Les galettes de pois cassés figurent au répertoire GEMRCN comme basique P4 (légumes secs transformés). Riche en fibres et protéines végétales, peu coûteuse, aisée à conditionner, elle répond aux enjeux de la restauration collective moderne : volumes importants, traçabilité bio, circuits courts. Plat signature pour diversifier l’offre végétale en restauration scolaire et sociale : facile à fabriquer, excellent rapport nutrition/coût, 100% EGAlim-compatible. Intégrez-la deux fois par mois au minimum. Galette protéinée 100% végétal, facile à produire à grande échelle. Idéale P4 (légumes secs transformés), économique et conforme EGAlim.
Veille - Trempage des pois cassés : rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. Ne pas saler l'eau de trempage. Jour J - Égouttage et rinçage : égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
Cuisson des pois cassés : placer dans marmite basculante avec eau froide non salée (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté. Les pois cassés doivent former une purée épaisse. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire en réservant le bouillon de cuisson.
Préparation des légumes : éplucher et râper grossièrement les carottes. Laver et râper les courgettes avec la peau. Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler le persil plat. Dans une sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, curcuma et cumin, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Assemblage des galettes : dans un grand bac, mélanger les pois cassés cuits et refroidis, les légumes râpés sautés, les œufs battus, la farine et le persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. La préparation doit avoir une consistance qui permet de former des galettes. Ajuster avec un peu de bouillon si trop sec ou de farine si trop liquide. Cuisson à la poêle : façonner des galettes de 80-100 g (3 galettes par personne). Dans sauteuse avec un peu d'huile d'olive, cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée et température à cœur de +63°C minimum. Procéder par fournées.
Organisation et traçabilité : J-2 trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C. J-1 cuisson pois cassés (90 min, cible +85°C), refroidissement +63→+10°C en <2h. Brunoise légumes, mélanges, façonnage galettes, stockage +3°C max 24h en bac hermétique (HACCP liaison froide). EGAlim : 100% conforme EGAlim. Bio obligatoire : pois cassés, carottes, oignons, céleri bio ECOCERT ou label équivalent (20% minimum en valeur d'achat atteint facilement). Circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional (Provence-Côte d'Azur). Huile d'olive vierge extra AOP Provence. Réduction emballage : pesées en vrac directement en contenants réutilisables.
Variantes et déclinaisons : texture modifiée : pois cassés écrasés fins + liant bouillon (PMT). Alternative vegan : remplacer huile d'olive standard par huile bio certifiée Vegan. Sans allergène céleri : augmenter oignons/ail (+30 g) pour aromaticité. Variante bio premium : ajouter persil plat bio frais AMAP en finition. Verser dans un saladier les flocons de pois cassés, ajouter un peu d’eau pour les faire gonfler. Peler la courgette, l’oignon et la carotte. Ciseler l’oignon finement, râper grossièrement la moitié de la carotte et 1/3 de la courgette. Ajouter l’œuf dans le saladier, mélanger puis ajouter les oignons, les carottes ainsi que les courgettes. Verser 3 cuillères à soupe de crème soja, saler puis ajouter le curry. Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile d’olive et déposer à l’aide d’une cuillère des petits ronds. C’est prêt!
Astuce et retour d’expérience : après plusieurs essais peu concluants, j’ai enfin trouvé ma recette de galette ou « steak végétal » ! Ces galettes se tiennent vraiment bien, elles sont faciles à réaliser et également à faire cuire (parfois, on se demande comment on va pouvoir faire pour les retourner dans la poêle sans que ça se transforme en bouillie…).
Variantes pratiques et techniques : 1 c. à soupe, 1 c. à soupe, 3 c. à soupe, 1 c. à soupe, 3 c. à soupe - râpez les courgettes finement, placez dans une passoire fine, salez et laissez égoutter 30 minutes. Laissez gonfler l’ensemble 15 minutes minimum, puis façonnez des galettes à la main ou à l’aide d’une presse à burgers. Temps de préparation, cuisson et portions sont indiqués pour une approche pratique en cuisine professionnelle.
Cuissons et résultats culinaires : faites cuire les pois cassés avec le bouquet garni dans 2 litres d'eau, avec l'algue kombu, pendant environ 50 min. Égoutter et laisser refroidir. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faites cuire l'oignon et la carotte environ 5 minutes. Fouetter les œufs, ajouter la farine, et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un saladier, mettre les pois cassés, les légumes puis le mélange œufs/farine. Bien mélanger. Ajouter les épices et assaisonner. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle, versez un peu de la préparation et la répartir. Faites dorer les galettes de pois cassés 3 à 4 minutes de chaque côté. Vous pouvez réduire le temps de cuisson des pois cassés si vous les faites cuire dans une cocotte.
