Fromage à raclette : match et comparaison des fromages à raclette, guide détaillé

Chez Maison Mercier, nous fabriquons nos propres fromages à raclette depuis notre fromagerie d'Esserts-Blay, en Savoie. Le terme "raclette" désigne à la fois le plat et le fromage. Le fromage à raclette est une pâte pressée non cuite, fabriquée à partir de lait de vache. La raclette du Valais AOP (Suisse) - considérée comme l'originelle. Fabriquée au lait cru dans le canton du Valais, elle bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2007. La raclette de Savoie IGP (France) - protégée par une Indication Géographique Protégée depuis 2017. Elle est fabriquée au lait cru de vaches de races savoyardes (Tarentaise, Abondance, Montbéliarde), affinée minimum 12 semaines sur planches en bois.

Ce que beaucoup de consommateurs ne savent pas : sur les 60 000 tonnes de fromage à raclette vendues chaque année en France, moins de 5 % sont réellement fabriquées en Savoie. Chez Maison Mercier, toutes nos raclettes sont élaborées à la fromagerie d'Esserts-Blay, en Savoie, à partir de lait cru de vaches locales. Le lait cru est mis en fromage directement, sans traitement thermique préalable. Il conserve toutes ses bactéries lactiques naturelles, ses enzymes et ses arômes issus de l'alimentation des vaches. Le lait pasteurisé est chauffé à haute température avant la transformation. Ce procédé élimine la quasi-totalité des micro-organismes, ce qui standardise le goût et allonge la durée de conservation. Pour une soirée raclette mémorable, nous recommandons sans hésitation le fromage à raclette au lait cru. C'est notre force chez Maison Mercier : proposer non pas une, mais huit raclettes artisanales, chacune avec sa personnalité.

