La pomme de terre est historiquement un aliment au cœur de la cuisine irlandaise, et le Boxty représente une manière authentique et savoureuse de mettre en valeur cet ingrédient en galette croustillante et fondante à la fois. Ces galettes, appelées « Potato farls », sont souvent servies au petit déjeuner, avec des œufs, du beurre et de la confiture, et elles peuvent aussi se déguster au dîner accompagnées d’une salade verte ou d’autres garnitures imaginatives.
Le terme farl signifie littéralement « quart » et décrit une pâte obtenue en écrasant les pommes de terre, en les mêlant à la farine, au beurre et à la levure chimique, puis en formant un cercle de pâte que l’on coupe en quartiers. En pratique, le Boxty est une galette de pommes de terre qui peut être légèrement plus épaisse, ressemblant à une crêpe/pancake doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, et il autorise une grande créativité pour la garniture.
Pourquoi ce plat est pertinent en période de confinement
Éplucher et laver les pommes de terre, les préparer avec des ingrédients simples et accessibles, voilà une approche idéale lorsque les courses se raréfient. Le Boxty s’inscrit dans une cuisine « placards » où l’on exploite des produits du quotidien pour créer quelque chose d’élégant et réconfortant. On peut l’apprêter selon les goûts avec des garnitures variées allant du bacon et des oignons rouges à la crème fraîche et au fromage, ou encore des variantes plus légères et tout aussi savoureuses.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de farine
- 1 petit verre de lait fermenté
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de levure chimique
- Huile pour la cuisson
- Poivre et sel
- En option : ciboulette ou aneth
Préparation des boxtys
- Éplucher toutes les pommes de terre. En prendre la moitié et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, râper le reste des pommes de terre crues et les placer dans un torchon. Presser les pommes de terre râpées pour en faire sortir le jus dans un bol. Après quelques minutes, l’amidon s’est dissocié du liquide. Jeter le liquide et conserver l’amidon.
- Égoutter puis écraser les pommes de terre cuites en purée. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre râpées avec la purée. Incorporer l’œuf battu, la farine en pluie, la levure puis le lait. Ajouter enfin l’amidon des pommes de terre. Saler et poivrer. Bien mélanger de manière à obtenir une préparation homogène. Ajouter éventuellement les herbes fraîches ciselées.
- Chauffer de l’huile dans une poêle antiadhésive. Déposer une belle cuillère de pâte et l’étaler pour former une petite crêpe (ou un pancake!). Renouveler l’opération. Dorer les boxtys sur chacune des faces.
Cuisson et dressage
Préparation Préparation 30 min, Cuisson 30 min. Préparation : faire cuire vos pommes de terre, puis les réduire en purée. Faire revenir l'oignon et chauffer la crème. Dans la purée mettre la crème, l'oignon, les jaunes et les épices (persil, muscade) et le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte. Si la pâte est humide, rajouter de la farine cuillère par cuillère. Façonner des galettes de 2 cm d’épaisseur avec les mains farinés. Réserver les galettes sur une planche. Pour la cuisson : soit dans une poêle avec un peu de matières grasses, faire dorer les galettes. J’ai pris l’option four, sur du papier sulfurisé, 20 à 25 mn à 210°C (à surveiller selon le four) il faut qu’elles soient bien dorées.
La boxty est une galette dorée, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Pommes de terre fraîches, œufs fermiers, beurre de qualité - voilà les secrets. La veille, cuire 1 kg de pommes de terre (Bintje de préférence) à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis refroidir rapidement. Le jour même, râper finement 2 kg de pommes de terre crues (Charlotte, Agria). Presser très fort dans un linge propre pour enlever l'eau - étape capitale pour le croustillant. Préparer la pâte en mélangeant les pommes de terre crues pressées avec la purée du jour, ajouter 2 œufs frais, 375 g de farine, 200 g de beurre mou, 20 g de sel, 3 g de poivre. Former 8 galettes plates (2 par personne), épaisses de 1 cm, et les cuire jusqu’à dorure.
Variantes et dégustation
Servir chaud, nature ou avec crème fraîche, une salade ou des œufs. Le Boxty peut être garni selon les envies : fromage, saumon fumé, jambon, ou d’autres garnitures salées. Il est possible d’ajouter un peu de gruyère à la préparation selon les goûts.
Contexte historique et culturel
Selon Marmiton, la pomme de terre est le pilier de l’alimentation irlandaise depuis le 12e siècle. En 1845, une épidémie de mildiou provoque une famine historique et l’exode vers les États-Unis, mais la patate reste la star des tables irlandaises. Le Boxty est une galette de pommes de terre bien différente des autres, plus proche d’un petit pain moelleux lorsqu’il est cuit au four, et il se prête à une variété de garnitures et d’accompagnements.
Quelques notes et conseils
Conseil maison : râpez vos pommes de terre 30 minutes avant cuisson maximum, sinon elles noircissent. Pressez bien la pulpe pour enlever l’eau - c’est cela qui donne du croustillant. Le Boxty est une belle façon de (re)découvrir la pomme de terre, à servir chaud, nature ou avec une sauce crémeuse. Les enfants adorent - nostalgique, gourmand et honnête.