque de la rendre granuleuse, dés que l’on voit les traces du fouet dans la ganache on arrête de battre. Une fois les 100 ml de crème chauffé, la verser sur le chocolat. Laisser le chocolat fondre quelques petites minutes puis bien mélanger jusqu'à la fonte complète et la disparition de tous les petits morceaux de chocolat. Rajouter alors la crème froide et bienmélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène. Vous pouvez rajouter quelques gouttes d’arôme à la vanille et mélanger de nouveaux.
Filmer la ganache au contact avec du cellophane et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures avant de la monter (il est préférable de la préparer la veille de son utilisation, ainsi elle aura passée une nuit entière au réfrigérateur et montera bien comme il faut). Pour la monter, il vous faudra un robot ou un fouet électrique. Commencer en faible vitesse afin de lui incorporer un maximum d’air et augmenter petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une ganache montée qui se tienne, attention tout de même à ne pas trop la battre au risque de la rendre granuleuse, dés que l’on voit les traces du fouet dans la ganache on arrête de battre.
Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly. Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc).
En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite ! Aujourd'hui, BienManger.com vous propose la recette de la ganache au chocolat blanc. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage. Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer. Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries. Pour une ganache montée : lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide. Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.
Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
Pour remédier aux difficultés: le bazar, l’argent, la fierté et les recettes - tout cela fait partie du voyage vers des bonbons chocolat parfaits. Vous avez ici tout ce qu’il faut savoir pour tempérer du chocolat, et ici la description du matériel nécessaire. A noter : il faut environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 à 100 bonbons chocolat (ça dépend des moules, et de la perte de chocolat lors du remplissage de moules ).
Pour 120 chocolats ganache chocolat blanc, voici une autre base inspirée: 400 g de chocolat blanc de qualité, 40 g de beurre, 250 g de crème liquide à 35% MG, 1 cc de vanille non sucrée en poudre. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez le beurre et la crème chaude avec la vanille et laissez tiédir. Quand c’est froid, combinez et laissez refroidir avant de remplir les moules et laisser prendre. Coulez ensuite du chocolat pour refermer les bonbons et démoulez. Enfin, appliquez une goutte de sirop et quelques grains de sésame noir sur chaque bonbon pour une finition brillante et parfumée.
Pour la température et les étapes de pâte à ganache, visez une maturation entre 25 et 35 °C lors du montage et un refroidissement contrôlé. Vous pouvez envisager des garnitures comme framboise, citron ou pistache pour varier les plaisirs et créer des couches de saveurs équilibrées.
Ganache montée chocolat blanc
Pour la texture et l’utilisation: la ganache montée doit être suffisamment ferme pour tenir sur les couches d’un layer cake tout en restant légère et aérienne. Utilisez des arômes selon vos préférences et l’accord souhaité avec les couches et les coulis. Cette ganache peut être utilisée aussi bien comme fourrage que comme glaçage lisse sur les gâteaux ou en petits bonbons pour des bouchées chocolatées élégantes.
- Faites chauffer 100 ml de crème avec vanille, puis versez sur le chocolat blanc et laissez fondre.
- Ajoutez progressivement le reste de crème froide et émulsionnez jusqu’à homogénéité.
- Filmez et réfrigérez 6 heures ou une nuit. Montez ensuite à vitesse faible puis élevée jusqu’à obtenir une texture ferme et légère.
- Utilisez une poche à douille ou une spatule pour garnir ou glacer vos créations.