Nos raclettes artisanales

1. Notre raclette nature au lait cru, c'est la base. Croûte brossée de couleur orangée, pâte ivoire fondante, goût lacté et légèrement floral. Elle convient à tous les publics et accompagne aussi bien une charcuterie savoyarde qu'un assortiment de légumes grillés.
2. Passée au fumage naturel, cette raclette développe une subtile note boisée qui enrichit le repas sans l'écraser. Elle se marie particulièrement bien avec des pommes de terre grenaille et des viandes charcutières fumées type diots ou jambon de pays.
3. Des éclats de poivre noir incorporés dans la pâte, qui libèrent progressivement leur chaleur à la fonte. Elle relève le goût du fromage sans le dénaturer, avec une légère ardeur en fin de bouche.
4. Des éclats de véritable truffe noire intégrés dans la pâte. La truffe parfume chaque bouchée de ses arômes terreaux et complexes, transformant une soirée raclette en véritable expérience gastronomique.
5. Généreusement garnie de champignons forestiers savoureux, cette raclette développe à la fonte des notes profondes de sous-bois. Elle surprend à chaque bouchée et se marie merveilleusement avec des pommes de terre rôties et une assiette de jambon cru.
6. L'ail des ours est une plante sauvage des forêts alpines, récoltée au printemps avant la floraison. Son goût est plus subtil et herbacé que l'ail commun, sans arrière-goût persistant. Incorporé dans la raclette, il apporte une fraîcheur végétale unique qui tranche avec la richesse lactée du fromage.
7. Le fenugrec est une graine aux arômes chauds et légèrement caramélisés, très utilisée dans les fromageries alpines (notamment pour le Sbrinz suisse). Dans notre raclette, il apporte une saveur douce et enveloppante, presque noisettée, qui rend le fromage particulièrement addictif.
8. Toutes nos raclettes sont disponibles en portions adaptées à votre tablée : du demi-kilo pour un repas à deux jusqu'à la meule entière pour les grandes tablées. C'est la question la plus pratique et la plus souvent mal calibrée. En manquer, c'est gâcher la soirée. En avoir trop, c'est du gaspillage. Notre conseil pratique : si vous invitez des amis sans connaître leurs appétits, tablons sur 250 g de fromage par adulte. Mieux vaut revenir au réfrigérateur qu'en manquer. Privilegiez des variétés à chair ferme : Charlotte, Amandine, Roseval. Cuisez-les entières avec la peau - à la vapeur idéalement - pour qu'elles conservent leur tenue. Les sortir légèrement avant de servir permet au fromage fondu d'adhérer mieux.
9. La raclette et la charcuterie savoyarde sont deux produits faits l'un pour l'autre. En priorité : jambon de pays, diots (saucisses savoyardes), viande des Grisons et bresaola. Pour les plus gourmands, du lard paysan légèrement fumé. Cornichons, petits oignons grelots, moutarde à l'ancienne. Ces trois incontournables apportent l'acidité qui équilibre la richesse du fromage fondu.
10. En Savoie, la raclette se marie traditionnellement avec un vin blanc sec et vif : un Apremont, un Chignin ou un Roussette de Savoie. Leur acidité naturelle nettoie le palais entre chaque bouchée de fromage fondu.
11. À réception : déballer immédiatement, même si le fromage est encore frais. Au réfrigérateur : conservez-le dans le bac à légumes (zone la moins froide), entre 4 et 8 °C. Avant la dégustation : sortez-le 45 minutes à 1 heure avant le repas. Un fromage trop froid fond moins bien et libère peu de saveurs.
12. Peut-on congeler la raclette ? Techniquement oui, mais nous le déconseillons. La congélation altère la texture et la fondabilité du fromage.
13. Absolument. Le Reblochon Fermier : crémeux, lacté, légèrement noisette. Il fond différemment (plus coulant) et apporte une douceur remarquable. L'Abondance de Savoie AOP : pâte pressée cuite, fondante, avec des notes fruitées et une légère douceur en bouche. La Tomme de Savoie IGP : moins fondante que la raclette classique, mais son goût rustique et sa pâte souple apportent du caractère.
14. La raclette du Valais suisse (AOP) est fabriquée en Suisse avec du lait cru. Son goût est plus corsé et herbacé. La raclette de Savoie IGP est la version française, également au lait cru, plus douce et lactée, avec une fonte particulièrement crémeuse.
15. Techniquement oui, mais le résultat est sans commune mesure avec un fromage artisanal. Les tranches industrielles fondent vite et rendent de l'huile. Optez pour notre Raclette au Lait Cru nature ou la Raclette Fumée. Toutes deux ont un goût lacté et doux, sans agressivité.
16. Les fromages au lait cru (dont nos raclettes Maison Mercier) sont déconseillés aux femmes enceintes en raison du risque listeria. En revanche, la raclette fondue, cuite à plus de 70 °C dans le poêlon, élimine ce risque.
17. Nos fromages sont expédiés sous vide avec le transporteur Chronofresh, qui garantit la chaîne du froid de notre fromagerie jusqu'à votre domicile, partout en France en 2 à 5 jours. Cette base convient pour un repas principal généreux à 4-5 adultes. La raclette n'est pas seulement un fromage : c'est un moment.

Origine et terroir

La raclette suisse est, paraît-il, la meilleure. Mais en fait, « raclette suisse » est un terme vraiment très large ! Ainsi, la raclette de Fribourg ne ressemble en rien à celle de Berne. Pourquoi ? En tant qu’expat suisse, pour se faire une raclette ou une fondue à la maison, je ramène toujours du fromage du pays. Et pourtant… On en trouve! Car les Français sont aussi friands de ce plat de fromage fondu valaisan. Alors avec mon Français, on s’est organisé un match de raclettes cet hiver! Donc on a mangé du fromage suisse et du fromage français en même temps pour les comparer.

Note culturelleLa raclette à la française. Pour eux, c’est souvent moitié-moitié: 50% de fromage et 50% de charcuterie, comme je vous le racontais là lors de ma première raclette en France. J’ai pour preuve cette étude Yougov, qui dit que pour 85% des Français interrogés, la charcuterie arrive en première position dans les indispensables pour une raclette réussie. Les 18-24 ans sont 73% à la mettre en avant contre 89% chez les + de 55 ans. Pour que mon Français ne râle pas, on a donc ajouté des tranches de charcuterie à nos tests.

