Fromage fondue: histoire, procédés, acteurs majeurs et usages

Parmi les huit familles fromagères présentées dans l'infographie du Salon du Fromage et des Produits Laitiers et reconnues par les laiteries et les professionnels du secteur, les fromages fondus se distinguent par un mode de transformation propre : ils résultent de la recombinaison de fromages existants chauffés avec des agents de fonte pour créer une texture homogène, stable et parfaitement adaptée à la consommation moderne, notamment dans les circuits de restauration et de snacking.

Les fromages fondus se distinguent par leur procédé de fabrication, qui consiste à reprendre des fromages traditionnels, souvent déjà transformés ou affinés, puis à les recombiner à chaud avec des sels de fonte pour obtenir un produit à la texture homogène. Si les fromages fondus n’ont pas eux-mêmes d’appellation protégée, ils reposent fréquemment sur des matières premières AOP/IGP françaises qui garantissent qualité et typicité.

Histoire et origines: les pionniers et les transformations

LA FONDATIONLes frères Johann et Christian Gerber fondent la société en nom collectif Gerber & Co. Friedrich, leur frère cadet, les rejoint un peu plus tard. Ensemble, ils commercialisent essentiellement des meules d’emmental.

NAISSANCE DU FROMAGE FONDUA partir de 1905, Walter Gerber, le petit-fils de Christian Gerber se consacre au développement d’un nouveau produit fromager. Son objectif est de pouvoir conserver le fromage sans réfrigérateur. Il se lance avec passion dans de longues années de recherche.

EXPOSITION NATIONALELors de l’exposition nationale suisse de 1914, le fromage fondu Gerber est accueilli avec un réel enthousiasme. LANCEMENT DU GERBER GALALa nouveauté mondiale suivante de Gerber s’appelle «Gala» et c’est un fromage frais. Depuis des décennies, cette délicieuse spécialité fabriquée avec de la double crème est un des fromages préférés du marché. LANCEMENT D’UNE FONDUE PRÊTE À L’EMPLOIEn 1960, Gerber présente la première fondue prête à l’emploi au monde. Il est désormais possible de concocter une fondue conviviale en un rien de temps.

6000 TONNES DE FROMAGE FONDUPrès d’un tiers de la production totale de fromage en Suisse provient de la maison Gerber. LANCEMENT DE LA FONDUE EN POTSDans un premier temps, «L’Original» et «Moitié-Moitié» sont disponibles, en petites portions, dans des petits pots passant au micro-ondes.

En Suisse, on trouve toujours une bonne raison de déguster une délicieuse fondue au fromage. Par exemple, une nouvelle coupe de cheveux ou une panne de courant sont des raisons suffisantes pour partager une fondue. Tout ce qu’il faut pour une agréable soirée fondue, c’est un caquelon, du pain croustillant, un groupe convivial, et bien sûr un délicieux mélange à fondue de Gerber.

Marques iconiques et leurs univers régionaux

Coopérative normande emblématique, Isigny Sainte-Mère est reconnue pour la qualité de ses beurres et fromages AOP. Son expertise repose sur une maîtrise complète de la chaîne de production et sur la valorisation d’un terroir spécifique. Acteur reconnu de l’univers crémerie-fromagerie, la Maison Bordier associe sélection rigoureuse des matières premières et travail artisanal.

Implantées dans le Jura, les Fromageries Arnaud sont spécialisées dans la fabrication de fromages AOP, notamment à pâte pressée cuite. Implantée au Pays basque espagnol, la fromagerie Onetik développe des fromages ancrés dans les traditions locales tout en répondant aux standards des marchés européens. Son approche repose sur une transformation maîtrisée du lait et une attention portée à la régularité des textures, notamment pour des usages professionnels.

Entreprise familiale suisse, la fromagerie Paccard s’appuie sur les savoir-faire alpins pour produire des fromages de caractère issus des régions de montagne. Reconnue pour ses références traditionnelles, la maison accorde une importance particulière à l’affinage et au comportement à chaud de ses fromages. Fromagerie française historique, la Fromagerie Lincet associe fabrication et affinage au service d’une gamme reconnue sur les marchés nationaux et internationaux. Présente notamment en Amérique du Nord et en Asie, l’entreprise adapte ses savoir-faire aux attentes de différents circuits, de la crémerie spécialisée à la restauration.

Producteur britannique majeur, Wyke Farms est spécialisé dans les cheddars et fromages affinés destinés aux marchés nationaux et internationaux. Basée au Pays de Galles, Snowdonia Cheese Company développe des fromages premium à destination des marchés européens et internationaux. Kaeskuche développe des spécialités fromagères destinées aux marchés professionnels. L’entreprise met l’accent sur la qualité des ingrédients et sur des produits adaptés aux usages culinaires. Berneri S.p.A. Entreprise italienne historique, Berneri S.p.A. est spécialisée dans l’affinage et la commercialisation de fromages AOP italiens, notamment le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano. Son activité s’adresse aux marchés internationaux et aux circuits professionnels. Acteur espagnol exposant au salon, ArteQueso met en avant des fromages issus de traditions régionales ibériques. L’entreprise s’inscrit dans une démarche de diffusion des savoir-faire fromagers espagnols auprès des marchés européens. Fromagerie danoise reconnue, Thise Dairy développe des produits laitiers et fromagers destinés aux marchés européens. L’entreprise s’appuie sur une filière structurée et une attention portée à la qualité des matières premières.

Cette sélection, bien que non exhaustive, reflète l’écosystème transfrontalier qui structure les innovations autour des fromages fondus. Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers demeure une plateforme d’échanges et de tendances pour tous les acteurs de la filière.

Usages culinaires et recettes autour du fromage fondu

La fondue savoyarde est racontée comme une tradition remontant à des villages de Savoie et possédant des racines helvétiques selon Brillat-Savarin qui mentionne le terme « fondue » en 1825 et précise que le plat est originaire de Suisse. La fondue traditionnelle, ou fondue savoyarde, est une expérience culinaire où l’on fait fondre des fromages à pâte dure avec du vin blanc sec et de l’ail, notamment Emmental, Beaufort, Abondance, le Comté et le Gruyère selon les goûts.

La fondue est servie dans un caquelon chauffé, et chacun plonge de petits morceaux de pain dans le fromage fondu à l’aide de longues fourchettes spéciales. La fondue au chèvre, variante délicieuse, propose de faire fondre du Crottin de chèvre au goût délicat, se mariant parfaitement avec le vin blanc et l’ail. Pour des fondues originales, varier les mélanges comme chèvre et gorgonzola peut offrir un mariage audacieux de crémeux et de piquant.

En moyenne, comptez environ 200 à 250 grammes de fromage par personne et privilégiez un vin blanc sec tel que le Chardonnay, le Sauvignon Blanc ou un Riesling sec. La fraîcheur du Chasselas ou du Sauvignon Blanc se marie bien avec le fromage fondu, tandis qu’un Riesling ou un Gewurztraminer apporte une complexité supplémentaire.

Variantes et gourmandises hivernales

Pendant les mois d’hiver, rien de tel qu’un soufflé au fromage réconfortant, alliant la texture légère et aérienne à la richesse du fromage fondu. Amateurs de recettes au fromage caprin, les bricks chèvre miel et les crottins de chèvre au four illustrent des créations hivernales réconfortantes. Les crottins de chèvre au four offrent une texture moelleuse et une douceur adaptée à une soirée près de la cheminée.

Pour savourer pleinement la saison froide, alliez chaleur, saveurs gourmandes et convivialité autour de la table.

Tableau récapitulatif des acteurs et de leurs singularités

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