Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly. Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite ! Aujourd'hui, BienManger.com vous propose la recette de la ganache au chocolat blanc. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage. Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer. Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries.
Les bases et les choix
La ganache c’est comme une mayonnaise, on mélange un corps gras avec du liquide… il faut un peu d’énergie pour que l’émulsion prenne bien. La ganache au chocolat noir c’est intense, onctueux, une base idéale pour les tartes, les truffes et autres bonbons au chocolat, les crèmes… C’est rapide à préparer. Bref, c’est un classique qu’il est essentiel de maîtriser. Pour cela, il est impératif de bien doser le chocolat et la crème ! On ne réalise pas une ganache au chocolat blanc comme une ganache au chocolat à 66% ou au chocolat au noir à 70%… ou une ganache au chocolat Dulcey !
- Utiliser une crème fraîche à 35% de matières grasses (ou au minimum 30% si nécessaire, mais pas moins). La température idéale est de 4°C.
- Émulsionner en trois poursuites avec une maryse, en ajoutant successivement 1/3, 1/3 puis le dernier tiers de crème chaude vers le chocolat cassé ou fondu.
- Ajouter le chocolat blanc et terminer l’émulsion avec le reste de crème froide en filet, puis mixer au plongeant si nécessaire pour obtenir une texture lisse et brillante.
Pour une ganache montée: lors de la préparation, versez 1/3 de la crème chaude dans le chocolat fondu, puis les 2/3 restants refroidis pour être versés ensuite. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur (idéalement une nuit) afin que la ganache soit bien froide avant de la fouetter à faible vitesse pendant environ 10 minutes pour la monter.
Proportions spécifiques pour la ganache blanche et montée
Proportions typiques (pour ganache montée chocolat blanc): environ 1/3 de chocolat et 2/3 de crème. Commencer par verser 1/3 de crème chaude sur le chocolat fondu et ajouter progressivement le reste en réalisant des cercles concentriques avec la maryse jusqu’à obtenir une émulsion belle et homogène. Ensuite, ajouter la crème froide en filet et, si nécessaire, mixer brièvement pour obtenir une texture bien homogène.
Recette-type (exemple populaire): 100 g de chocolat blanc à 35%, 50 g de crème à 35%, 8 g de sucre inverti (facultatif). Déroulé: faire fondre le chocolat au bain-marie; porter à frémissement la crème avec le sucre inverti; verser 1/3 sur le chocolat en remuant au centre; ajouter le 1/3 suivant puis le dernier; fouetter au plongeant ou mixer brièvement pour obtenir une ganache brillante et lisse; filmer au contact et laisser cristalliser à température ambiante jusqu’à utilisation; pour la ganache montée, ajouter progressivement 1/3 de crème froide et fouetter lentement jusqu’à obtenir une texture mousseuse qui tient sur le fouet.
Conseils essentiels pour l’émulsion:
- Émulsion: mélanger deux éléments non miscibles et obtenir une texture soyeuse et nappante. Il est important de ne pas incorporer d’air de manière trop agressive.
- Colorants: les colorants liposolubles permettent de colorer le chocolat sans séparation avec la matière grasse; les colorants aqueux peuvent donner des textures qui ne se mêlent pas bien.
- Beurre: l’ajout de beurre renforce la tenue et la sensation fondante. Utiliser un beurre sec style beurre de tourage peut être avantageux.
- Gelatine: peut stabiliser la ganache sur la durée.
- Sirop de glucose ou sucre inverti: ces additifs retiennent l’eau, augmentent le moelleux et la conservation, et évitent la cristallisation du sucre.
Astuces pratiques et techniques
Pour une ganache montée réussie, ne tranchez pas la préparation et ne fouettez pas trop rapidement. Il est préférable de travailler à vitesse lente ou moyenne et d’ajuster les quantités pour les Number Cakes et les layers. Le froid est crucial: filmez et réfrigérez une nuit si possible, puis fouettez lentement pour monter.
La technique Valrhona: commencez par incorporer 1/3 du liquide dans le chocolat haché, puis ajoutez le reste en plusieurs étapes en réalisant des cercles concentriques. Le but est d’obtenir une émulsion brillante et homogène avant d’ajouter la crème froide et de monter au fouet.
Variantes et usages
La ganache montée au chocolat blanc est plus légère et aérienne que la ganache noire. Elle convient comme fourrage ou topping, notamment pour macarons, entremets et desserts en layer cake. Pour un cœur coulant dans des cupcakes ou pour un décor sur tarte, elle peut être utilisée comme garniture ou en chantilly epaisse.
Verifications et conseils finaux
Une ganache montée doit être brillante et élastique et se tenir au fouet. Si elle tranche ou ne monte pas correctement, réchauffez-la légèrement puis refroidissez-la à nouveau pour une meilleure montée. Si votre crème n’est pas homogène après refroidissement, passez-la au mixeur rapidement. En fonction de l’utilisation et de la température ambiante, l’ajout d’un peu de gélatine peut aider à la tenue.
Ganache montée chocolat blanc
Questions fréquentes et réponses synthétiques
- Peut-on utiliser la ganache montée pour les Number Cakes? Oui, en ajustant le ratio crème/chocolat et en laissant bien reposer avant montée.
- Quel est le ratio idéal pour la ganache blanche montée? En principe 1/3 chocolat, 2/3 crème, puis crème froide ajoutée en fin pour monter.
- La ganache montée se conserve-t-elle longtemps? Elle est fragile; utilisez-la de préférence dans la journée et réfrigérez entre montages.
- Peut-on ajouter de la gelatine? Oui, pour plus de tenue, en l’incorporant dans la crème chaude.
Variantes aromatiques et enrichissements
On peut aromatiser la ganache montée avec vanille, café, eau de rose, fleur d’oranger, pistache, etc. Pour la pistache, ajouter 5% de pâte de pistache au poids total des ingrédients peut être envisagé. Pour le colorant, privilégier les colorants liposolubles si l’on veut des teintes vives sans altérer la texture.
Tableau récapitulatif des ingrédients et des usages
| Usage | Ingrédients de base | Astuce | Spécificité |
|---|---|---|---|
| Ganache au chocolat blanc | Chocolat blanc, crème 35%, sucre inverti optionnel | Ajouter 1/3 puis 1/3 puis dernier 1/3 de crème chaude | Texture lisse et brillante |
| Ganache montée | Crème froide (35%), chocolat blanc | Ajouter la crème froide en filet après l’émulsion | Bonne tenue après repos et montée lente |
| Pour une meilleure tenue | Gelatine ou glucose | Incorporer dans la crème chaude | Ganache plus ferme et durable |
En suivant ces méthodes et en choisissant des ingrédients de qualité, vous obtiendrez une ganache blanche montée brillante et élastique, parfaite pour garnir et décorer tous vos gâteaux et entremets.