La provenance des fromages à raclette français: Dans le magazine de l'Union de consommateurs Que Choisir, les bénévoles ont vérifié sur l’étiquette la provenance de plus de 700 fromages dans 14 enseignes de la grande distribution. Les fromages provenant de Savoie ne représentent que 5% des fromages à raclettes vendus en France. Pour trouver du fromage à raclette de qualité au supermarché, la Suisse gagnait à la manche précédente! Mais j’accuse Hugo d’avoir pris un fromage de basse qualité. D’avoir mal choisi. «Mais non, Richemonts c’est plutôt le haut de gamme du rayon!» insiste-t-il. On se demande si le round 1 était équitable pour la France. Impossible de rivaliser avec du raclette AOP. Alors on retourne au même supermarché français et on ramène du Richemonts, mais cette fois à la coupe au lait pasteurisé (11,75 €/kg, provenance Auvergne). Et de Suisse, je rapporte cette fois le fromage Raclette naturaplan surchoix de la Coop (bio) au lait pasteurisé aussi (10 fr. 50 /400 g soit 26 fr. 25 / kg). Le suisse est à nouveau plus onéreux (deux fois plus cher environ), mais sera-t-il aussi plus fort en goût comme au premier round?

On commence par goûter le suisse, mais on a encore en rêve la saveur de la raclette précédente. Il y a quelques francs de différences entre le raclette suisse AOP du round 1 et le fromage à raclette suisse Naturaplan, mais au niveau du goût, c’est flagrant. Côté français aussi, c’est très différent, même si les deux fromages sont vendus par la marque Richemonts. Alors que le Richemonts du Round #1 avait très peu de goût et une texture désagréable, le fromage à la coupe s’en sort tellement mieux! Pour ce qui est de comparer nos deux concurrents pour ce round 2 entre France et Suisse, c’est difficile. J’aurais pas cru, mais on n’arrive pas à désigner de vainqueur. C’est un ex-aequo. Finalement, lors de notre escapade dans les Vosges de janvier, on trouve de la raclette à base de fromage de montagne des Vosges chez un artisan. Le fromage a du goût, c’est plus agréable que les autres français essayés…

Astuces et conseils pratiques

Traitez-moi de chauvine si vous le voulez, mais pour moi, voilà le verdict: rien ne vaut le raclette AOP du Valais, même acheté au supermarché! Vous pensez tout savoir sur ce pilier de l'hiver ? Ce terme cache une double identité que beaucoup confondent encore. Soyons clairs : le mot désigne simultanément un fromage de vache bien spécifique et le plat traditionnel suisse qui le sublime. C'est une erreur classique de dissocier les deux, car l'un n'existe littéralement pas sans l'autre dans la culture alpine. Techniquement, il s'agit d'une pâte pressée non cuite, née dans le canton du Valais. Ce fromage gras, souvent au lait cru, possède cette capacité unique de fondre parfaitement sans jamais brûler. Mais au-delà de la chimie laitière, c'est le repas de partage par excellence. Tout est dans le nom. L'appellation vient directement du verbe "racler", définissant l'action avant le produit. La méthode authentique impose une demi-meule exposée à un feu ou un four spécifique. Les appareils électriques à poêlons ont certes démocratisé l'affaire dans nos salons modernes.

Pas de débat possible, ces trois éléments fondent l'identité du plat. Côté accompagnement, privilégiez une variété de pommes de terre à chair ferme, cuite à l'eau. Pour la charcuterie, visez 150g par tête. Ne voyez pas les condiments comme une simple décoration. Les cornichons et les petits oignons au vinaigre s'imposent comme les standards. Mais le vrai cœur du raclette fromage plat, c'est le fromage lui-même. Oubliez les barquettes industrielles insipides. Pour une expérience mémorable, exigez un fromage au lait cru. C'est le secret pour obtenir ces arômes de noisette complexes qui se révèlent à la fonte. Ne jouez pas à la roulette russe avec votre dîner : fiez-vous aux labels. Pourquoi se contenter de l'ordinaire ? Varier les plaisirs sur le plateau est la meilleure stratégie pour éviter la lassitude et surprendre vos convives.

Que faire avec les restes ? Arrêtez de jeter, c'est une erreur qui vous coûte de l'argent. Ce fromage supporte le froid bien mieux qu'on ne le croit : il se congèle parfaitement. Emballez-le simplement dans du film alimentaire ou glissez-le dans une boîte hermétique avant de le stocker. Pas besoin de sortir le grand jeu en cuisine. Faites-le fondre sur des pâtes, glissez-le dans un sandwich chaud ou utilisez-le pour gratiner une soupe à l'oignon. Avec un minimum d'effort, ces restes deviennent la fondation d'un plat totalement inédit, bien loin du simple réchauffé.

