Ganache chocolat blanc, mascarpone et pistache : recette complète (version simple et montée)

Je suis à fond dans les ganaches en ce moment. J'adore car ça apporte un petit plus aux gâteaux, et en plus ça permet de faire des petites décos avec la poche à douille. Aujourd'hui, je vous propose une recette de ganache à la pistache, peu sucrée et avec une jolie couleur de printemps. Voilà une recette que vous avez été nombreux à me demander; la Ganache Pistache.

Elle n'est pas très compliquée et qu'est-ce qu'elle est bonne ! Si vous aimez vraiment la pistache, je vous conseille vivement de l'essayer ! Vous pourrez utiliser cette recette : En fourrage de votre gâteau En couverture de votre gâteau sous pâte à sucre. Recette de la ganache pistache onctueuse en version montée, à base de chocolat blanc et pâte de pistache, idéale pour une texture légère et bien parfumée.

Ingrédients et matériel

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! Dans ma recette, j'ai utilisé de la pâte de pistaches du commerce. Si vous avez l'occasion de la faire de vous-même, n'hésitez pas, elle n'en sera que meilleure !

• Réaliser une ganache au chocolat, est très facile et ne demande que 2 ingrédients, du chocolat et de la crème liquide.
• Une ganache montée est une crème montée légère et aérienne faite avec seulement 2 ingrédients, du chocolat et de la crème.
• Je n’ajoute pas toujours de mascarpone dans mes ganaches montées au chocolat. Je l’utilise parfois pour obtenir une texture plus ferme, sans pour autant augmenter la quantité de chocolat.
• Les ustensiles nécessaires : Une casserole, Une spatule, Un robot pâtissier avec fouet (ou un fouet électrique) Une poche à douille Et une douille en cas de pochage.

Proportions types selon la quantité de crème

Préparer une pâte de pistache maison (option)

Voici les conseils du Chef Felder si vous ne trouvez pas de pâte pistache : vous pouvez la faire vous-même. Prenez alors 200 g de pistaches épluchées et non salées, mixez-les avec un blender, Thermomix ou mixeur plongeant et ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture de pâte (sans qu’il ne reste de petits morceaux). Vous aurez ainsi votre pâte. Elle se conserve des semaines, comme une pâte pralinée. Et c’est délicieux …

Ganache pistache « simple » (texture pâte à tartiner)

Commencez par faire fondre le chocolat blanc. Incorporez-y la pâte de pistache. Faites chauffer 70 ml de crème liquide. Ajoutez cette crème chaude, en trois fois, à la préparation. Si vous souhaitez une ganache simple, vous arrêtez la recette ici ! Laissez-la refroidir et elle aura la texture d'une pâte à tartiner.

Ajoutez la pâte de pistache et la vanille: Une fois le chocolat fondu, ajoutez la pâte de pistache et l’extrait de vanille. Rajoutez quelques gouttes d’arôme amande amère. Attention à ne pas trop en mettre au risque de masquer le gout de la pistache !

Ganache pistache montée (légère et aérienne)

Une ganache montée normalement n’en contient pas. Quand elle est à moitié montée ,pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse.

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc, puis réservez sur le côté.
2. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole. Versez en 3 fois la crème liquide dans le chocolat blanc.
3. Mélangez énergiquement à partir du centre du saladier. Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
4. Incorporez la pâte de pistache au chocolat et à la crème. Ajoutez maintenant l’autre moitié de la crème, cette fois froide.
5. Mixez pour lisser parfaitement la ganache : Utilisez un mixeur plongeant pour rendre la ganache bien lisse et homogène.
6. Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 6 h . De préférence la faire la veille.
7. Le lendemain, sortez la ganache bien froide et fouettez-la doucement avec un batteur électrique ou au robot pâtissier, à vitesse lente ou moyenne.
8. Elle va s’épaissir progressivement. Arrêtez de fouetter dès que la ganache est ferme et onctueuse, avec une texture qui se tient bien.
9. Quand elle est à moitié montée ,pas encore ferme , ajouter le mascarpone . Vous pouvez l'ajouter en 2 fois.

Cette ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crème bavaroise dans les entremets et les buches de noël.

Variante crémeuse au chocolat (base custard) et siphon pistache

Pour le crémeux au chocolat, faites chauffer le lait avec la crème. Blanchissez les jaunes et le sucre. Cuisez à petite ébullition puis versez sur le chocolat. Mettez dans une poche. Pour le siphon à la pistache, mettez la crème liquide et la pâte de pistache dans un petit siphon.

Technique d’émulsion et astuces de réussite

Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine. La ganache au chocolat classique n’est pas fouettée et donne une texture crémeuse. Sa texture est fondante en bouche. Selon la quantité de chocolat et de crème utilisée , elle peut-être assez compacte.

C’est la version fouettée, qu’on appelle ganache montée. Elle est aérienne et mousseuse, très légère et agréable en bouche . Elle ressemble à une crème chantilly comme la chantilly mascarpone avec plus de densité, moins mousseuse et plus lisse. La ganache est montée au batteur pour pour lui incorporer de l’air.

