Décortiquez les gambas en laissant la queue et la tête. Faites une entaille le long du dos et tirez le boyau central. Épluchez et taillez en dés l’échalote et les gousses d’ail.
Déposez vos gambas sur une plancha bien chaude et huilée et saisir 3 minutes. Retournez-les, puis ajoutez l’ail et l’échalote. Remuez et incorporez les tomates cerises. Laissez cuire quelques instants et versez le pastis pour flamber le tout. Attention à la montée de flammes ! Salez, poivrez et attendez que la flamme s’éteigne.
Hacher le piment, l’ail, le persil et l’échalote. Dans une grande poêle bien chaude, faire sauter les gambas entières avec un peu d’huile. Ajouter l’échalote, le piment et l’ail. Saler. Lorsque les gambas sont bien saisies, verser le pastis et flamber. Couper l’ail en fines lamelles et les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dans un mortier, écraser l’ail frit avec les graines de sésame noir. Ajouter le beurre mou, le zeste de citron, du sel et du poivre. Trancher les baguettes, tartiner généreusement de beurre à l’ail. Dresser les gambas bien chaudes avec le pain à l’ail.
Hacher le piment, l’ail, le persil et l’échalote. Dans une grande poêle bien chaude, faire sauter les gambas entières avec un peu d’huile. Ajouter l’échalote, le piment et l’ail. Saler. Lorsque les gambas sont bien saisies, verser le pastis et flamber. Couper l’ail en fines lamelles et les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dans un mortier, écraser l’ail frit avec les graines de sésame noir. Ajouter le beurre mou, le zeste de citron, du sel et du poivre. Trancher les baguettes, tartiner généreusement de beurre à l’ail. Dresser les gambas bien chaudes avec le pain à l’ail.
C’est un parfum qui s’invite sur les terrasses dès que les beaux jours arrivent. Celui de l’anis, du safran, de l’ail revenu dans l’huile d’olive… et des gambas qui grésillent avant d’être flambées d’un coup sec au pastis. Véritable emblème des tables méridionales, les gambas flambées au pastis résument à elles seules l’esprit de la cuisine du Sud : simple, expressive, et terriblement conviviale. Pas besoin de longue préparation : il suffit de bons produits, d’un geste sûr, et de l’envie de partager.
Un classique de bistrots, né entre Provence et Languedoc. Les gambas flambées au pastis font partie de ces plats de bistrot nés de la rencontre entre la pêche locale et l’incontournable apéritif anisé. Le pastis, véritable institution en Provence, a vite trouvé sa place en cuisine : il sublime les fruits de mer, réveille les sauces, apporte ce parfum ensoleillé inimitable. C’est dans les petits restaurants de Sète, de Marseille ou de Palavas-les-Flots qu’on voit apparaître ces plats rapides et spectaculaires, où les gambas fraîchement pêchées sont saisies à feu vif, puis flambées au pastis devant les clients.
L’alliance parfaite entre terre et mer. La force de cette recette réside dans le mariage subtil entre le goût prononcé des gambas et la douceur anisée du pastis. Une fois flambé, l’alcool s’évapore pour ne laisser que ses arômes. Associé à l’ail, au piment doux, et parfois à un soupçon de tomate concassée ou de zestes d’agrumes, il vient enrober la chair ferme et juteuse des gambas sans jamais la masquer. Certains y ajoutent une touche de safran ou de fenouil pour accentuer la note méditerranéenne, d’autres préfèrent une version plus brute, simplement relevée d’un tour de moulin à poivre.
À servir en apéritif gourmand ou en plat principal. Si les gambas flambées au pastis font souvent office de plat principal, accompagnées d’un riz pilaf ou de tagliatelles fraîches, elles peuvent aussi devenir une bouchée d’exception à l’heure de l’apéritif. Quel vin pour accompagner des gambas flambées au pastis ? Étonnamment, ce plat anisé ne réclame pas forcément un vin au profil similaire. Mieux vaut jouer le contraste avec un blanc sec, vif, à la belle tension : Picpoul de Pinet, Muscat sec du Languedoc, ou même un Rolle de Provence. Ceux qui préfèrent un accord plus audacieux pourront essayer un rosé frais et fruité, ou même un vermouth blanc bien frappé.
Ingrédients et préparation essentielles
- 16 gambas crues de belle taille
- 4 gousses d’ail
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 10 cl de pastis
- 1 piment doux (ou ½ piment oiseau selon goût)
- ½ bouquet de persil plat
- Sel, poivre
- (Facultatif) 1 pincée de safran ou de zestes de citron
Préparation : Préparez les gambas en les rinçant sous l’eau froide. Égouttez-les et séchez-les. Vous pouvez les laisser entières ou inciser légèrement le dos pour retirer le boyau. Dans une grande poêle, faites revenir les gousses d’ail finement hachées et le piment dans l’huile d’olive à feu vif, jusqu’à ce que l’ail commence à dorer légèrement. Ajoutez les gambas et faites-les sauter 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur orangée. Versez le pastis et flambez immédiatement. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes, puis ajoutez le persil haché, salez, poivrez. (Ajoutez à ce moment-là le safran ou le zeste de citron si vous le souhaitez.)
Les gambas flambées au pastis, c’est la cuisine du Sud à l’état pur : directe, expressive, sans artifices inutiles. C’est un plat qui sent bon la mer, le soleil, les longues tablées de vacances. Qu’elles soient servies à l’apéritif ou en plat principal, elles ramènent à chaque bouchée un souffle de Méditerranée, où l’anis se mêle aux parfums iodés pour ne faire qu’un.
La dégustation des gambas, la plancha fumante et les toasts à l’ail évoquent l’ambiance festive des terrasses méridionales.
Conseils et variantes
- On peut ajouter une pointe de tomate concassée ou des zestes d’agrumes pour varier les saveurs.
- Certains préfèrent une version avec safran ou fenouil pour accentuer la note méditerranéenne.
- Servez avec riz pilaf, tagliatelles fraîches ou simplement du pain à l’ail pour éponger les jus parfumés.