Techniques et fabrication

C’est aux bergers suisses, qui faisaient chauffer leurs meules de fromage au coin de la cheminée, que nous devons l’invention de la raclette. La France s’en est ensuite emparée pour en faire une fierté nationale, jusqu’à en oublier parfois l’origine ! Et, le moins que l’on puisse dire, c’est que l’on adore le fromage à raclette. En 2016, les Français en ont ainsi dévoré près de 60 000 tonnes en version industrielle et 2 300 tonnes en version IGP de Savoie. Si les méthodes de production de la seconde sont plus réglementées, son prix est aussi plus élevé. Mais cela a un impact sur son goût : le fromage à raclette IGP est bien plus goûteux que ses homologues industriels. Il faut près de 11 l de lait pour produire 1 kg de fromage à raclette. Après la traite des vaches, le lait est pasteurisé (une étape quasiment indispensable pour les marques de grande distribution) et chauffé à environ 30 °C pour fabriquer le caillé (partie du lait qui devient solide). Le fromage est ensuite pressé pendant plusieurs heures afin d’éliminer le petit-lait. C’est une étape de fabrication spécifique aux « pâtes pressées », à l’inverse des « pâtes molles » qu’on laisse égoutter naturellement (comme le camembert). Il est ensuite transporté en salle d’affinage où il devra rester 8 semaines minimum. La durée d’affinage est très courte (pour garder un maximum de fondant !), et presque anecdotique.

Envie de changer de la raclette savoyarde ? Les pommes de terre et la charcuterie ont d’ores et déjà laissé la place à des variantes originales comme la raclette nordique accompagnée de saumon ou de tout autre poisson fumé (anguille, hareng…), de petits oignons au vinaigre et de baies roses. Une version plus légère consiste à remplacer les pommes de terre par des légumes vapeur. Le fromage à raclette révélant à merveille le goût douxâtre de la courgette, des carottes et des navets. Tous les fromages ont été goûtés à l’aveugle, cuits à la même température et dégustés nature.

Comparaison et choix éclairé

Raclette sans croûte, 3,78 € (400 g, 9,45 €/kg). Un parfum et un goût décevant par manque de saveurs. Pour : un des moins chers. Plaira aux enfants pour son goût peu marqué et son côté crémeux. Contre : un fromage sans aucune odeur. Même si le gras dans le fromage fondu n’est pas forcément mauvais signe, dans ce cas-là, il est trop présent. La raclette classique, 3,99 € (420 g, 9,50 €/kg), chez Leclerc, Carrefour et Auchan. Malgré un packaging aguicheur avec une explication de la production, la texture et l’aspect laissent à désirer. Pour : même si les arômes sont discrets, la douceur crémeuse de la bouche est agréable. Contre : la croûte qui présente une couleur orange vif due aux colorants. Raclette en tranches, 6,69 € (800 g, 8,36 €/kg). Même s’il est imbattable au niveau prix, amateurs de fromages forts, passez votre chemin ! Pour : prix imbattable pour cette enseigne souvent plus onéreuse que les autres. Un léger goût laiteux très discret. Contre : la croûte orange vif due aux colorants et le parfum inexistant.

