Ganache au nougat: recette détaillée et technique pas à pas

Cette recette combine des éléments de ganache riche au nougat et des coques croustillantes pour un dessert gourmand et impressionnant. En suivant les étapes décrites, vous obtiendrez une ganache onctueuse, des coques délicates et un montage structuré qui met en valeur les saveurs de nougat et d’amandes.

Ingrédients et matériel

• Pour la ganache et le montage: nougat, crème, beurre, pistaches hachées, pâte d’amande, sucre glace, poudre d’amandes.
• Pour les coques: blancs d’œufs, sucre en poudre, sucre glace, poudre d’amande, colorant (facultatif).
• Pour le cadre et la mise en forme: cadre de 22×14,5 cm, papier film et rhodoïd.
• Autres: mixeur plongeant, poche à douille avec douille lisse, plaques de cuisson, film alimentaire.

Ganache fondante au nougat et préparation des coques

1. Fouetter les jaunes d’œufs. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’œufs, mélanger puis remettre sur le feu. Laisser reposer au frais au moins une demi-heure puis faire cuire de 10 min dans un four préchauffé à 160°c.
2. Faites fondre le nougat dans la crème jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante, laissez-la refroidir (à température ambiante) pour qu’elle prenne un peu mais pas trop, qu’elle reste malléable.
3. Porter à ébullition la crème liquide. Ajouter la partie de crème fraîche froide. Filmer au contact. Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition. Mélanger jusqu’à obtenir un effet ruban (la pâte s’écoule en formant un ruban qui ne disparaît pas tout de suite).
4. Montage de la ganache: Déposez une noisette de ganache sur une coque sans éclats de pistache, et recouvrez d’une coque avec éclats. Mélanger ensuite les éléments pour obtenir une ganache homogène et bien lisse.
5. Garder la ganache bien froide et la monter au batteur lorsque nécessaire pour obtenir une texture mousse et aérienne.

Préparation des coques et des biscuits

1. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Fouettez les blancs et quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois et le colorant, au fur et à mesure que les blancs montent.
2. A l'aide d'une spatule en silicone, incorporez délicatement le mélange de poudres aux blancs, de manière à obtenir une préparation lisse et brillante, qui retombera en ruban.
3. A l'aide d'une poche à douille, dressez de petits dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Enfournez pour 15 min à 150°C/Th.5, sur 2 plaques identiques afin de former une jolie collerette autour des coques. Laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage et dressage

1. Préparez le cadre: mettez du papier film sur la surface inférieure de manière à ce qu’il soit bien tendu (ce sera au final le dessus du gâteau). Appuyez si besoin pour faire remonter la ganache sur les bords et compléter si besoin de remplir le cadre avec le restant de ganache.
2. Après au moins 12h de prise au congélateur, sortez le gâteau du cadre et retirez le rhodoïd. Vous obtenez une surface lisse prête à être garnie et décorée.
3. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace dans la première étape; réutilisez éventuellement la préparation pour garnir les coques et réaliser des motifs décoratifs.
4. Monter la ganache bien froide au batteur pour obtenir une texture parfaite et bien ferme qui peut être étalée ou dressée dans les coques selon le design souhaité.

Astuce et conseils techniques

• Pour une ganache glossy et sans grumeaux, assurez-vous que le nougat est bien fondu et que la crème est tiède mais non bouillante au moment de l’incorporation.
• Le cadre doit être parfaitement étanche et le film, bien tendu afin d’éviter les bulles d’air et les fuites lors du remplissage et du refroidissement.
• Les coques réussissent lorsque les blancs sont montés en neige ferme et que le mélange poudres-blancs est incorporé délicatement pour conserver l’aération.

Depuis ma vie a changé complètement.

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