Procédé pas-à-pas (version infusée à la vanille)

1. PRÉPARATION Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
2. Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l'écorce de vanille. Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
3. Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie Porter la crème infusée à ébullition.
4. La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l'extérieur pour créer un noyau brillant afin d'obtenir une belle émulsion.
5. La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant. Ajouter la crème liquide froide ( 540 ml ) en 3 fois et mélanger.
6. Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 6 h . De préférence la faire la veille.
7. Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
8. Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée ( 8 sur kitchenaid) Quand elle est à moitié montée ,pas encore ferme , ajouter le mascarpone.
9. Fouetter à la vitesse maximum jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme . Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse.

Dosage de la pâte de pistache et coût

Mais pour avoir essayé, ce n'est pas évident de trouver des pistaches crues émondées pour faire sa propre pâte (sauf dans les commerces spécialisés)… Par contre pour information, la pâte de pistaches coûte très chère en France (près de 11€ les 100g). Aussi, je vous conseille cette recette pour des événements importants et pour des gâteaux de taille raisonnable (ou des macarons), sauf si la pâte ou les pistaches coûtent moins chères près de chez vous !

Ou alors, il vous suffit de mettre un peu moins de pâte de pistaches que dans mes quantités d'ingrédients. Pour ma part, c'est la quantité que j'ai aimé au goût pour avoir un vrai goût de pistache. Mais si vous regardez ce qui est préconisé dans les proportions sur les pots de pâte de pistaches, il faudrait mettre moins de la moitié de ce que je mets personnellement en quantité (concrètement, il faudrait multiplier ma quantité de pâte de pistache par 0,44 pour arriver à leur proportion de 80g pour 1L de préparation). A vous de voir et de tester petit à petit, puisque la pâte de pistaches s'incorpore vers la fin de la recette.

Pour rehausser davantage le goût de la pistache, je vous conseille d'ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère. heures au réfrigérateur.

Conseils de conservation, sécurité et utilisation

Afin de limiter tout risque d'intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Laissez la refroidir puis placez la au réfrigérateur pour la conserver. Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 6 h.

Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac congélation dont vous découpez légèrement un coin. Vous pourrez utiliser cette recette : En fourrage de votre gâteau En couverture de votre gâteau sous pâte à sucre. La recette suffira tout de même pour un layer cake de 22 cm. J’ai été assez généreuse dans le fourrage.

Applications et associations gourmandes

Chocolat-pistache : l’association qui fait fondre les gourmands ! Framboise, chocolat, pistache : l'association dont vous ne pourrez plus vous passer. Préparez ces verrines pistache-chocolat la veille : un dessert élégant et prêt à épater sans stress. Ces tartelettes chocolat, pistache et framboise vont vous faire craquer ! Goûtez-les vite !

Cette crème pistache-mascarpone est d’une douceur folle : impossible de s’arrêter à une seule cuillère. Vous adorez le fondant au chocolat ? Attendez de goûter cette version cœur pistache-praliné. Le gâteau pistache et chocolat blanc de Mercotte. Les tartelettes fraises pistache de Mercotte : LE dessert ultra gourmand de saison !

Notes visuelles et pas-à-pas condensé

• Ajouter la crème chaude et mélanger au fouet à main ou à l'aide d'une maryse, puis ajouter la crème froide et l'incorporer.
• Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant, puis couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au froid pendant 6 heures (une nuit si possible).
• Le lendemaine fouetter la ganache à la pistache à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier à vitesse lente-moyenne jusqu'à obtenir une ganache ferme et onctuseuse.
• Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains sois bien visibles et la ganache encore plus vanillée.

Culture pistache et accords

La pistache est un fruit à coque très apprécié en cuisine pour sa saveur douce et légèrement sucrée, ainsi que pour sa belle couleur verte caractéristique. Utilisée depuis des millénaires, la pistache occupe une place importante dans de nombreuses traditions culinaires, notamment au Moyen-Orient et autour du bassin méditerranéen. Aujourd’hui, les principaux producteurs mondiaux sont l’Iran, les États-Unis, la Turquie et la Italie, notamment en Sicile où certaines pistaches sont particulièrement réputées.

En cuisine, la pistache est extrêmement polyvalente. Elle est utilisée aussi bien dans des plats salés que sucrés. Dans la pâtisserie, on la retrouve dans des desserts raffinés, des glaces, des crèmes ou des gâteaux. Dans la cuisine salée, elle peut accompagner des viandes, des salades ou être intégrée à des sauces et farces, apportant une texture croquante et un goût délicat.

Mini-repères chiffrés

• On ajoute au chocolat le même poids en crème chaude ou les 1/3 pour le faire fondre.
• Ensuite on lui ajoute le poids total en crème bien froide puis on laisse le tout bien refroidir minimum 6 h, de préférence une nuit.
• Pour 350 g de crème 220 grammes de Crème Liquide 35%. 22 Centilitres/220 Millilitres 100 grammes de Chocolat Blanc 30 grammes de Pâte de Pistache.

J’adore cette ganache pistache ! Elle est simple, crémeuse, pleine de saveur, et je l’utilise partout : dans mes gâteaux, macarons ou cupcakes. J'espère que vous avez aimé cette recette de ganache pistache !

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