Raclette nature, 4,65 € (400 g, 11,63 €/kg). Une dégustation assez puissante même si la texture fondue laisse à désirer. Une note dans la moyenne pour la marque Auchan. Pour : le fromage est un peu alvéolé et les tranches plus épaisses que la moyenne. Tranche de raclette bio, 7,99 € (400 g,19,97 €/kg), chez Naturalia. Une liste des ingrédients plus courte mais des arômes un peu décevants pour le plus cher des fromages de notre test. Pour : le seul élaboré sans conservateur. Les tranches sont plus épaisses. Contre : dégustation et parfum assez décevants, bio n’est pas forcément le signe d’un goût plus prononcé et plus authentique. Fromage pour la Raclette, 4,85 € (350 g,13,86 €/kg), chez Leclerc et Monoprix. Le goût est léger mais reste en bouche pour une raclette simple mais savoureuse, le tout dans un packaging atypique ! Pour : texture lisse et appétissante. Même si le nez et le goût sont discretes, des notes crémeuses de lait sont bien présentes. Contre : un tranchage un peu trop fin. Raclette en tranche nature, 3,91 € (400 g, 9,77 €/kg), chez Intermarché. La marque des produits laitiers d’Intermarché nous a agréablement surpris par sa saveur gourmande et fruitée, et l’intensité de ses arômes. Un bon rapport prix/plaisir ! Pour : un parfum gourmand et une saveur légèrement fumée due à un affi nage sur planche d’épicéa. Texture moelleuse et fondante. Sans colorant. Fabriqué en Savoie. Contre : le fumé prend un peu le pas sur le côté crémeux.

Vous souhaitez organiser un dîner raclette ? Pour vous réchauffer lors de vos soirées d'hiver, la raclette est le plat idéal. En famille ou entre amis, on ne se lasse jamais d'une délicieuse raclette. Il existe de nombreuses façons pour la revisiter et surprendre vos invités. - Le Mont d’or pour une raclette onctueuse : Il vous suffit de l'arroser avec du vin blanc et de le mettre au four. Bien chaud et coulant, il épousera parfaitement vos pommes de terre et votre plateau de charcuterie. - Le maroilles pour une raclette douce et savoureuse : Tout droit venu du nord de la France, le maroilles assure une ambiance 100 % ch'ti en se laissant fondre dans votre poêlon. - Le morbier pour une raclette franche et prononcée : Le morbier est un fromage à base de pâte onctueuse. Celle-ci se révèle parfaite pour une raclette originale. - La fourme d'Ambert pour une raclette aux délicieux arômes : C'est un fromage bleu français à pâte mi-dure. Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées et ses arômes de sous-bois, il sera votre allié pour une super raclette party. - Le reblochon pour une raclette à la saveur crémeuse : C'est un fromage crémeux qui s'accordera parfaitement à vos pommes de terre pour une délicieuse raclette. - Le livarot pour une raclette relevée en goût : C'est un fromage typique de Normandie, originaire d'une petite commune située près de Lisieux. Exclusivement fabriquée en Normandie, sa croûte est ferme et un peu amère. - Le bleu d'Auvergne pour une raclette persillée : C'est un fromage à pâte persillée. Sa fine croûte, sa pâte de couleur blanche et son persillage bleu vert émerveilleront vos papilles et ceux de vos convives.

Chez Maison Mercier, nous fabriquons nos propres fromages à raclette depuis notre fromagerie d'Esserts-Blay, en Savoie. Le terme "raclette" désigne à la fois le plat et le fromage. Le fromage à raclette est une pâte pressée non cuite, fabriquée à partir de lait de vache. La raclette du Valais AOP (Suisse) - considérée comme l'originelle. Fabriquée au lait cru dans le canton du Valais, elle bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2007. La raclette de Savoie IGP (France) - protégée par une Indication Géographique Protégée depuis 2017. Elle est fabriquée au lait cru de vaches de races savoyardes (Tarentaise, Abondance, Montbéliarde), affinée minimum 12 semaines sur planches en bois. Ce que beaucoup de consommateurs ne savent pas : sur les 60 000 tonnes de fromage à raclette vendues chaque année en France, moins de 5 % sont réellement fabriquées en Savoie. Chez Maison Mercier, toutes nos raclettes sont élaborées à la fromagerie d'Esserts-Blay, en Savoie, à partir de lait cru de vaches locales. Le lait cru est mis en fromage directement, sans traitement thermique préalable. Il conserve toutes ses bactéries lactiques naturelles, ses enzymes et ses arômes issus de l'alimentation des vaches. Le lait pasteurisé est chauffé à haute température avant la transformation. Ce procédé élimine la quasi-totalité des micro-organismes, ce qui standardise le goût et allonge la durée de conservation. Pour une soirée raclette mémorable, nous recommandons sans hésitation le fromage à raclette au lait cru. C'est notre force chez Maison Mercier : proposer non pas une, mais huit raclettes artisanales, chacune avec sa personnalité.

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